Способ восстановления мяса сублимационной сушки Советский патент 1977 года по МПК A23B4/04 

1

Изобретение относится к консервированию пиш;евых продуктов, в частности к способам восстановления мяса сублимационной сушки, и может найти применение в производстве мясных полуфабрикатов и других кулинарных изделий с использованием мяса сублимационной сушки.

Известен способ восстановления мяса сублимационной сушки путем его обводнения

1.

Однако этот способ обладает тем недостатком, что он не повышает водопоглотительную и водосвязываюшую способность мяса сублимационной сушки, вследствие чего приготовленные из него кулинарные блюда имеют повышенную жесткость и недостаточную сочность.

Целью изобретения является повышение влагопоглощающей и водосвязывающей способности восстановленного мяса и снижение нотерь его при тепловой обработке.

Это достигается тем, что предварительно в воду, используемую для обводнения, вводят модифицированный крахмал в количестве 1 - 2%, а в качестве модифицированного крахмала используют амилопектиновый крахмал, а в воду дополнительно вводят поваренную соль в количестве 1 -1,5%.

Б качестве модифицированных крахмалов могут быть использованы следующие: крахмал амилопектиновый кислотной обработки, крахмал амилопектиновый щелочной обработки, крахмал картофельный окисленный, крахмал амилопектиновый фосфатный. Пример 1. К измельченному говяжьему мясу в количестве 1 кг добавляют 3 кг воды с температурой 18-20°С, в которую предварительно вводится 45 г крахмала из расчета его концентрации Б растворе 1,5%. После перемешивания смесь выдерл ивают прп 20°С в течение 30 мин. Приготовленное таким образом восстановленное мясо по свопм оргамолептпческим показателям и уровню содержания влаги соответствует натуральному мясу.

Из восстановленного мяса отбирали пробы для проведения физико-химических исследований и приготовления кулинарных блюд. Результаты физико-химических исследований по примеру 1 сведены в ннже ириведенной

табл. 1. Результаты дегустационной оценки кулинарных блюд - котлеты, бульон с фрикадельками - представлены в табл. 2.

Пример 2. Аналогично примеру 1 был приготовлен раствор модифицированного

окисленного картофельного крахмала. Говяжье мясо сублимационной сушки в виде ломтиков, толщиной 8-10 мм погружают в раствор крахмала с жидкостным коэффициентом 1 : 5 с той разницей, что в раствор вводят

1,5% иоваренной соли. Результаты

Таблица 1 физико-химических исследований восстановленного измельченного мяса сублимационной сушки

Результаты органолептической оценки котлет и бульона, приготовленных из восстановленного измельченного мяса сублимационной сушки

Примечание. Дегустационную оценку проводили по пятибальной системе.

Продолжительность регидратации составляет 30 мин при 18-20°С. После регидратации мясо подвергали физико-химическим исследованиям, а также проводили органолептическую оценку кулинарных блюд - мяРезультаты физико-химических Результаты дегустационной оценки мяса тушеного и бульона приведены в табл. 4. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мяса сублимационной 10

Т а б JJ | ц а 2

со тушеное и бульон приготовленных из восстановленного таким образом мяса.

Результаты физико-химических исследований сведены в табл. 3.

Т а о л и ц а 3 исследований восстановленного говяжьего мяса сушки продукт со свойствами близкими к натуральному мясу. Приготовленные из такого мяса пиш;евые кулинарные изделия имеют нежную консистенцию и обладают сочностью.

Таблица 4

Результаты органолептической оценки мяса тушеного и бульона, приготовленных из восстановленного говяжьего мяса

Примечай и с: Дегустационную оценку проводили по пятибальной шкале.

6

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание ири экспертизе 1. Авторское свидетельство № 158194, кл. А 23В 4/04, 1963.