Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23J3/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОТЕИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

виде изделия 8 со складчатой структурой и уплотняют.

Поверхность скребка, снимающая пленку по касательной, образует с поверхностью валка угол примерно 130-160°, предпочтительно 150°.

Для придания нерастворимости протеинам продукт до, во время или после уплотиеиия подвергают химической и/или термической обработке, например, в н идкостной (водяной) ванне от 10 мин до 10 час при 50-90°С. Термическую обработку проводят паром или сухим воздухом посредством конвекционного нагрева или с помощью микроволн и т. п. Термическую обработку проводят также при 80-100°С, причем блочный конечный продукт помещают в закрытый сосуд, например в автоклав, для одновременной стабилизации волокнистой структуры и стерилизации продукта.

При химической обработке продукт обрабатывают водным раствором, содержащим кислоту, например водным ксуснокислым раствором с рН 2,5-4,5, а также водным раствором, содержащим дубитель, например формальдегид, полифенол или резорцин, или также минеральную соль тяжелого металла.

Пример 1. Готовят гидратированную массу состава (вес. %):

Вода57,00 Сычужный казеин (с 90 вес. %

протеина)29,00

Растительное масло8.00

NaCl1,20

Смесь пиро- и полифосфатов0,90

Вкусовые вещества и пряности3,90 Красители для пищевых

продуктовСледы Смесь поли- и пирофосфатов натрия:

«Fondagil ,35

«Fondagil ,35

«Fondagil ,70

Fondagil 6, 10 и 12 - торговые названия продуктов фирмы «Progil - смесей из динатрийпирофосфата, тетранатрийпирофосфата и пентаполифосфата натрия, хлорида натрия.

Полученную массу растворяют в 57 г воды. Краситель для пищевых продуктов добавляют в количестве, достаточном для окрашивания целевого продукта.

Затем гидрированное растительное масло, нагретое до 50°С, смешивают со вкусовыми веществами и пряностями. Смесь подают в водный раствор, при этом образуется эмульсия, которую гомогенизируют продавлнваиием через порщневой гомогенизатор при давлении 50 кг/см.

В гомогенизированную эмульсию при перемешивании добавляют сычжиый казеин, получают гидратированную массу в виде влажной пудры, которую подают в вышеописанное устройство. Получают пленку толщиной

0,1 мм. Складки имеют амплитуду 0,1 - 0,5 мм.

Несколько изделий помещают в форму и подвергают давлению 1 кг/см в течение 15 мин при температуре окружающей среды. Полученный сплошной блок удаляют из формы, обертывают оболочкой и помещают в коитильную камеру для колбасных изделий, где коптят в течение суток дымом, который обычно используют для копчения ветчины. Затем продукт, находящийся в оболочке, нагревают до 70°С иа водяной баие 30 мин, получая продукт в виде блока, который по внешнему виду, текстуре, коисистенцин и органолептическим свойствам соответствует копченой ветчине. Этот продукт можно также консервировать в кондиционированной среде при 10°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продукт сохраняют и в быстрозаморожеином состояиии в форме блока или ломтиков, упакованных в вакуумных пакетах. Пример 2. Готовят гидратироваииую массу состава (вес. %):

Вода50

Смесь, содержащая 90 вес. % порошкообразного протеина, выделенного экстракцией при рН 7 в изоэлектрической точке (причем значение рН после выделения доводят до 5,9 и сушкой

расиылеиием получают мелкий сухой порошок), и 10% остаточных веществ из соевой муки («Promine D 90%)35,0

Растительное масло10,0

NaCl1,6

Желатин1,0

Вкусовые вещества и пряности2,4

Красители для пищевых продуктовСледы

При 40°С в воде растворяют желатин и добавляют воду с красителями для пищевых продуктов. Гидратированное растительное масло, нагретое до 50°С, смешивают с вкусовыми веществами и пряностями и вводят в водный раствор с образоваиием эмульсии, которую гомогенизируют продавливанием через поршневой гомогенизатор при давлении 50 кг/см. При перемещиванни в гомогенизированную эмульсию вводят смесь из соевой муки и остаточных веществ с получением гндратированной массы в виде влажной пудры. Далее массу обрабатывают аналогично примеру 1 и получают такое же, как в примере 1, изделие.

Пример 3. Готовят гидратированную массу состава (вес. %):

Вода48,5

Смесь согласно примеру 248,5

Вкусовые вещества и пряности 3,0

Красители для пищевых продуктовСледыВкусовые вещества и пряности смешивают со смесью, затем при перемешивании добавляют содержащую красители для пищевых

продуктов воду, получают массу, пмеюп ую вид влажпой пудры. Массу подают в устройство для осуществления способа и получают продукт в виде изделия со складчатой структурой, апалогично примеру 1. Легкое сжатие продукта или изделия проводят аналогичио примеру 1.

Затем получеииый когерептиый блок выпимают из формы и разрезают иа куски в виде кубиков с длиной ребра 3 см. Куски пагреваюг 10 мпп сухим водяиым паром до 90- 100°С и при 35°С сушат до содержапия влаги 4%. Целевой продукт соответствует по виду высушеипому мясу и может быть легко гидратирован иутем нагрева в кипяилей воде или в пикаптном соусе. Соответствует вкусу говядииы.

Пример 4. Готовят содержащую воду массу состава (вес. %):

Вода43,0

Измельченный и обезжиренный

соевый жмых52,5

Глютен (пщеиичиый)2,5

Вкусовые вещества и пряности 2,0

Соевый жмых имеет состав (вес. %): Вода5,0-8,0

Протеины (NX6,25)+52,0

Масла (эфириый экстракт)1,0

Сырые волокна (максимум)3,0

Лецитииы (фосфатиды)2,2

Обезмасленную и измельченную соевую жмыховую крупу смешивают с пшеничным глютеном, вкусовыми веществами и пряиостями, добавляют воду с пищевыми красителями для придания целевому продукту желаемого цвета, и смесь иеремешивают в мещалке, получая массу в виде влажной пасты. Обработку в мешалке ведут 10 мин, при этом распределяется глютен, и структура продукта улучшается. Далее гидратированиую массу обрабатывают аналогично примеру 1. Целевой продукт соответствует продукту по примеру 3.

Пример 5. Мясной фарш (59 вес. %) и обезмаслениую соевую муку (41 вес. %) смешивают в мешалке, получая массу, имеющую йид влажной пудры, которую затем обрабатывают аналогичио описанным раиее примерам.

После изъятия из формы получают гомогепный блок, который разрезают на кубические куски, последние укладывают в банки с пикантным соусом и стерилизуют 30 мин в вакууме при 120°С. Целевой продукт имеет вид, консистенцию и органолептические свойства вареного мяса.

Пример 6. 360 г сычужного казенна и 50 г ветчинного аромата фирмы «International Flavors and Fragrances, Рейнах (Швейцария) смешивают в течеиие 5 мин в мешалке Гобарта, затем добавляют 100 г растопленного свиного сала и продолжают перемешивание еше 5 мин, после чего добавляют раствор из 15 г хлористого натрия, 11 г фосфата натрия

(Fondapi) п красителя в 700 г воды и иеремсливают 30 мин, получая гомогенную смесь. Эту смесь переводят в пленкообразное состоянне, нолученную пленку сннмают в виде изделия со складчатой структурой и уплотняют.

Волокнистую структуру изделия улуч1нают

путем двухкратной обработки гомогенной

массы.

Прнмер 7. 300 г мясного фарша переводят в плешдаобразное состояние, как это описано в нримере 1, и после двухкратной обработки получают мягкий продукт, имеющий волокнистую структуру, подобную нормальному куску мяса, и вкус мяса, сохраняющийся и

ири иоджариваиии.

Во всех случаях использования различных гндратированных нротеннсодержащнх масс толщина слоя нленки иа вращающемся с наибольшей скоростью валке перед удаленнем ее

скребком колеблется нримерно от 0,05 до 1,0 мм.

Толщина илеики может быть изменена, она зависит от ширины зазора между валками, нрижимного усилия последиих, консистенции

и состава гидратироваиной массы. Прижимное усилие можно регулировать в зависимости от заданной консистенции и структуры волокон в изделиях или целевом продукте. Валки могут соприкасаться до нанесеиня

гидратнроваиных масс.

Для лучшей транспортировки гидратнрованных масс новерхность носледиего валка должна быть вынолнена гладкой нли полированной, а поверхности предыдущих валков

могут быть выполнены шероховатыми или иметь углублеиия.

Пленка может нметь трешнны н дыры, но качество целевого продукта при этом ие ухудшается.

Консистеицию гидратированиой массы можно регулировать так, чтобы она прилииала к поверхности последнего валка. Это нозволяет получать изделия с интенсивной волнистостью и складчатостью.

Расстояние между валками не должно иревышать 0,1 мм, при этом чем больше диаметр валков, тем больше онн захватывают гидратированной массы. К скребку подсоединять коивейерную ленту, тогда изделие будет си 1маться автоматически и в соответствии со скоростью изготовления.

Скорость вращения валков можно изменять в щнроких пределах в зависнмостн от

условий производства.

Пропуская через валки гидратированную массу двукратно, необходимо нсключить ее разрушение или денатурироваиие.

Если необходимо получить интенсивно волокннстую гидратировапиую массу, или при необходимости обработки последией с небольшой долей сухой массы, напрнмер мясных остатков с содержанием воды 60%, можно применять устройства с четырьмя или пятью валками г. олнократиой обработкой.

Образующаяся пленка в направлении растял :ения обладает анизотроппыми свойствами.

Формула изобретення

1. Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистой структурой из гидратированиой массы, содержащей по меньшей мере один протеин, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и повыщеиия качества получаемого продукта, гидратированпую массу переводят при

помощи валков в плепкообразное состояние, полученную пленку толщиной 0,01-Oj5 мм снимают в виде изделия со складчатой струк турой и уплотняют.

2.Способ но п. 1, отличающийся тем, что, с целью придания нерастворимости прО теинам, до, во время или после уплотнения продукт подвергают химической и/или термической обработке.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пленку подвергают растяжению от 30 до 120%.