"Способ производства карбонада "Российский" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных изделий из свинины (карбонада).

Известен способ производства карбонада, который изготавливают из спинного филея молодых свиных туш со светлой мышечной тканью и со слоем жира 0,5 см путем запекания натертых солью и чесноком филеев в ротационных и духовых печах при 110- 120°С. После охлаждения их завертывают в целлофан или пергамент и выпускают в реализацию.

Недостатком данного способа является использование высоких температур при термообработке что приводит к усыханию продукта и как следствие к ухудшению его органолептических показателей.

Известен способ приготовления карбонада, предусматривающий подготовку

спинной мышцы от свиной полутуши, посол с использованием рассола, подпетливание, термическую обработку, включающую процесс варки и охлаждение.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем. что в способе производства карбонада, предусматривающем подготовку спинной мышцы от свиных полутуш. посол с использованием рассола, подпетливаниьм, термическую обработку, включающую процесс варки и охлаждение, посол осуществляют путем последовательного проведения процессов шприцевания рассолом, взятым в количестве 5% от массы сырья, и массирования, или путем заливки продукта рассолом и выдержки в нем в течение 2-3 сут, при этом при термической обработке перед варкой продуитдополнительно подсушивают и копгй причем подсушку проводят при 30 40°С в течение 50-60 мин, копчение ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40 45°С в течение 1,5-2 ч, а вторую - при 45 50°С в течение 3 5-5ч варку проводят до готовности

П р и м е р 1 Исходным сырьем для производства карбонада (копчено-вареных деликатесных изделий высшего сорта) служит спинная мышца с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш, полученная при обвалке и жиловке Для получения изделий проводят подготовку спинной мышцы - тщательно заравнивают края и придают ей прямоугольную или овальную форму.

При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 i 2°C относительной влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуши от 0 2 до 1 Ом/с до 1,0 м/с. Продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной -1°С 18-24 ч

Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов. Перец черный или белый размельчают и просеивают через сито. Чеснок свежий разделывают на доль ки ( зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм

Рецептура пряностей и материалов в г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая2500

Нитрит натрия7 5

Сахар-песок50

Перец черный или белый

молотый200

Чеснок свежий, очищенный

измельченный1500

Заливочный рассол готовят либо в трех емкостях первая имеющая мешалку служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора удельным весом 1,205, вторая - для отстоя, при передаче в третью емкость рассол фильтруют, либо в солерастворителях непрерывного действия. Третья емкость (в первом случае) и емкость, в которую собирают рассол после солерастворителя, предназначены для приготовления рассола требуемой плотности (1,050 г/см3) и добавления сахара, натрия, пряностей (нитрит натрия в заливочные рассолы вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой)

Температура рассола должна составлять 2 + 2°С. Посол проводят 2 методами

Первый метод Исходное сырье вначале подвергают шприцеванию при этом количество вводимого рассола до 5% к массе сырья, а затем проводят посол с одновре

менным массированием е массажрре емко стью 1 т сырья В массажер вводят следующие пряности сахар, перец и чеснок Массирование проводят при 10 об/мин по следующей схеме 1 2 мин вращение 58 59

0 мин состояние покоя Указанный цикл проводят в течение 16 ч

Второй метод посола проводят путем заливки продукта рассола и выдержки скрья в рассоле, которую проводят (в каме

5 рс) в течение 2 сут в тазиках или малогабаритных чанах с приготовленным рассолом в количестве 30 40% к массе сырья Температура в посолочной кдмере не более 4°С

После посола изделия подпетливают

0 шпагатом и навешивают на рамы Термическую обработку проводят путем осуществления следую ид их операции Вначале изделия подсушивают для чего их выдерживаю1 в камере при 30°С в течение 60 мин

5 затем производят копчение в обжарочных или коптильных камерах и варку в паровых котлах или термокамерах Копчение ведут в две стадии первую из которых проводят при 45°С в течение 5 ч Готовность копчено0 вареных изделий определяют по достижении температуры в центре изделия 70 С

Готовые изделия охлаждают в остывоч- но-и камере при О 8°С или е туннельных камерах при 10 i 2Г С до температуры О 8°С

5 в толще изделия Готовые издепич завертывают в пергамент подпергамонт целлофан и др пленки ипи фасуют на специальном оборудовании в пакеты ит полимерных пленочных материалов

0Показатели пищевой и энергетической

ценности карбонада приведены в тчблице (на 100 г продукта)

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 75%

5Оргзнолептические показатели готового продукта консистенция упругая видна разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен цвет шпика белый или с розоватым

0 оттенком Имеет место запах копчения с ароматом чеснока и перца Вкус слабоссле ный без посторонних привкусов и запаха Срок хранения изделий ро 5 сут при 0-8°С и относительной влажности 7515%

5Пример2 Способ осуществляют

так же как и в примере 1, за исключением того что выдержку в посоле согласно второму методу проводят в течение 2 5 сут подсушку изделий ведут при 35°С в течение 55 мин при этом первую стадию копчения

осуществляют при 42,5°С в течение 1,75 ч, а вторую - при 47°С в течение 4 ч, варку проводят додостижения в центре продукта температуры 71°С

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1

П р и м е р 3. Способ осуществляют так же как и в примере 1. за исключением . того, что выдержку в посоле согласно второму методу проводят в течение 3 сут, подсушку - при 40°С в течение 50 мин, первую стадию копчения осуществляют при 45°С в течение 1,5 ч. а вторую - при 50°С в течение 3,5 ч, варку проводят до достижения в центре продукта температуры 72°С.

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как в примере 1.

Следует отметить что режимы обработки: выдержка в посоле и термообработка подобраны в результате многолетних экспериментов

В процессе посола повышается водосвя- зывающая способность мяса при этом мясо приобретает розовую окраску сохраняющу- ся при варке, приятный вкус ветчинности и запах. Продукт получается сочным. Следует отметить, что первый метод посола может быть осуществлен на крупных предприятиях, оснащенных шприцами и массажерами, а второй - на мелких предприятиях не имеющих указанного оборудования

При выдержке в посоле (являющейся одной из стадий смешанного посола) менее 2 сут, и более 3 сут не происходит приобретения продуктом требуемых органолептических показателей, необходимых для производства такого продукта, как карбонад

Режимы термообработки: подсушки, копчения и варки подобраны экспериментально и позволяют обеспечить требуемый вкус и аромат готового продукта. Продукт получается сочным, с запахом копчения. ароматом чеснока и перца,

При отклонении режимов термообработки в большую или в меньшую сторону от предлагаемых режимов не происходит достижение требуемых органолептических показателей, свойственных продуктам из свинины.

Формула изобретения Способ производства карбонада, предусматривающий подготовку спинной мышцы свиной полутуши, посол с использованием рассола, подпетливание, термическую обработку, включающую процесс варки и охлаждение отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта, посол осуществляют или путем последовательного проведения процессов шприцевания рассолом, взятым в количестве 5% от массы сырья, и массирования, или путем заливки продукта рассолом и выдержки в нем в течение 2-3 сут при этом при термической обработке перед варкой продукт дополнительно подсушивают и коптят, причем подсушку осуществляют при в течение 50-60 мин, копчение проводят в две стадии, первую-из которых проводят при в течение 1.5-2 ч, а вторую - при температуре 45-50°С в течение 3-5 ч, а варку ведут до готовности продукта.

Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных изделий из свинины. Сущность изобретения: вначале проводят подготовку спинной мышцы, затем осуществляют или шприцевание рассолом, взятым в количестве 5% от массы сырья, и массирование, или заливку рассолом и выдержку в нем в течение 2-3 сут, подпетливание продукта, термическую обработку путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом подсушку проводят при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчение ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40-45°С в течение 1,5-2 ч, а вторую - при 45-50°С в течение 3,5-5 ч, варку осуществляют до готовности, после чего продукт охлаждают. 1 табл, (/)