СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ СО ВКУСОМ И АРОМАТОМ СЫРА ТИПА "ЧЕДДЕР" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом, близким сыру типа «Чеддер», предназначенной для придания выраженного сырного вкуса пищевым продуктам, в частности плавленым сырам и плавленым сырным продуктам.

Вкусоароматические добавки (ВАД) с сырным вкусом и ароматом вырабатываются в основном из сыра или сырного зерна. Этот вид сырья содержит в качестве основного белково-жирового компонента казеин и небольшое количество сывороточных белков и молочный жир, в некоторых случаях в ферментируемую смесь дополнительно вносят сливки. Продукты гидролиза молочных белков и жира в концентрациях, в десятки раз превышающих таковые натуральных сыров, составляют основу вкусоароматических характеристик ВАД.

В основе производства натуральных сырных ВАД лежит использование' экзогенных ферментов, т.е. тех ферментов, которые вносятся дополнительно к традиционно используемым в технологии сыров для ускорения созревания.

При обработке экзогенными ферментами сырных сгустков готовый продукт приобретает новые или более выраженные оттенки вкуса и может использоваться в качестве готового к употреблению продукта или в качестве вкусоароматической добавки.

Известен способ производства натурального сыра с интенсивным вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер» [патент США №4172900], в котором предложено использовать комбинацию липолитических ферментов животного происхождения, протеолитических ферментов микробного происхождения и культуры микрококков и заквасочных микроорганизмов как источники липаз и протеаз. Однако в этом изобретении используются экзогенные ферменты с низкой активностью и в низких концентрациях, а необходимый уровень продуктов гидролиза (преимущественно свободных жирных кислот) достигается за счет длительного процесса ферментации (до 3 месяцев).

Патент США №4595594 раскрывает способ получения сырного вкусоароматического продукта, который готовится инкубированием сыра и сырного зерна с добавлением липазы, лучший результат достигается в комбинации липазы с нейтральной протеазой. Процесс ферментации продолжается до частичного расщепления сырного монолита с формированием однородной, легко перемешивающейся смеси. В смесь добавляются сливки, и дальнейший процесс контролируется до накопления необходимого уровня вкусоароматических веществ. В частности, общая продолжительность ферментации сыра типа «Чеддер» или свежего сырного зерна составляет около 48 ч. Интенсивность сырного вкуса настолько высока, что продукт необходимо разбавлять перед использованием. Недостатком этого способа является внесение содержащего молочный жир сырья в два этапа, что сопровождается недостаточно гармоничным вкусом и ароматом конечного продукта.

Патент США №4752483 дает описание процесса быстрого приготовления сырных вкусоароматических ингредиентов. Сырное зерно смешивается с водой, протеазами, липазами и термостатируется до формирования сырных вкусовых веществ высокой интенсивности. В частности, предусмотрено использование сыра «Чеддер» или сыра типа «Чеддер» в возрасте менее 60 дней. Сыр измельчается до размера частиц не более 2 мм, смешивается с водным раствором липазы и протеазы, ферментируется в течение 5,5 дней до получения концентрированного сырно-вкусового ингредиента. Недостатком этого способа является отсутствие эмульгирования молочного жиросодержащего сырья и длительность процесса ферментации.

В патенте США №5211972 раскрывается состав, включающий сыр или сливки средней жирности, у которых жир и белки ферментативно модифицированы. Такой подход позволяет создать гамму сырных вкусовых ингредиентов без участия заквасочной микрофлоры. Сливки и/или полутвердый зрелый сыр обрабатывается липолитическим ферментом, полутвердый зрелый сыр обрабатывается протеолитическим ферментом, представленным кислой протеазой или нейтральной протеазой. Липолиз сливок протекает при 38°С в течение 16 ч, протеолиз сыра «Чеддер» проходит при тех же условиях. Недостатком этой технологии является разделение процессов протеолиза и липолиза, что может вызывать процесс микробиологической порчи сырья, обрабатываемого протеазами.

Наиболее близким предлагаемому изобретению техническим решением является технологическая схема получения вкусоароматической добавки, разработанная компанией Novozymes (Дания), производящей ферменты для модификации пищевых жиров, белков и углеводов с целью изменения их функциональных свойств [Использование ферментов Palatase, Neutrase and Flavourzyme для производства сырного аромата. Рекомендации по применению ферментов Novozymes №2001-07062-02].

При ее получении используется липолитический фермент Palatase 20000 L и протеолитические ферменты Neutrase 0,8 L или Flavourzyme 500 L. Липаза образует характерный жирнокислотный профиль, а протеазы формируют острую ноту сырного вкуса. Производимый продукт лишен структуры сыра. Он широко используется в закусках, разнообразных пищевых блюдах, соусах и печеньях.

В технологической схеме получения ВАД компании «Novozymes» в качестве белково-жирового компонента смеси для плавления с массовой долей сухих веществ 45% используют свежее сырное зерно. 100 кг зерна измельчают, смешивают с водой, к смеси добавляют 1 кг двузамещенного фосфата калия. Допускается использование сыров разного возраста, смеси сыра с обезжиренным сухим молоком, молочно-белковым концентратом, однако доля натурального сыра в сырьевой смеси не должна быть ниже 25% из-за отрицательного влияния избыточного содержания лактозы на процесс гидролиза и вкус получаемой ВАД. Полученную смесь эмульгируют перемешиванием и плавят при температуре 85°С в течение 5 мин. Готовую расплавленную смесь охлаждают до 45-50°С, вносят комплекс ферментов (% от общей массы расплавленной смеси): липаза Palatase 20000 L - 0,09%, протеазы Neutrase 0.8 L - 0,14% или Flavourzyme 500 L - 0,09% и проводят гидролиз смеси при той же температуре в течение 18-24 ч. Neutrase 0.8 L рекомендуется для получения слабого острого привкуса. При получении ВАД с выраженным острым вкусом необходимо добавлять Flavourzyme 500 L, который освобождает при гидролизе высокое количество свободных аминокислот, выступающих в роли усилителей вкуса. Низкий уровень рН гидролизованной смеси (5,1-5,2) ведет к ее расслоению вследствие кислотной коагуляции казеина. Повышенная кислотность смеси после гидролиза. Ферментативный процесс останавливают нагреванием при режимах, обеспечивающих термическую инактивацию ферментов (85°С, 10 мин).

Авторами экспериментально установлено, что при включении этого вида ВАД в рецептуру плавленых сыров и плавленых сырных продуктов проявляется невыраженный сырный вкус и аромат, а при повышении дозы внесения появляется салистый, прогорклый привкус, характерный для перезрелого сыра с глубоким расщеплением молочного жира. Основная причина ее неудовлетворительного вкуса заключается в недостаточном количестве среднецепочечных жирных кислот и высокой доле высших жирных кислот.

Технический результат при осуществлении предлагаемого изобретения состоит в оптимизации состава сырья для гидролиза белково-жирового компонента и улучшении вкусовых и ароматических характеристик вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер» с целью расширения области применения готового продукта, в частности в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер», включающем составление смеси для плавления, плавление полученной смеси, охлаждение расплавленной смеси, внесение комплекса ферментов, состоящего из липолитического фермента Palatase 20000 L и протеолитического Neutrase 0,8 L и Flavourzyme 500 L, гидролиз смеси, термическую инактивацию ферментов и охлаждение, согласно изобретению в составе смеси для плавления массовой долей сухих веществ 40-42% в качестве белково-жирового компонента используют только зрелые сычужные сыры, при этом соотношение массовых долей жира в смеси для плавления и сухих веществ в ней составляет 1:2,4-1:2,5 соответственно, рН расплавленной смеси корректируют трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 0,7-0,8% от общей массы смеси, в комплекс ферментов для гидролиза дополнительно включают липолитический фермент Lipomod 187 Р в количестве 0,15-0,17% от массы расплавленной смеси, а липолитический фермент Palatase 20000 L вносят в количестве 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси, протеолитические ферменты Neutrase 0.8 L и Flavourzyme 500 L используют совместно в количестве 0,30-0,32% и 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси соответственно, гидролиз проводят при температуре 46-48°С в течение 36-48 ч с периодичностью перемешивания ферментируемой смеси 5-7 мин каждый час до накопления количества свободных жирных кислот 300-400 мэкв/100 г жира и аминного азота 0,5-1,5%, после этого осуществляют термическую инактивацию ферментов при температуре 83-87°С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают смесь до температуры 18-20°С.

В смеси для плавления по предлагаемой технологии используют зрелые сычужные сыры с массовой долей жира в сухом веществе 45-50% в возрасте 40-60 суток и зрелые сычужные обезжиренные сыры в возрасте не менее 40 суток. Возможно использование в смеси для плавления высокожирного сливочного масла с массовой долей жира не менее 72,5%.

Изобретение реализуется следующим образом.

Рецептура компонентов для составления смеси для плавления, являющейся основой для гидролиза при получении ВАД со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер», представлена в таблице 1.

Сыры очищают от пленки и парафина, используя воду температурой 90-95°С. Затем сыр моют теплой водой температурой 40-45°С и ополаскивают холодной водой. Зачищенный и вымытый сыр измельчают на волчке с двумя решетками, с диаметром отверстий 10-5 мм или разрезают на блоки массой 0,5-1,0 кг. В случае использования высокожирного сливочного масла его измельчают на том же волчке. Подготовленное к плавлению сырье загружают в плавильный котел.

Таблица 1- рецептура ВАД массовой долей сухих веществ 40,0-42,0%, массовой долей жира в сухом веществе 40,0-42,0% (на 1 т ВАД).

Таблица 1 Наименование сырья Масса, кг Сыры сычужные массовой долей жира в сухом веществе 45,0-50,0% 466,0-608,4 Масло крестьянское массовой долей жира в сухом веществе не менее 72,5% 0,00-37,6 Сыры сычужные обезжиренные массовой долей сухих веществ 40,0-45,0% 50,8-190,4 Раствор триполифосфата натрия массовой долей сухих веществ 20,0% 75,2-85,0 Трехзамещенный фосфат натрия 7,0-8,0 Вода питьевая 230,7-268,3

Соль-плавитель триполифосфат натрия вносят в смесь для плавления в виде 20%-ного водного раствора.

Навеску сухой соли-корректора для корректировки рН расплавленной смеси - трехзамещенного фосфата натрия - в количестве 0,7-0,8% от общей массы смеси растворяют в 20%-ном растворе соли-плавителя - триполифосфата натрия, взятом в рассчитанном по рецептуре количестве. Полученный раствор добавляют к загруженным в плавильный котел компонентам.

Плавление подготовленной смеси проводят путем термической обработки в плавильных котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой при температуре 85-87°С и продолжительности 7-15 мин. В последнюю очередь вносят раствор соли-плавителя с солью-корректором, 1/4-1/3 часть воды.

Смесь подплавляют до температуры 65-70°С, затем вносят оставшуюся воду, нагревают до температуры плавления и плавят до готовности. Окончание плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц.

Расплавленную смесь охлаждают до температуры 50-52°С.

Добавление в качестве соли-корректора трехзамещенного фосфата натрия приводит к смещению рН расплавленной смеси в щелочную область на 0,6-0,8 ед. рН по сравнению со значением рН смеси по прототипу, содержащей двузамещенный фосфат калия. Этот прием способствует тому, что полученная в результате термической обработки расплавленная смесь после внесения ферментов не расслаивается, как в прототипе, и сохраняет однородность в течение всего процесса ферментации вследствие того, что рН не смещается ниже 5,3-5,4 и не приводит к кислотной коагуляции казеинового комплекса. Нахождение ферментируемой смеси в состоянии гомогенной эмульсии на протяжении всего процесса ферментации создает максимально благоприятные условия для гидролиза ее белково-жирового компонента.

Перед проведением гидролиза готовят водный раствор ферментных препаратов. Навески ферментных препаратов (из расчета на 1000 кг расплавленной смеси компонентов): Palatase 20000 L [с активностью 20000 Эстеразных единиц/г] в количестве 2,0-2,2 кг (0,20-0,22%), Lipomod 187 Р [с активностью 11000 Эстеразных единиц/г] в количестве 1,5-1,7 кг (0,15-0,17%), Flavourzyme 500 MG [с активностью 500 LAPA единиц/г] в количестве 2,0-2,2 кг (0,20-0,22%), Neutrase 0,8 L [с активностью 0,8 единиц по Ансону/г] в количестве 3,0-3,2 кг (0,30-0,32%) - объединяют и смешивают с пастеризованной питьевой водой, подогретой до температуры 30-35°С, доводя суммарную массу раствора до 22-25 кг. Полученный раствор перемешивают до получения суспензии однородной консистенции.

Применение комбинации двух липолитических ферментов Palatase 20000 L и Lipomod 187 Р позволяет изменить направленность липолиза и обогатить ВАД свободными жирными кислотами, занимающими промежуточное положение между летучими и высшими жирными кислотами, формирующими более гармоничный по сравнению с прототипом вкус. Сочетание двух протеолитических ферментов Flavourzyme 500 MG и Neutrase 0,8 L также позволяет получить более острый вкус, приближенный к вкусу сыра Чеддер.

В расплавленную смесь температурой 50-52°С вносят раствор ферментных препаратов и перемешивают в течение 10-15 мин до перехода консистенции смеси из вязко-текучего в текучее состояние.

Ферментируемую смесь из плавильного котла переносят в ферментер, снабженный тепловой рубашкой и перемешивающим устройством. Гидролиз ведут при температуре 4б-48°С в течение 36-48 ч и периодическом перемешивании 5-7 мин каждый час. После завершения гидролиза осуществляют термическую инактивацию ферментов при температуре 83-87°С с выдержкой 10-20 мин. Затем смесь охлаждают до температуры 18-20°С.

После термической инактивации ферментов ВАД направляют на фасовочный автомат и фасуют. Фасованную ВАД охлаждают в специальных остывочных помещениях при температуре воздуха от плюс 6°С до минус 4°С. Длительность охлаждения - от 1 ч до 12 ч. Хранится ВАД при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

В таблице 2 представлены химические показатели ВАД по предлагаемой технологии.

Таблица 2 Массовая доля, % Активная кислотность, ед. рН Кислотность жировой фазы, ммоль/100 г жира в сухом веществе влаги жира аминного азота 40,0-42,0 1,0-1,5 58,0-60,0 5,3-5,4 300-400

Описание внешнего вида и органолептические показатели ВАД по предлагаемой технологии приведены в таблице 3.

Таблица 3 Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики Внешний вид ВАД упакована в стаканчики или коробочки из полимерного материала, закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного материала. Поверхность после удаления крышки чистая, неподсохшая, неплесневелая Консистенция Пастообразная (пластичная), от вязко-текучей до мажущейся Цвет теста От светло-желтого до кремового Вид на разрезе Отсутствие рисунка Вкус 1,5-1,6% ВАД придают вкус и аромат сыра типа «Чеддер» плавленому тест-сыру

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом показывает, что отличительными преимуществами от прототипа являются следующие:

- использование в составе сырья только зрелых сычужных сыров с высоким содержанием жира, зрелых сычужных обезжиренных сыров и высокожирного сливочного масла обеспечивает получение в готовой ВАД выраженного вкуса и аромата сыра типа «Чеддер»;

- использование соли-корректора рН обеспечивает гомогенность консистенции ВАД;

- подбор оптимального состава и концентрации комплекса ферментов, для гидролиза расплавленной смеси по предлагаемой технологии способствует образованию при гидролизе молочного жира и белка профиля жирных кислот и низкомолекулярных продуктов гидролиза белка, наиболее точно имитирующих вкусоароматические характеристики сыра типа «Чеддер».

Таким образом, оптимизация состава сырья по степени зрелости натуральных сычужных сыров, составляющих основу ВАД по предлагаемой технологии, использование соли-корректора для корректировки рН расплавленной смеси, а также гидролиз комплексом ферментов экспериментально подобранного состава и концентрации при заданных режимах технологического процесса и обработки гидролизата обуславливают гармоничный вкус новой ВАД, лишенный порока «салистый», прогорклый и максимально приближенный вкусовым характеристикам сыра типа «Чеддер», что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов со вкусом и ароматом сыров типа «Чеддер» и использовать новую технологию в производстве плавленых. сыров и плавленых сырных продуктов.

Предлагаемая ВАД является экономически выгодной заменой дорогостоящим зрелым натуральным сырам в производстве пищевых продуктов, в частности плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, поскольку вносится в меньшем количестве (1,5-2,0%), делая возможным использование в них более дешевого незрелого сыра и белкового сырья немолочного происхождения без ухудшения вкусовых характеристик готового продукта.

Пример 1

134,3 кг сыра «Российский» массовой долей жира в сухом веществе 50» % в возрасте 60 суток, 35,1 кг сыра сычужного обезжиренного в возрасте 40 суток, 18,8 кг 20%-ного раствора триполифосфата натрия с растворенным в нем трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 1,9 кг, 67,5 кг кипяченой воды вносят в котел-плавитель марки «Штефан» и плавят при температуре 85°С в течение 15 мин. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 50°С и вносят комплекс ферментов: Palatase 20000 L - 500 г, Lipomod 187P - 375 г, Flavourzyme 500 L - 550 г и Neutrase 0.8 L - 750 г в виде водного раствора, приготовленного их растворением в 2,5 л кипяченой теплой воды. Расплавленную смесь с внесенными ферментами перемешивают в течение 10-15 мин до получения текучей консистенции и перекачивают шестеренчатым насосом в ферментер, снабженный рубашкой для подачи термостатируемого теплоносителя и многоярусной пропеллерной мешалкой. Гидролиз осуществляют при температуре 47-48°С, в течение 36 ч при периодическом перемешивании 5 мин каждый час до накопления свободных жирных кислот - 350 мэкв/100 г жира и аминного азота - 1,25%. После завершения гидролиза проводят термическую инактивацию ферментов, для чего смесь нагревают до 85°С, выдерживают 10 мин, охлаждают до 20°С и фасуют на фасовочном аппарате в полистироловые баночки по 250 г. Фасованную ВАД хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С.

Физико-химические показатели ВАД: м.д. сухих веществ 41,5%, м.д. жира в сухом веществе 41,3%, содержание свободных жирных кислот 350 мэкв/100 г жира, м.д. аминного азота 1,25%, рН 5,42. Плавленый тест-сыр, приготовленный из свежего сырного зерна, сливочного масла и соли-плавителя с добавлением 1,5% ВАД имеет сырный вкус и насыщенный вкусоароматический фон, характерные для сыра типа «Чеддер». Плавленый тест-сыр без добавления ВАД характеризуется бедным вкусовым букетом, без сырного вкуса.

Пример 2

116,5 кг сыра «Российский» массовой долей жира в сухом веществе 50% в возрасте 40 суток, 47,6 кг сыра сычужного обезжиренного в возрасте 40 суток, 9,4 кг сливочного масла «Крестьянское» массовой долей жира 72,5%, 21,2 кг 20%-ного раствора триполифосфата натрия с растворенным в нем трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 2,0 кг, 63,3 кг кипяченой воды вносят в котел-плавитель марки «Штефан» и плавят при температуре 87°С в течение 7 мин. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 50°С и вносят комплекс ферментов: Palatase 20000 L - 550 г, Lipomod 187P - 425 г, Flavourzyme 500 L - 500 г и Neutrase 0.8 L - 750 г в виде водного раствора, приготовленного их растворением в 2,5 л кипяченой теплой воды. Расплавленную смесь с внесенными ферментами перемешивают в течение 10-15 мин до получения текучей консистенции и перекачивают шестеренчатым насосом в ферментер, снабженный рубашкой для подачи термостатируемого теплоносителя и многоярусной пропеллерной мешалкой. Гидролиз осуществляют при температуре 47-48°С, в течение 48 ч при периодическом перемешивании 5 мин каждый час до накопления свободных жирных кислот - 400 мэкв/100 г жира и аминного азота - 1,5%. После завершения гидролиза проводят термическую инактивацию ферментов, для чего смесь нагревают до 85°С, выдерживают 10 мин, охлаждают до 20°С и фасуют на фасовочном аппарате в полистироловые баночки по 250 г. Фасованную ВАД хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С.

Физико-химические показатели ВАД: м.д. сухих веществ 41,8%, м.д. жира в сухом веществе 41,3%, содержание свободных жирных кислот 400 мэкв/100 г жира, м.д. аминного азота 1,5%, рН 5,38. Плавленый тест-сыр, приготовленный из свежего сырного зерна, сливочного масла и соли-плавителя с добавлением 1,5% ВАД имеет сырный вкус и насыщенный вкусоароматический фон, характерные для сыра типа «Чеддер». Плавленый тест-сыр без добавления ВАД характеризуется бедным вкусовым букетом, без сырного вкуса.

Пример 3

152,1 кг сыра «Костромской» массовой долей жира в сухом веществе 50% в возрасте 45 суток, 12,7 кг сыра сычужного обезжиренного в возрасте 40 суток, 18,8 кг 20%-ного раствора триполифосфата натрия с раствореннымм 1,75 кг трехзамещенного фосфата натрия, 72,7 кг кипяченой воды вносят в котел-плавитель марки «Штефан» и плавят при температуре 87°С в течение 7 мин. Расплавленную массу охлаждают до температуры 52°С и вносят комплекс ферментов: Palatase 20000 L - 500 г, Lipomod 187 P - 375 г, Flavourzyme 500 L - 550 г и Neutrase 0.8 L - 800 г в виде водного раствора, приготовленного их растворением в 2,3 л кипяченой теплой воды. Расплавленную смесь с внесенными ферментами перемешивают в течение 10-15 мин до получения текучей консистенции и перекачивают шестеренчатым насосом в ферментер, снабженный рубашкой для подачи термостатируемого теплоносителя и многоярусной пропеллерной мешалкой. Процесс ферментации ведут при температуре 47-48°С, в течение 36 ч при периодическом перемешивании» 5 мин каждый час до накопления свободных жирных кислот - 300 мэкв/100 г жира и аминного азота - 1,0%. После завершения гидролиза смесь нагревают до 85°С, выдерживают 10 мин, охлаждают до 20°С и фасуют на фасовочном аппарате в полистироловые баночки по 250 г. Фасованную ВАД хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С.

Физико-химические показатели ароматизатора: м.д. сухих веществ 40,5%, м.д. жира в сухом веществе 40,8%, содержание свободных жирных кислот 300 мэкв/100 г жира, м.д. аминного азота 1,0%, рН 5,44. Плавленый тест-сыр, приготовленный из свежего сырного зерна, сливочного масла и соли-плавителя с добавлением 2,0% ВАД имеет сырный вкус и насыщенный вкусоароматический фон, характерные для сыра типа «Чеддер». Плавленый тест-сыр без добавления ВАД характеризуется бедным вкусовым букетом, без сырного вкуса.

Пример 4

126,5 кг сыра «Костромской» массовой долей жира в сухом веществе 50% в возрасте 45 суток, 31,3 кг сыра сычужного обезжиренного в возрасте 40 суток, 8,3 кг сливочного масла «Крестьянское» массовой долей жира 72,5%, 21,2 кг 20%-ного раствора триполифосфата натрия с растворенным в нем трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 2,0 кг, 70,8 кг кипяченой воды вносят в котел-плавитель марки «Штефан» и плавят при температуре 85°С в течение 15 мин. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 50°С и вносят комплекс ферментов: Palatase 20000 L - 550 г, Lipomod 187P - 425 г, Flavourzyme 500 L - 500 г и Neutrase 0.8 L - 750 г в виде водного раствора, приготовленного их растворением в 2,5 л кипяченой теплой воды. Расплавленную смесь с внесенными ферментами перемешивают в течение 10-15 мин до получения текучей консистенции и перекачивают шестеренчатым насосом в ферментер, снабженный рубашкой для подачи термостатируемого теплоносителя и многоярусной пропеллерной мешалкой. Гидролиз осуществляют при температуре 47-48°С, в течение 48 ч при периодическом перемешивании 5 мин каждый час до накопления свободных жирных кислот - 400 мэкв/100 г жира и аминного азота - 1,5%. После завершения гидролиза проводят термическую инактивацию ферментов, для чего смесь нагревают до 85°С, выдерживают 10 мин, охлаждают до 20°С и фасуют на фасовочном аппарате в полистироловые баночки по 250 г. Фасованную ВАД хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С.

Физико-химические показатели ВАД: м.д. сухих веществ 40,5%, м.д. жира в сухом веществе 41,0%, содержание свободных жирных кислот 400 мэкв/100 г жира, м.д. аминного азота 1,5%, рН 5,38. Плавленый тест-сыр, приготовленный из свежего сырного зерна, сливочного масла и соли-плавителя с добавлением 2,0% ВАД имеет сырный вкус и насыщенный вкусоароматический фон, характерные для сыра типа «Чеддер». Плавленый тест-сыр без добавления ВАД характеризуется бедным вкусовым букетом, без сырного вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер», который включает составление смеси для плавления, плавление полученной смеси, охлаждение расплавленной смеси, внесение комплекса ферментов, гидролиз смеси, термическую инактивацию ферментов и охлаждение, причем в составе смеси для плавления массовой долей сухих веществ 40-42% в качестве белково-жирового компонента используют только зрелые сычужные сыры, рН расплавленной смеси корректируют трехзамещенным фосфатом натрия, в комплекс ферментов для гидролиза дополнительно включают липолитический фермент Lipomod 187 Р, липолитический фермент Palatase 20000 L, протеолитические ферменты Neutrase 0.8 L и Flavourzyme 500 L, гидролиз проводят при температуре 46-48°С в течение 36-48 ч с периодичностью перемешивания ферментируемой смеси 5-7 мин каждый час до накопления количества свободных жирных кислот 300-400 мэкв/100 г жира и аминного азота 0,5-1,5%, после этого осуществляют термическую инактивацию ферментов при температуре 83-87°С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают смесь до температуры 18-20°С. Изобретение позволяет оптимизировать состав сырья для гидролиза белково-жирового компонента и улучшить вкусовые и ароматические характеристики вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер». 3 табл., 4 пр.

1. Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер», включающий составление смеси для плавления, плавление полученной смеси, охлаждение расплавленной смеси, внесение комплекса ферментов, гидролиз смеси, термическую инактивацию ферментов и охлаждение, отличающийся тем, что в составе смеси для плавления массовых долей сухих веществ 40-42% в качестве белково-жирового компонента используют только зрелые сычужные сыры, при этом соотношение массовых долей жира в смеси для плавления и сухих веществ в ней составляет 1:2,4-1:2,5 соответственно, рН расплавленной смеси корректируют трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 0,7-0,8% от общей массы смеси, в комплекс ферментов для гидролиза дополнительно включают липолитический фермент Lipomod 187 Р в количестве 0,15-0,17% от массы расплавленной смеси, а липолитический фермент Palatase 20000 L вносят в количестве 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси, протеолитические ферменты Neutrase 0.8 L и Flavourzyme 500 L используют совместно в количестве 0,30-0,32% и 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси соответственно, гидролиз проводят при температуре 46-48°С в течение 36-48 ч с периодичностью перемешивания ферментируемой смеси 5-7 мин каждый час до накопления количества свободных жирных кислот 300-400 мэкв/100 г жира и аминного азота 0,5-1,5%, после этого осуществляют термическую инактивацию ферментов при температуре 83-87°С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают смесь до температуры 18-20°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав смеси для плавления включают зрелые сычужные сыры с массовой долей жира в сухом веществе 45-50% в возрасте 40-60 суток и сычужные обезжиренные сыры в возрасте не менее 40 суток.