Способ получения пористого пищевого продукта, имеющего аромат мяса Советский патент 1977 года по МПК A23L1/31 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, ИМЕЮЩЕГО АРОМАТ МЯСА В качестве аминокислот возможно использование продукта гидролиза растительных иротеинов. Количества моносахарида и аминокислоты берут в соотношении 0,5:2,0, а весовое количество их составляет 0,5-3,0 от веса нищевого продукта. Затем смесь нагревают до 150-180°С под давлением 5-il50 атм в течение 10-30 с, после чего давление быстро снижают до атмосферного для быстрого испарения воды, содержащейся в смеси, и для образования пористой расширяющейся структуры продукта. Если в качестве исходного пищевого продукта используют растительный материал, богатый углеводами, например кукурузный крахмал, рис или манную крупу, то получают готовый пищевой продукт с содержанием воды 3-10% с пористой структурой, при этом он имеет аромат и вкус мяса, вид и консистенцию хрустящего продукта типа «легкая закуска. Если в качестве исходного пищевого продукта используют богатую протеинами муку бобовых растений, например сои, или иродукты, содержащие протеины животного или бактериологического происхождения, то возможно получение готового продукта с волокнистой структурой, имеющего структуру и аромат мяса с содержанием 5-10% воды. Этот продукт может быть легко гидратирован погружением в воду. Пример 1. Смещивают 10 кг обезжиренной соевой муки, содержащей 9,7% воды и 53,5% протеинов (к весу сухого материала) с 3250 г водного раствора, содержащего, г: D-рибоза 83,3, L-цистеин 66,7, хлорид натрия 100; хлорид кальция 100. Смесь, содержащую 29,2% воды, вводят в загрузочную воронку экструзиониого устройства, имеющего цилиндрический корпус, три нагревательных элемента сотфотивления и щнек, расположенный в корпусе и соединенный с ириводом. Цилиндрический корпус на одном своем конце снабжен бункером, а другой его конец соединен с конической фильерой, имеющей выходное отверстие в форме круга. В экструдере смесь обрабатывают механически при 160°С под давлением 20-140 атм, ири этом температуру и давление измеряют при помощи термометрических и манометрических зондов с прибором для измерения напряжений. Обработанную смесь в зоне между цилиндрическим корпусом и фильерой сжимают под давлением 12 атм в течение 30 с при 160°С. При выходе из фильеры смесь расщиряется и образует непрерывный цилиндр из расширяющегося волокнистого материала, содержащего 6,35% воды и имеющего вкус жареного цыпленка. Для сравнения готовят продукт из 10 кг той же увла кненной соевой муки с 3100 г водиого раствора, содержащего по 100 г хлорида натрия и хлооидя кальция, продавливают че рез то же экструзионное устройство и получают волокнистый продукт с нейтральным запахом с содержанием 6,2% воды. Готовят также водный раствор цистеина и рибозы, растворяя 83,3 г D-рибозы и 66,7 г L-цистеина в 3870 г воды. Концентрация этого раствора аналогична концентрации водного раствора, используемого для получения смеси, описанной в начале иримера. Этот водный раствор нагревают до 160°С под давлением в течение 30 с. с помощью теплообменника с ровной поверхностью и используют затем для гидратирования полученного ранее продукта; при этом берут 402 г раствора на 982 г продукта с добавлением 1616 г воды при 4°С в течение 15 ч. Влияние добавки компонентов на консистенцию готового продукта исследуют следующим образом. Образец А. Продукт готовят путем экструзии смеси из соевой муки, цистеииа и рибозы, не формуют и регидратизируют путем погружения в кипящую воду на 20 мин. Образец Б. Продукт готовят путем экструзии той же соевой увлажненной муки (одинаковое содержание воды и смеси), не формуют, регидратизируют в тех же условиях, что и образец АЗатем 30 г каждого образца А и Б испытывают на срез при помощи структурометра или текстометра Крамара (устройство «Shear Press типа ТР2, изготовленное «Food Technology Corg). Результаты испытаний показывают, что образец А имеет более удовлетворительную консистенцию, чем образец Б, при этом сила при разрушении образца А составила 67,5 кг, а бразца Б - 89,5 кг. Каждое из указанных начений является средним арифметическим из 10 измерений. Сравнительные опыты на способность обазцов А и Б поглощения воды и регидратиации показали, что она лучше у образца А. ля этого оба образца погружают в воду на 10-20 мин при 100°С, затем взвешивают. Результаты опытов приведены в таблице Пример 2. Готовят водный раствор состаа, г: D-ксилоза 8,3, L-цистеин 5,0, -аланин ,6, L-гистидии 1,07, CaCl2 10,0, NaCl 10,0, моочная кислота 10,0; глютамат натрия- 5,0; онофосфат инозина 3,0 и вода 314. Указанный водный раствор добавляют к 000 г обезжиренной соевой муки, содержащей ,4% воды, для получения смеси с содержаием воды 26,9%. Затем смесь вводят в эктрузионное устройство, описанное в примере