1
Изобретение огносигся к мясной промыш- пенности.
Известен способ производства запеченных мясных издепий, например карбонада, включающий подготовку сырья, посол, тепловую обработку и охлаждение, ij.
Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.
Эго достигается тем, что тепловую обработку осуществляют инфракрасными лучами в две сгади-и, а затем воздущной средой, прИ этом на первой стадии обработки инфракрасными лучами длина волны составляет 2-1О мкм сД 3,5-3,8 мкм, интенсивность теплового
потока65ОО-70ОО Вт/м , а на второй стдии волны составляет 0,76-3,5 мкм сХ 1,04 мкм, интенсивность теплового потока 3600-4000 Вт/м, причем .на первой стадии обработку осуществляют в течение 2-5 мин, на второй-40-4 5 мин, а тепловую обработку воздущной средой проводят при 11О-1150С в течение 15-20 мин. В промежутке между первой и второй стадиями воздейсгвия на продукт инфракрасными лучами осуществляют выдержку в воздушной среде при 110-115°С в течение 5-8 мин с целью исключения перегрева,
g Пример. Берут спинную или щейную вырезку, придают ей форму карбонада размером 300-70 -90 мм, обрабатывают сухой посолочной смесью в количестве 3% от веса сырья, .укладывают в тазики, смазаJQ ные жиром, и направляют, на тепловую обработку. Тепловую обработку осуществляют Путем воздействия на продукт потоков инфракрасного излучения в две стадии. На первой стадии воздействие осуществляют в течение
15 5 мин потоком ИК-излучения . 3,5 мк (генераторы ИК-излучения ТЭНы) интенсивностью 6500 Вт/м . На второй стадии продукт подвергают действию потока ИК-иолуче НИН ,04 мкм ингёнсивносгью
20 ЗбООВг/м (генераторы ИК-излученич-пампы КГ-10ОО/220) вгечение43 мин, после чего продукт выдерживают в воздушной среде при 11О°С в течение 2О мин. После тепловой обработки продукт охлаждают при 4-6 °С в
25 течение 6-8 ч. П р и м е р 2. Подготовка сырья такая &ке, как и в примере 1. Тепловую обработку йродукга энергией ИК-иэпучения также осуЫествляюг в две стадии, однако на первой Ьтадии продукт подвергают воздействию потока ИК-излучения , -3,5 мкм, ппог- Иостью в течение 2 мин, а заl-eM в течение 5 мин выдерживают в возду.ш 1ной среде с температурой . На второй стадии продукт обрабатывают потоком ИКизлучения ,1,О4 мкм, плотностью 38ОО Вт/м в течение) 12 мин, после чего продукт выдерживают 15 мин в воздушной среде при 11О°С, а затем охлаждают при 4-6 С в течение 6-9 ч. Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет более нежную консистекцию, более сочный, имеет ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, приятный аромат и запах, присущий запеченным изделиям. Выход готового продукта уве пичивается на 1,5-2 %. Формула изобретения 1. Способ производства запеченных мяо«ых изделий, например карбонада, включающий подготовку сырья, посол, тепловую обра ботку и охлаждение, отличающийс я тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода готового продукта и улучшения его качества, тепловую обработку осуществляют инфракрасными лучами в две стадии, а затем воздушной средой, при этом на первой стадии обработки инфракрасными ny4aNiH длина волны составляет 2-10 мкм 3,5-3,8 мкм, интенсивность теплсувого потока 650О-7ООО Вт/м, а на второй стадии длина волны составляет 0,76-3,5 мкм сЛ,04 мкм, интенсивность теплового потока 36ОО-400О Вт/м, причем на первой стадии обработку осуществляют в течение 2-5 мин, на второй - 4О-45 мин, а тепловую обработку воздушной средой проводят при 11О-115 С в течение 15-2О мин. 2. Способ по П.1, отличающийс я тем, что, с целью исключения перегрева при воздействии инфракрасными лучами, в промежутке между первой и второй стадиями воздействия на продукт инфракрасными луча ми осуществляют выдержку в всхздушной среде при 11О-115С в течение 5-8 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Технологические инструкции по произ водству мяса и мясных продуктов, . раздел 1О, Мм 1961, с. 219-22О.
