Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб Советский патент 1939 года по МПК A23L1/328 A23B4/00 

При производстве консервов из частиковых рыб очень большое количество икры идет в отход. Икра не используется в качестве сырья для консервов по той причине, что при стерилизации в автоклаве икринки становятся грубыми, жесткими и при разжевывании создают ощущение резиноподобного вещества.

Делались попытки уничтожить или хотя бы ослабить этот недостаток различными сочетаниями входящих в состав консервов заливок и жиров. Однако эти меры не дали положительных результатов. При дегустации таких пробных консервов, на1)яду с хорощим вкусовым ощущением от заливки, получается одновременно изолированное ощущение грубости и жесткости икринок. Поэтому икра, получающаяся как отход при производстве рыбных консервов, попрежнему идет в засол, давая при этом соленые товары (тарама, галанг, пробойная) очень низких вкусовых качеств, не отвечающие ни в какой мере запросам потребителя, а поэтому низко расцениваемые.

Между тем, по калорийности икра является продуктом более питательным, чем мясо рыб. Кроме того, частиковая икра богаче мяса рыб высокоценными белками и липоидами (лецитин и холестерин). Третье прег имущество икры заключается в том, что она не содержит совершенно балластных частей, как, например, скелет рыб. Все это должно было бы ставить икру по меньшей мере на равную ступень с рыбой, если бы промысловый способ обработки (посол) не снижал пищевую, вкусовую и рыночную ценность продукта.

Предлагаемый способ изготовления консервов из икры частиковых рыб дает возможность устранить вышеуказанный недостаток автоклавированной икры путем разрушения клеточной структуры икринок. Если икру в сыром виде лишить ее зернистой структуры, превратить в текучую, гомогенную, молоковидную массу, то при тщательном смешении всех составных частей консерва получается своеобразнь1й продукт с совершенно отличными от икры свойствами. Консервы, приготовленные из икры, обработанной указанным способом, несмотря на стерилизацию в автоклаве под давлением, имеют нежный вкус и лишены жесткости, присущей автоклавированной икре. Из гомогенизированной икры имеется возможность готовить различные консервы типа паштетов, фрикаделек и т. п.

Пример. Икра-сырец, тщательно отсортированная от посторонних примесей, пропускается через мельницу с коническими жерновами типа краскотерки, либо через вальцевый станок и т. п. При этом икра превращается в молоковидную жидкость, которая затем смешивается с прочими составными частями выделываемого консерва, например, с молоком, пшеничной и картофельной мукой, измельченным луком, жирами, солью и другими специями. При этом основной составной частью смеси является гомогенизированная икра. Смесь, имеющая жидкую консистенцию, должна быть нагрета, при этом масса густеет, благодаря свертыванию белков икры. Из загустевшей массы формуются фрикадельки, которые обжариваются в растительном масле. Обжаренные фрикадельки укладываются в банки, заливаются той или иной заливкой и стерилизуются.

Гомогенизировать икру следует после того, как она обычным способом освобождена от пленок, иначе говоря, когда икра „пробита, в противном случае пленки придется удалять из гомогенизированной икры. Гомогенизировать можно как икру парной, так и мороженой рыбы, а равно икру, извлеченную из рыбы и заготовленную впрок замораживан ем.

Гомогенизированная икра обладает следующими свойствами: вследствие наличия в ней летицина, она образует стойкие эмульсии с добавляемыми жирами, и, кроме того, она удерживает во взвешенном состоянии прибавляемые к ней нерастворимые материалы, благодаря своей вязкой консистенции.

Предмет изобретения.

Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб, отличающийся тем, что, с целью уничтожения жесткости икринок, икру гомогенизируют путем обработки на перетирающем приспособлении; полученную полужидкую массу нагревают для сгущения до температуры коагуляции белков и, по прибавлении соответствующих специй и по придании желаемой формы, расфасовывают в консервные банки.