Способ производства мясного продукта Советский патент 1985 года по МПК A23L1/31 

00 Эд

:о

Изобг1етенне относится к мясной промышjieiiHOirr;:, точнее к производству мясных Продуктов.

Цсл изооретения - улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Пример 1. Берут спинную или шейную вырезку в форме карбонада размером 300x70x90 мм. riocoji осуществляют методом П1прицевания рассолом плотностью lJ3j кг/м в количестве 3% от массы

съгрья, затем методом панировки обрабатывают про;;|,укт смесью в количестве 3% от веса сырь :-сгав панировочной смеси,%; iVs с тил це::л юлоза . ( Ц)41,69

Кукурузпый крахмал57,36

Диметшюл мочевина (ДММ)0,95

Панирова}П( продукт подвергают нагреву острым парЭм в камере в течение 5 мин при температуре в камере . Затем для завершения формирования защитного покрытия На продукт воздействуют потоком ИК-излучения с волны , ,- 2,9 мкм, интенсивностью излучения Q - 6-10 Вт/м в течение 3 мин.

В качестве генератора ИК-излучения использую керамические газовые беспламенные горелки типа ГК - 27.

Дальнейшую тепловую обработку проводят в ИК-печах, где в качестве ИК-излучателя используют также 1азовые беспламенньЕе горелки типа ГК--27.

Режим обработки: интенсивность излучения 3,6 -10 Вт/м , время обработки 45 мин до температуры в толще продукта 65 С, затем в воздуишой среде выдерживают продукт при 110 С 20 мин до готовности продукта,

т. е. до температуры в толше продукта 75 С

П р и м ер 2. Берут спинную или шейную вырезку в форме карбонада размером 300x70x90 мм. Посол и панировку ocy-i щсствляют по примеру I. Состав панировочно смеси,%:

Метилцеллюлоза (МЦ)39,92

Картофельный кра.хмал54,91

Диметшюл мочевина (ДММ)0,86

Полиглицерин4,31

Панированный нродукт подвергают нагреву острым паром в камере в течение 3 мин при

97 С Затем для завершения формирования запгитного покрытия на продукт воздействуют потоком ИК-излучения с Л - 3,5 мкм,

гпо

интенсивностью излучения Я- 6x10 Вт/м в течение 5 мин.

В качестве генератора ИК-излучения используют металлические панели с электроподогревом типа КШ-180-lQ.

Дальнейшую тепловую обработку проводят в ИК-печах с излучателем -указанного выше типа по следующим режимам. Интенсивность излучения 4x10 Вт/м в течение 40 мин до температуры в толще продукта 67 С, затем в воздушной среде выдерживают при 115° С 15 мин до готовности продукта, т. е. до температуры в толше продукта 76 С.

Пример 3. Берут порционные куски говядины весом 0,5 кг. Посол осуществляют методом щприцевания рассолом плотностью 1,131 кг/м в количестве 3% массы сырья, затем панируют продукт сухой полимерной смесью следующего состава,%:

Метилцеллюлоза34,3

Картофельный крахмал47,2

Диметилолмочевина3,7

Полиглицерин14,8

Панировку и дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 1.

Пример 4. Берут порционные куск говядины весом 0,5 кг. Посол, состав панировочной смеси и способ ее нанесения, обработка острым паром как в примере 2.

Дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 2.

Готовый продукт имеет более выраженный приятный мясной запах и вкус, чем продукт, полученный известным способом. Выход готового продукта по сравнению с ним увеличивается на 4%.

Изобретение было опробовано при разли1шы режимах формирования покрытия и получения готового продукта. Результаты примеров 5-7, которые проводшшсь по примеру 1, сведены в таблицу.

Изобретение позволит улучшить качество готового про/окта и на 1,5--2% увеличить его выход.

СПОСОБ ПГОИЗЮДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, посол, тепловую обработку инфракрасными лучамн и охлаждение, о т л-ичающнйся тем, что, с целью улучшет ння качества и повыщення выхода готового продукта, после посола сырье панируют смесью , включающей простой эфир целлюлозы, крахмалопродукт и сшивающий агент - диметилолмОчевнну, а затем сыр{|е подвергают воздействию острым паром в течение 3-5 мин дня формирования на поверхности продукта покрытия, при этом обработку инфракрасными лучами ведут при длине волны 2,9 мкм или 3,5 мкм и интенсивности излучения 6x10 Вт/м в течение 3-5 мин. сл с: