Способ получения пищевого вещества Советский патент 1977 года по МПК A23J3/00 A23L1/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ВЕЩЕСТВ А

лочного riopoujKa в качестве пищевого вещестаа к нему может быть добавлена липолитическая энзимная смесь в количестве 0,001-0,01% по весу твердых ж1фовых веществ в молоке с последующей инкубащ1ей его при температуре 22-37° С в течение 4-8 час.

Способ осуществляют следующим образом.

Липолитическую энзимную смесь получают фермешацией с последующими соответствующими способами ее вьзделения.

Питательную феду, х)держащую ассимилируемый углерод, азот и следы минеральных солей, инкубируют с культурой вида Mucor michei и фермеэтируют в погружных аэробных условиях при рН от 3 до 8 и при температуре 20-50° С в течение 2-14 дней. Образцы выбранных щтаммов Mucor michei известны под кодовым наименованием NRRL А13131 и А13042 (фирш Норзерн Реджиоиел Ресерч Лебореториз, Пеория, Ил шнойс) .

Липолиз пшцевого вещества осуществляю липо;1итической энзимной смесью, про/аудируемой грибами вида MLicor michei, имеющей отноше ше эсгеразной активности к: липаэной EA/LA больше единицы.

Необходимую энзимную смесь отделяют от ферме танионной массы посредством фильтрования осадка прирН 4-5, экстрагирования осадка на фильтре при pii 10-42, подкисления экстракта до рН 7 с последующим выделением путем фильтрования или концентрирования или ультрафильтрования и сушкой концентрата, например, распылением.

Выделенная липолитическая энзимная смесь может быть добавлена в молоко, молоч11ые жиры, ачивочное масло, молочный шоколад, маргарин, кофе с молоком и другие виды пищевых продуктов и компонентов нищи, содержащих триглицеридные Ж1Ч1Ы, и инкубированы при 10-50°С в течение от 2 час до 20 дней для придания необходимого вкуса молоку и маслу.

Полученное пищевое вещество может быть использовано для усиления или ишенсификан11И природного вкуса в указанных продуктах и компонентах пищи, а также для смещения с известными веществами, придающими привкус, дтш получения разлишых оггенков привкуса.

В состав пищевого вещества могут входить животный, растительньш или молочный жир.

В качестве пищевого вещества используют молоко, а липолитический энзим добавляют в количестве 4,5-76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества приме 1яют Липолитическую энзимную смесь в количеслве от 0,01 до 0,1%, При получении топленого масла в качестве пшцевого вещества к нему. добавляют от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энзимной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией его при в течение 1-3 дней.

При получении молочного порошка в качестве пищевого вещества к нему добавляют липолитическую энзимную смесь в ко;шчестве от 0,001 до 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующей инкубацией его при 22-37° С в течение 4-8 час.

Пример 1. Mucor michei NRRL 13042 переносят из агарового среза в асептических условиях в колбу Эрленмейера емкостью 1 л, в которой нахо дится 200 мл среды состава, %:

Соевая мука1,5

.Сухая сьшоротка3,0

Энзиматически

разрушенный

кукурузный крахмал12,0

Вода83,5

Колбу с содержимьш инкубируют на роторной качалке при 37°С 114 час, нашная с рН около 6.

Липолитическую энзимную смесь вьщеляют следующим образом.

При фильтровании фермежащюнный бульон

довод5.г до рН 5, затем фильтруют; фильтрат экстрагируют разбавленным раствором нри рН 10-11, а экстракт подкисляют до рН 7. Затем кислый экстракт фильтруют и выпаривают до концентрата, имеющего величину ЕЛ, равную 25,8, а отношение EA/LA равное 2,6,нри одной стадии очистки (А); его фильтруют, выпаривают, сушат распылением до твердого состояния, при этом отношение EA/LA составляет 3,5 нри второй стадии очистки

(Б).

Липолитическую энзимную смесь, полученную из 1риба Mucor michei описываемым способом за окну стадию очистки (А) с отношением EA/LA равньш 2,6, применяют для придания необходимого вкуса сыру следующим образом.

0,453 г сыра Чедцар (сыр в возрасте 2-4 недели со слабь м вкусом) измельчают электрической мельницей (модель Санбим) и добавляют к нему 440 мг лигюлитического энзима нри дальнейшем

перемешивании до равномерного распределения. Энзимо-сьфные смеси загружают в стерильные чашки Петри, которые помещают в анаэробный контейнер для ингибирования роста плесени, ri инкубируют 4 дня при 20°С, а другие образцы - 11 дней

при 20° С. Затем сыр испытывают на органолептические свойства, при йом сыр имеет чистый привкус, подобный тому, какой придает ему промышленная поджелудочная э стер аза (С-Дейриленд Фудс Лебореториз), испытанная в таких же условиях.

Оба сыра имеют необходимую от слабой до средней горечь.

При я авнении эстеразный препарат, полученный из Aspergiilus flavus, имеет отношение EA/LAO,08 и при испытании, аналогичном описанному выше, дает нежелательный неприятный вкус типа масляной - капроново-каприновой кислот и слабый металлический привкус.

Пример 2. Для получения липо;штической смеси по примеру 1 используют Mucor mi chei

NRRL 13042, но ферментациюведут В продукционном аппарате с водной питательной средой, содержащей 16% кукурузного крахмала, сжиженного бактериальной а-амилазой; 4% обезжиренной соевой муки Кисеи и 2% сладкой сыворотки.. Ферментацию проводят 77 час и после сбора массу анализируют на ЕА и LA. Получают следую щие данные: ЕА 24,9, а LA 2,8, а отношение EA/LA равно 8,9. Липолитическую энзимную смесь выделяют для првдания необходимого вкуса сыру, как это описано в примере,. Получают тот же эффект. В последующих примерах липолитическая энзимная смесь, продущфуемая грибами Mucor michei, аналогична описанной в примерах 1 и 2, при этом величина ЕА составляет от 10 до 100. Пример 3. В молоко для приготовления сыра перед введением начальной культуры добавляют 4,5-76 г на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor michei, для осзтцествления регулируемого липолиза с получением привкусов от нежного и маслянистого до горьковатого и остро-пикантного при приготовлении сыров итальянского типа, например Азизго-Моццарелла, Проволон и Романо; причем для сыра Романо и других острых сыров в молоко добавляют большее количество липолитической энзимной смеси. Пр имер4. В молоко для приготовления сыров вводят перед добавлением исходной культуры 4,5-9 г на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor michei, для осушествле1шя регулируемого липолиза, при котором получают большее количество короткоцепочных жирных кислот по фавнению с ко;шчеством длигшоцепочных, которые должны ме таболизироваться спорами Reniciliium roqueforti д |придания нужного вкуса и получения требуемого котшчества кетонов и СО в сырах. Пример 5. К меЦерированному виду сыра Че7ддара, Кольби, Романо, щвейцарский, Моццарелла, Синий, Гуда, Эдам, Проволон и Пармесан добавляют Липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Mucor michei в количестве от 0,01 до 0,1% от веса размолотого или твердого сыра. Для придания стойкого вкуса Липолитическую энзимную смесь инактивируют в модифицированных энзимами сырах путем обработки продукта при 70° С в течение 15 мин при рН 5,0. При м е р 6. Масло из взбитых сливок, промытое водой, растапливают до 39° С и центрифугированием удаляют остатки масляной сыворотки, затем обрабатьшают липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами Mucor michei, в количестве от 0,005 до 0,05% (по весу масла). Обработанное липолитической энзимной смесью топленое масло инкубируют при 22-37° С в течение 1-3 дней для придания соответствующего вкуса перед инактивацией при 70° С в тече1ше 15 мин при рИ 5,0. В обработанное топленое масло добавляют вкусовые кислоты , например уксусную или 60 масляную, для сливочного масла в качестве вкусового или текстурирующего агента используют иацетил, а также для Maprapima, имитирующих молокопродуктЬв, конфет тина молочзюго шоколада, масляных. под.пивок и соусов. Пример 7.В стерилизованные сливки 35 % жирности добавляют липолитичаскую энзимную смесь я количестве 0,005% от веса сливок и после доведения рН среды до кислой молочной кислотой или (:ультурой смесь перемешивают при 37° С в течение 4 час. Затем смесь подвергают переработке щ сливо1шое масло, которое обладает улучшенными вкусовыми качествами. П р и м е р 8. Л1тогштическую энзимную смесь, продуц фуемую грибом Mucor michei, добавляют в количестве от 0,001 до 0,01% с другими энзимами или без них к восстановле1шоп суспензии 9-14% жирного молочного порошка перед JiHKy5iipoBaнием при 22-33° С в течение 4--S час. Регулируеьпзп липолнз И11актиБируют, как в примере 6. Модифицированный липолитической энзимной смесью молочньп порошок используют для придания молочного вкуса молочным пищевым продуктам, например молочному шоколаду, кофе с молоком, имитационным . П р и м е р 9. Модифицированные га1по;штической энзимной смесью сьф11ые порошки, приготовленные, как в примере 5, используют в качестве корма для домашних живопгых, например собак, в количестве от 1,0 до 10,0% от Bjca твердых веществ в составе для придания корму улучшенного в куса. П р и м е р 10. Отходы сыра обрабатьшают липолитической энзимной смесью, г родуцируемой грибом Mucor michei, как в примере 5, а затем при 77 С в течение 15 сек для разрушешш неже.пательной плесени и бактерий в сыре и для эффективной инактивации JПlпoлитичecкoй энзимной смеси в продукте. Обработанные липолитической энзимной смесью отходы сыра пригодны в качестве пищевых составов для домашних животных. Пример. Модифиш1рованный липолитической энзимной смесью молочный порошок, приготовленный как в примере 8, добавляют в количестве 5,0-15,0% в кофе с молоком, что улучшает его вкус. Пример 12. Модифицированный липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибом Mucor michei,молочный порошок, приготовленный, как в примере 8, используют в количестве 2-10% в производстве сметаны для улучшения ее вкуса. П р и м е р 13. Сыр Блеу готовят из сырого молока, гомогенизи11ованного при 32,2° С и отбеленного перекисью бензоила. Молоко нагревают до 30° С и инокулирукгг затравкой Strфtococcus lactis. После первой вьщержки молоко инокулируют микробным сычужным ферментом, полученным лри размножении штамма Мисбг,