Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а полученный продукт может быть использован в пищевой промышленности в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Известен способ вакуумной сублимационной сушки жидких, пастообразных или плоских твердых влажных материалов (см. патент №1474405, Кл. F26B 5/06, 1989 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего и энергоемкого вакуум-сублимационного оборудования.
Наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения национального мясного продукта «Борсо», включающий нарезку, сушку на воздухе, упаковку и хранение (см. Калашников И.П. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: БГСХА, 2000, - с.138).
Недостатком известного способа следует признать длительность сушки продукта (5 месяцев), а также возможность подтаивания продукта при воздействии солнца и оттепелей, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения национального мясного продукта, включающем приемку сырья, разделку, посол, нарезку и сушку мяса, согласно изобретению сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые режимы процесса сушки, а именно сублимационной сушки - при температуре минус 10-12°С, относительной влажности воздуха 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, сушки в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.
Для выбора оптимальных условий и режимов сушки проведены исследования качественных характеристик (влагосвязывающая способность, количество поглощенной воды после регидратации (коэффициент восстановления), усилие среза) в зависимости от температуры сублимации. Исследования проводились при температурах сублимации: минус 4-6°С, минус 10-12°С и минус 16-18°С (табл.1).
В результате по полученным данным табл.1 оптимальным диапазоном температур сублимации является минус 10-12°С, так как в данном случае сокращается время сушки, мясной продукт хорошо восстанавливается в воде (коэффициент восстановления 2,65), значения влагосвязывающей способности и усилия среза максимальны.
В камере атмосферной сублимационной сушилки при заданной температуре минус 10-12°С были установлены относительная влажность 65-70% и скорость воздуха 3,5-4,2 м/с с помощью гигрометра психрометрического ВИТ 1 Мб 2.844.000 ИЭ ISQ 90001.2000 и анемометром чашечным №21566 88.4 У1.1 ГОСТ 6376-74.
Процесс досушки мяса проводили в поле инфракрасного излучения при различных температурах (табл.2).
Из анализа полученных данных табл.2 следует, что увеличение температуры досушки оказывает отрицательное влияние на качественные показатели мясного продукта, поэтому досушку мяса необходимо проводить при температуре 60-70°С в течение 12-15 минут.
По разработанной технологии получен национальный мясной продукт «Борсо», в котором исследовали физико-химические и органолептические показатели. Для оценки физико-химических показателей использовали методики определения белка по ГОСТ 25011-81; влаги по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; витаминов: A, B1 по ГОСТ 25999-83, В2 по ГОСТ 25999-83.
В таблице 3 представлены данные по химическому составу сублимированной и сырой говядины.
По данным таблицы 3 в национальном мясном продукте увеличивается содержание белка, золы и витаминов B1 и B2 за счет снижения содержания влаги, что улучшает качество готового продукта.
Вкусовые качества продукта служат основным критерием его оценки. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-ти балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Данные представлены в таблице 4.
В результате проведенных исследований установлено, что восстановленное мясо не уступает сырому мясу по химическому составу и органолептическим свойствам.
Проведены микробиологические исследования сублимированного мяса через 0, 6, 18, 24 месяца. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51448-99. Данные представлены в таблице 5.
Через 24 месяца хранения в условиях нерегулируемых температур наблюдается незначительный рост количества КМАФАМ, который не превышает допустимый уровень, патогенной микрофлоры в исследуемых пробах не обнаружено.
Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что разработанный способ получения национального мясного продукта «Борсо» позволяет создать мясопродукты, отвечающие требованиям безопасности и качества. При этом сублимированная говядина хорошо и быстро восстанавливается и имеет органолептические характеристики, не уступающие свежему сырому продукту. Также увеличивается срок хранения готового продукта, сокращается длительность сушки и улучшается качество продукта по сравнению с прототипом.
Способ получения национального мясного продукта «Борсо» заключается в следующем.
Способ приготовления национального мясного продукта включает приемку сырья, посол, нарезку на кубики, сушку мяса в камере атмосферной сублимационной сушилки и досушку в поле инфракрасного излучения. Для получения национального мясного продукта «Борсо» предпочтительнее используют говядину I категории упитанности, нежирное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2°С не менее 4 суток (Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. / Э.И.Гуйго - М.: Пищевая промышленность, 1972, 233 с.).
Посол филе проводят шприцеванием 10% раствора поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. Нарезают мясо на кубики 5×5 мм. Перед посолом филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.
Затем мясо раскладывают на перфорированные противни, удаляют лишнюю влагу и мясо отправляют в камеру атмосферной сублимационной сушилки.
Сублимационную сушку проводят при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с в течение 10-12 часов. Окончание процесса определяют по содержанию влаги в продукте, она должна варьировать в пределах 18-20%.
Следующий этап - удаление остаточной влаги (досушка) в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С, в течение 12-15 минут.
Полученный мясной продукт фасуют и упаковывают в специальные пищевые полиэтиленовые пакеты с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Сублимированную говядину можно хранить в хорошо проветренных, темных помещениях с нерегулируемой температурой.
Заявляемый способ подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24 часов при температуре 2°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10°С, относительной влажности 65%, скорости воздуха 3,5 м/с в течение 10 часов. Сушку проводят в сушилке конструкции ООО "Криотехника", г.Москва. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 70°С в течение 15 минут.
Пример 2. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности, затем проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 30 часов при температуре 3°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 11°С, относительной влажности 73%, скорости воздуха 4 м/с в течение 11 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 65°С в течение 14 минут.
Пример 3. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют конину. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 36 часа при температуре 4°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 12°С, относительной влажности 70%, скорости воздуха 4,2 м/с в течение 12 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 15°С в течение 12 минут.
Национальный мясной продукт «Борсо» может быть использован в качестве полуфабрикатов первых и вторых блюд в сети общественного питания, в рационах питания туристов, дачников, экспедиций, геологов, военных, а также других групп населения.
При получении национального мясного продукта сокращаются расходы на упаковку, уменьшается занимаемый объем при хранении на складах, снижается себестоимость продукта на 30-40% с существующими аналогами.
При приготовлении кулинарных блюд из полученного мясного продукта отсутствуют отходы. Установлено, что физико-химические и органолептические свойства мяса сырого и восстановленного после сублимационной сушки аналогичны.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА "БУРДУУН" | 2009 |
|
RU2399275C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ЗАКУСКИ | 2005 |
|
RU2300899C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОГО ОБЕЗВОЖИВАНИЯ БЕЛОГО МЯСА ПТИЦЫ В УСЛОВИЯХ СОЧЕТАНИЯ ПРОЦЕССОВ ВАКУУМНОГО ИСПАРЕНИЯ И СУБЛИМАЦИИ В ЕДИНОМ ЦИКЛЕ | 2011 |
|
RU2490914C1 |
Способ получения чипсов из говядины | 2023 |
|
RU2816222C1 |
Способ производства чипсов из говядины | 2023 |
|
RU2814618C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ВОЛОКОН ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ ТКАНЕЙ ЖИВОТНЫХ | 1990 |
|
RU2007926C1 |
СПОСОБ СУШКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ | 2005 |
|
RU2298997C2 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ СНЕКОВ (ВАРИАНТЫ) | 2011 |
|
RU2470529C1 |
Способ производства мясного хлеба | 2017 |
|
RU2640365C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ "ЗАГОРОДНОЙ" | 2008 |
|
RU2363282C1 |
Изобретение может быть использовано в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд. Способ предусматривает приемку сырья, разделку, посол, нарезку и сушку мяса. В качестве мясного сырья используют говядину 1 категории упитанности. Нарезку мяса осуществляют на кубики 5×5 мм. Сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с до содержания влаги в продукте 18-20%. Затем проводят досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С в течение 12-15 мин. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.
1. Способ получения национального мясного продукта, включающий приемку сырья, разделку, нарезку и сушку мяса, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину 1 категории упитанности, перед нарезкой мяса на кубики 5×5 мм осуществляют его посол, а сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с до содержания влаги в продукте 18-20%, затем проводят досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С в течение 12-15 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку мяса в камере сублимационной сушилки проводят в течение 10-12 ч.
КАЛАШНИКОВ И.П | |||
Технология производства и переработки продукции животноводства | |||
- Улан-Удэ: БГСХА, 2003, с.138 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА | 2004 |
|
RU2281011C2 |
МЯСНОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА (ВАРИАНТЫ) | 2004 |
|
RU2254789C1 |
Авторы
Даты
2010-08-10—Публикация
2009-05-12—Подача