Способ холодного копчения пищевых продуктов Советский патент 1977 года по МПК A23B4/04 

1

Изобретение относится к технике : олодиого копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы, с помон;ыо дыма и может быть использовано в рыбной и пищевой промыщленности.

Наиболее близким рещенпем к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ холодного копчения пищевых продуктов в цпркулируюп1ей дымовоздушной смеси 1.

По известному способу продукт, находящийся в коптильной камере, обдувается с помощью вентиляторов дымовоздушпой смесью при температуре, зависяи1,ей от вида обрабатываемого продукта, которая для холодного коичения рыбы равна 30-40°С.

Процесс копчения по известному способу длителен и составляет 10 и более часов. Эффект копчения достигается за счет скорости и концентрации циркулирующей дымовоздушпой смеси, при этом чем выше эти показатели, тем иптенсивпее протекает процесс.

Однако с увеличением скорости циркуляции и повышением концептрацпп дымовоздушной смеси резко возрастает выпадение смолистых компонентов дыма, которые загрязняют продукт и поверхность транспортных средств перемещения его в коптильном камере.

С целью цптецснфиканип процесса но предлагаемому способу продукт дополннтельно подвергают кратковременному воздействпю дымовоздушной смесью с температурой, в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей дымовозд шной смеси, прн этом дымовоздупшую смесь подают по крайней мере однн раз в 1 мни в течение 2-3 с.

На фиг. 1 показано устройство для ocyntcствлеиия пpeдлaгae oгo способа; на фиг. 2 - разрез по А-А па фиг. 1.

Уетройство содержит дымогснератор 1, вентилятор 2, калорифер 3, гибкий воздухопровод 4, рещстчатыс полкп 5, распределительный коллектор б с насадками.

Способ осуществляют слсдуюпиш образом.

Продукт, подлежании холодному копчению (мелкая черноморская ставрида), разменяют на неподвижных решетчатых нолках и подвергают воздействпю дымовоздущпой смесп с температурой в течеппе 2-3 с п частотой воздействия однн раз в I мнн.

При этом подвижный дымовоздупшый коллектор, но которому подают дым от дымогенератора, еовершает возвратно-поступательное движение с заданным циклом.

Продукт, расположенный на каждой решетчатой полке, обдувают струями дыма, а дымовоздушная смесь с помощью вентилятора циркулирует в камере по замкнутому контуру с частичным выбросом дыма в атмосферу.

Время копчения продукта составляет 5 ч.

Процесс копчения по описываемому способу может быть осуществлен также в известных коптильных устройствах, где продукт транспортируют на сетчатых транспортерах, расположенных в камере поэтажно, при неподвижно смонтированном дымовоздущном коллекторе с насадками.

Описываемый способ холодного копчения пищевых продуктов позволяет интенсифицировать процесс копчения и увеличить производительность коптильных установок за счет сокращения технологического времени.

Формула изобретения

Способ холодного копчения пищевых продуктов, например рыбы, в циркулирующей

дымовоздущной смеси, отличающийся, тем, что, с целью интенсификации процесса, нродукт, находящийся в циркулирующей дымовоздушной смеси, подвергают дополнительному воздействию дымовоздушной смеси с температурой, в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей смеси, подаваемой по крайней мере один раз в 1 мин в течение 2-3 с.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство № 384504, кл. А 23В 4/04, 1971.

Фиг 1

и