СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/08 A23L3/37 

Данное изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения полуфабрикатов с высокими качественными показателями, минимальной потерей массы при их замораживании, холодильном хранении, размораживании и кулинарной обработке.

Известен способ приготовления мясных полуфабрикатов, предусматривающий перед замораживанием их обработку, при котором мясные полуфабрикаты подвергают панировке смесью, состоящей из мальтодекстрина /25-65%/, модифицированных крахмалсодержащих компонентов /20-50%/, сахаров /10-25%/, красителей, ароматизаторов /2-20%/ и масла перца или земляного ореха, или жира /1-3,5%/ с целью сохранения времени обжарки и придания коричневой корочки при кратковременной тепловой обработке.

Однако данный способ требует получения однородной композиции, равномерного распределения всех компонентов на поверхности продукта, что не всегда достигается в связи с присутствием в смеси жира или масло-перца /US 4778684, A 23 B 4/08, 18.10.88/.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, при котором готовят порошкообразную смесь, содержащую инкапсулированные вещества, участвующие в реакции Майяра и образующие коричневую корочку. Порошкообразная смесь включает различные сочетания ксилозы, рибозы, глюкозы, фруктозы, лизина, цистеина, метионина, Na₂CO₃, аскорбиновой и лимонной кислот, дрожжевого экстракта. Эту смесь наносят на поверхность или на часть поверхности продукта с содержанием влаги 50% и более и подвергают тепловой обработке в микроволновой печи. Предусматривается также возможность нанесения инкапсулированных в жире аминокислот, Na₂CO₃ и сахаров с жидким носителем. Однако данный способ предполагает инкапсулирование различных компонентов в жире, что не пригодно при хранении мясопродуктов из-за развития окислительных процессов. Также используются дорогостоящие и малодоступные компоненты ароматизатора. А также для того, чтобы компоненты ароматизатора удерживались матрицей полисахарида в процессе замораживания, хранения и тепловой обработки, необходимо использовать декстрины и крахмалы в высоких концентрациях /US 4985261, A 23 L 1/00, 15.01.91/.

К недостаткам способа относится то, что продукты нельзя хранить длительное время из-за происходящих окислительных процессов.

Известен способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов, включающий измельчение сырья, добавление ингредиентов, перемешивание, формование, приготовление и внесение или нанесение ароматизирующей композиции в массу или на поверхность мясопродуктов, упаковку и замораживание /SU 1402331 A1, A 23 B 4/14, 15.06.99/. Этот способ наиболее близок и данному изобретению по технической сущности.

Технический результат, на достижение которого направлено данное изобретение, заключается в повышении качественных характеристик продукта и пролонгации приобретенных свойств при хранении и дальнейшей кулинарной обработке.

Для достижения этого технического результата способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов, включающий измельчение сырья, добавление ингредиентов, перемешивание, формование, приготовление и внесение или нанесение ароматообразующей композиции в массу или на поверхность продуктов, упаковку и замораживание, отличается тем, что ароматообразующую композицию готовят путем помещения ароматической добавки в водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы /Na КМЦ/ или карбоксиметилкрахмала /КМК/ с концентрацией 2-4%, при этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%
Ароматическая добавка - 10 - 30
Раствор Na КМЦ или КМК - 90 - 70
В качестве ароматической добавки могут использовать компоненты мясного ароматизатора или могут использовать мясной ароматизатор.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве рубленых полуфабрикатов измельчают мясное сырье, добавляют согласно рецептуре ингредиенты, перемешивают, формуют, наносят ароматообразующую композицию, упаковывают и замораживают.

Для приготовления ароматообразующей композиции предварительно готовят растворы натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы или крабоксиметилкрахмала с концентрацией 2-4%. Для этого Na КМЦ /ТУ 6-55-91/ или КМК /ТУ-10-04-08-33-40-91/ растворяют при постоянном перемешивании в расчетном количестве воды при комнатной температуре. Затем ароматическую добавку, в качестве которой можно использовать мясной ароматизатор или компоненты мясного ароматизатора, помещают в полученный водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы /Na КМЦ/ или карбоксиметилкрахмала /КМК/ с концентрацией 2-4%, при этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%:
Ароматическая добавка - 10 - 30
Раствор Na КМЦ или КМК - 90 - 70
Целесообразно в качестве ароматической добавки использовать компоненты мясного ароматизатора или мясной ароматизатор.

Возможно вносить ароматообразующую композицию в массу мясного фарша на стадии перемешивания или наносить ароматообразующую композицию на поверхность мясопродуктов, например на поверхность кусковых мясных полуфабрикатов перед их упаковкой и замораживанием.

Мясопродукты с ароматообразующей композицией расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18^oC с последующим хранением при температуре не выше -10^oC.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа - состав пленкообразующего раствора, концентрация раствора, концентрация ароматической добавки обусловлен следующим.

Для приготовления пленкообразующего раствора используют пищевые полисахариды Na КМЦ и КМК, растворимые в холодной воде с образованием сетчатой структуры.

Предлагаемая концентрация полисахаридов позволяет обеспечить оптимальную адгезию к поверхности мясопродукта. При концентрациях 2-4% в растворах NaКМЦ и КМК образуется сетчатая структура, которая обеспечивает равномерное распределение компонентов мясного ароматизатора по поверхности или в массе мясопродуктов.

При концентрациях NaКМЦ и КМК ниже 2% не происходит образования необходимой сетчатой структуры. При концентрациях выше 4% имеют очень высокую вязкость, что затрудняет получение покрытий и равномерного распределения в массе мясопродуктов.

При добавлении менее 10% ароматической добавки к водным раствором NaКМЦ или КМК не происходит улучшения вкусо-ароматических характеристик готовых продуктов. При добавлении более 30% ароматической добавки и растворам полисахаридов не происходит равномерного распределения компонентов мясного ароматизатора в сетчатой структуре раствора полисахаридов.

Пример 1.

Размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1:4.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок вводят согласно рецептуре, мас. %:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта - 55
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика - 15
Белок соевый гидратированный - 30
Затем смесь измельчают на волчке с диаметром отверстия выходной решетки 5 мм. Измельченное сырье, специи загружают в мешалку, перемешивают в течение 5 мин и направляют на формовку. Готовят раствор NaКМЦ. Для этого 2 г NaКМЦ растворяют при постоянном перемешивании в 98 г воды.

Готовят ароматическую добавку в виде смеси исходных компонентов мясного ароматизатора: 50 г плазмы или сыворотки крови /50%/, 2.0 г ксилозы /2,0%/, 0,05 г цистеина 0,05%, 0,2 г сульфида Na /0,2%/, 0,2 г аскорбиновой кислоты /0,2%/, вода /до 100%/.

К 70 г водного раствора NaКМЦ добавляют 30 г смеси исходных компонентов ароматической добавки.

На комбинированные рубленые полуфабрикаты методом окунания наносят ароматообразующую композицию из расчета 10 г на 100 г изделия. Полуфабрикаты с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18^oC и хранят при температуре -18^oC в течение нескольких месяцев. Перед кулинарной обработкой полуфабрикаты освобождают от полимерной упаковки, не размораживая.

Пример 2.

Мясное сырье готовят по примеру 1. Казеинат натрия замачивают в воде в течение 1 часа в соотношении белка и воды 1:4.

Подготовленное мясо, шпик, казеинат натрия вводят согласно рецептуре, мас.%:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта - 55
т Шпик боковой и несоленые обрезки шпика - 15
Казеинат натрия - 30
Измельчение, перемешивание и формование осуществляют по примеру 1.

Готовят раствор КМК. Для этого 4 г КМК растворяют при постоянном перемешивании в 96 г воды.

Готовят ароматическую добавку, в качестве которой используют мясной ароматизатор. Для этого смесь исходных компонентов мясного ароматизатора по примеру 1 нагревают в герметичных условиях при 113^oC в течение 1 ч 45 мин. Полученная ароматическая добавка представляет собой пастообразный продукт светло-коричневого цвета с интенсивным, четко выраженным запахом и вкусом приготовленного мяса.

К 90 г водного раствора КМК добавляют 10 г ароматической добавки в виде мясного ароматизатора, в результате чего получают ароматообразующую композицию.

Нанесение ароматообразующей композиции, упаковку, замораживание и хранение осуществляют по примеру 1.

Пример 3.

Мясное сырье готовят по примеру 1.

Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1:2,5.

Ароматообразующую композицию готовят по примеру 1.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок, ароматообразующую композицию вводят согласно рецептуре, мас.%:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта - 55
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика - 15
Белок соевый гидратированный - 21
Ароматообразующая композиция - 9
Измельчение, перемешивание, формование, упаковку, замораживание и хранение осуществляют по примеру 1.

Пример 4.

Ароматообразующую композицию готовят по примеру 2.

На поверхность кусковых мясных полуфабрикатов методом окунания наносят ароматообразующую композицию из расчета 10 г на 100 г продукта.

Упаковку, замораживание и хранение осуществляют по примеру 1.

В таблицах 1, 2 представлены сведения об изменениях тиобарбитурового числа и об органолептических показателях модельных фаршей.

Использование ароматообразующей композиции при производстве быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов улучшает вкусо-ароматические характеристики готовых продуктов и снижает скорость окислительных процессов при хранении за счет равномерного распределения компонентов ароматизатора по поверхности или в массе мясопродуктов. Обеспечивается пролонгация приобретенных свойств при хранении и дальнейшей кулинарной обработке.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов. Способ предусматривает введение в массу мясного фарша на стадии перемешивания или нанесение на поверхность мясопродуктов ароматообразующей композиции. Композицию готовят путем помещения ароматической добавки в водный 2-4%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы или карбоксиметилкрахмала при определенном соотношении компонентов. Способ обеспечивает повышение качественных характеристик продукта и пролонгацию приобретенных свойств. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов, включающий измельчение сырья, добавление ингредиентов, перемешивание, формование, приготовление и внесение или нанесение ароматообразующей композиции в массу или по поверхности мясопродуктов, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что ароматообразующую композицию готовят путем помещения ароматической добавки в водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaKMЦ) или карбоксиметилкрахмала (КМК) с концентрацией 2 - 4%, при этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%:
Ароматическая добавка - 10 - 30
Раствор NaKMЦ или КМК - 90 - 70
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют компоненты мясного ароматизатора. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют мясной ароматизатор.