Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла Советский патент 1976 года по МПК C12C11/00 

Длительность процесса сбраживания сусла находится в пропорциональной зависимости от количества засевных дрожжей. На фиг. 1 показана зависимость между величиной засева дрожжей (Бн) и длительностью главного брожения (т); на фиг. 2 - динамика накопления этилового спирта при различной величине засева; на фиг. 3 - диаграмма сбраживания охмеленного пивного сусла при . С увеличением засева дрожжей длительность главного брожения пропорционально уменьшается. Нарастание этилового спирта в сбраживаемом сусле определяют по удельному весу днетиллята сусла пикпометрическим способом и выражают графически как функцию от времени (т) для каждого засева (Бн) (см. фиг. 2). Помимо этилового спирта, в сбраживаемо.м сусле образуется много других соединений, сумма которых определяет вкус и аромат пива. К таким веществам относятся высшие спирты, альдегиды, кислоты, диацетил, ацетоин и другие соединения. В этом сложном наборе продуктов брожения наибольший удельный вес занимают высшие спирты (80-85%), поэтому контроль за процессом сбраживания необходимо вести и по накоплению высших спиртов, образование которых в сбраживаемой среде является косвенным отражением многих сложных процессов конструктивного обмена в клетке. Высшие спирты определяют в дистилляте сбраживаемого сусла методом газожидкостной хроматографии и дополнительпо на кривые нарастания этилового спирта наносят точки с содержанием в данный момент брожения высших спиртов. На всех кривых точки с одинаковым содержанием высших спиртов соединяют и получают серию кривых, отражающих содержание высших спиртов (С) в сбраживаемом сусле от величины первоначального засева дрожжей (Бн) и от концентрации этилового спирта (Э) (см. фиг. 3). Таким образом, получают диаграмму сбраживания нивного сусла, каждая точка которой характеризует одновременно четыре показателя процесса главного брожения пивного сусла - время брожения (т), величину первоначального засева дрожжей (Бн), процентное содержание этилового спирта (Э) и уровень накопления высших спиртов (С). Из диаграммы видно, что между накоплением этилового спирта в сбраживаемом сусле и накоплением других продуктов обмена- высших спиртов - нет прямой зависимости, поэтому произвольно менять первоначальное количество засевных дрожжей нельзя. Из полученной диаграммы (см. фиг. 3) графическим путем определяют оптимальное количество засевных дрожжей по показателям высших спиртов и этилового спирта, свойственных пиву, полученному по классической технологии. При накоплении в конце главного брожения показателей высших спиртов в количестве 7,0-7,5 мг/100 мл и этилового спирта - 2,4-2,8%, которые свойственны показателям, полученным по классической технологии, например для жигулевского пива, оптимальное количество засевных дрожжей составляет 310-360 млн. клеток/мл, что сокращает длительность главного брожения пивного сусла в 4,9-5,7 раз, т. е. с 6 суток до 1,04-1,22 суток. Пример. Для производства жигулевского пива берут колбы емкостью 250 мл с гидравлическими затворами, в пих вносят по 150 мл 1Г%-ного пивного охмеленного сусла, сваренного по известной технологии, засевают в колбы различное количество дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса 776 4-5 генерации, начиная с 30 млн. клеток/мл и заканчивая 420 млн. клеток/мл, увеличивая каждый раз засев на 100 млн. клеток/мл. Сбраживание ведут при 6°С, осуществляя при этом контроль за процессом брожения весовым методом со съемом проб по наибольшему выброду. В процессе брожения наблюдают за длительностью процесса и накоплением этилового спирта и высших спиртов в зависимости от количества засевных дрожжей. Длительность процесса брожения уменьшается пропорционально увеличению количества засевных дрожжей (см. фиг. 1). Далее в процессе сбраживания известным путем определяют накопление спирта в зависимости от засева дрожжей и выражают графически как функцию от времени для каждого засева (см. фиг. 2). Показатели высших спиртов определяют также известпым способом и наносят их на диаграмму зависимости накопления этилового спирта от времени и засева дрожжей (см. фиг. 3). Затем графически по диаграмме определяют оптимальное количество дрожжей по показателям высших спиртов и этилового спирта, свойственных пиву, полученному по классической технологии. Показатели пива, полученного по классической технологии: Содержание этилового спирта, %2,4-2,8 Содержание высших спиртов, мг/100 мл7,0-7,5 Длительность брожения, суткиб Величина первоначального засева дрожжей, млн. клеток/мл30 При йеличйне высших спиртов, равной 7,0-7,5 мг/100 мл, и этилового спирта в количестве 2,4-2,8% оптимальное количество засевпых дрожжей составляет 310-360 млн. клеток/мл, которое обеспечивает сокращение длительности процесса главного брожения с 6 суток до 1,04-1,22 суток.

Предлагаемый способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения обеспечивает сокращение длительности процесса брожения в 4,9-5,7 раз и накопление этилового спирта и всей суммы других продуктов брожения, характеризующих ароматические и вкусовые качества пива.

Формула изобретения

Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла путем засева дрожжей в сусло, сбраживания его и осуществления коитроля в процессе брожения за количеством этилового спирта, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, в процессе брожения наряду с контролем за количеством этилового спирта осуществляют контроль за количеством высших спиртов и по достижении высшими спиртами и этиловым спиртом показателей, свойственных пиву, полученному по классической технологии, определяют графическим путем оптимальное количество засевных дрожжей.

J

гцт. Риг. 1