СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/20 A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из оси, а именно напитков.

Известен способ получения соевых продуктов, согласно которому бобы сои размельчают в воде при 90-100^oC до образования измельченного материала со средним размером частиц 100-500 мкм. Дисперсию нагревают при 120-160^oC до полного разрушения антитрипсина. Дисперсию повторно измельчают до образования суспензии (1).

Однако высокотемпературная обработка ухудшает качество продукта, усложняется технологический процесс, а "бобовый" привкус сохраняется.

Известен также способ получения соевого продукта, по которому замачивают соевые бобы в воде, перемалывают их в избытке воды. Нагревают смесь до температуры выше 120^oC, охлаждают в вакууме до 40-60^oC. Разделяют на твердое вещество и эмульсию, которую стерилизуют при 150^oC, концентрируют и сушат (2).

Недостатком способа является то, что соевые продукты, полученные таким способом, имеют характерный "бобовый" привкус, который ограничивает возможности широкого применения данных продуктов на пищевые цели. Вымачивание бобов приводит к потере белка.

Известен способ переработки бобов сои, согласно которому бобы замачивают в воде, затем бланшируют. Воду подкисляют. Смесь подают в гомогенизирующее устройство, где бобы размалывают до однородной консистенции. Отделяют шлам от экстракта и быстро нагревают экстракт под давлением, не допуская кипения. Повышают pH экстракта (3).

Этот способ не позволяет получить продукты с высокими вкусовыми качествами, вымачивание бобов приводит к потере белка.

Наиболее близким к заявленному является способ получения соевого молока, предусматривающий мойку соевых бобов, высушивание их до содержания влаги 5-7%, шелушение, тонкое измельчение, приготовление суспензии, нагревание суспензии с последующим охлаждением (4).

Недостатком способа является сложность и длительность технологического процесса.

Заявленное изобретение позволяет улучшить качество соевых продуктов за счет уничтожения "бобового" привкуса, получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличить выход продукта.

Поставленная задача достигается тем, что после очистки и шелушения проводят калибровку бобов, подбирая их по размеру, что позволяет существенно повысить эффективность термической обработки. Двухстадийная термическая обработка (с температурой не ниже 98^oC до измельчения бобов с выдержкой 5-15 минут и нагревание до температуры 75-105^oC после измельчения) позволяет полностью инактивировать ферменты, присутствующие в сое (уреазу, липоксидазу, ингибитор трипсина). Термообработка позволяет также снизить способность фитиновой кислоты, содержащейся в семенах, понижать усвояемость минеральных веществ (прежде всего кальция), переводя ее в связанное состояние. Более низкая температура обработки не обеспечивает удаление "бобового" привкуса и детоксикацию вредных для организма веществ. Более высокий нагрев не улучшает качество готового продукта, приводя к увеличению энергозатрат и стоимости продукта.

Снижение температуры до 25^oC и ниже в течение 3-5 минут позволяет уменьшить денатурацию белка и снизить его потери.

Внесение витаминов, особенно витамина D3 позволяет повысит биологическую ценность продукта.

Внесение добавок позволяет повысить пищевую ценность продукта, разнообразить его вкус и аромат в зависимости от выбора потребителя.

Сквашивание соевого продукта улучшает его диетические свойства, повышает вкусовые характеристики.

Способ получения соевого продукта заключается в следующем.

Бобы выкладываются на стол, перебираются, при этом отсортировываются примеси механического и органического характера, поврежденные бобы.

Перебранные бобы подаются на шелушильно-калибровочную машину, где происходит очистка сои от оболочки, покрывающей боб. Бобы рассортировываются по размеру. Обработанные таким образом бобы помещают в ванну для мытья, промывают проточной водой до чистой промывной воды.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды бобы подают в ванну для первичной термообработки, наливается вода и подается пар. В течение 3-5 минут происходит нагрев до температуры не ниже 98^oC. Парогенератор отключается, соя выдерживается 5-15 минут. Проводится визуальный контроль: соя мягкая, при надавливании разламывается, уровень интенсивности запаха сои уменьшается в сравнении с исходным.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды соя подается в охлаждающую ванну, в течение 3-5 минут происходит охлаждение до температуры не выше 25^oC. Проводится контроль уровня запаха.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды соя подается в измельчитель. Измельченная масса подается в ванну для смешивания воды с установленным уровнем, перемешивается, подается в варочную машину.

Процесс варки проводится до достижения температуры 75-105^oC. По окончании процесса варки (контроль по температуре) масса подается на центрифугу с фильтром для разделения смеси по фракциям. Твердая часть попадает в нижний бункер машины и собирается в емкость, жидкая часть направляется в смеситель.

В смесителе при непрерывном помешивании встроенных лопастей происходит перемешивание жидкости с различными добавками. По заполнении смесителя и освобождения варочной машины напиток подается на гомогенизатор, работающий с определенным давлением, обеспечивающим процесс гомогенизации и также скорость подачи напитка в стерилизатор со встречным потоком пара с обеспечением нагревания напитка до температуры не ниже 120^oC в течение не более 10 секунд. По окончании процесса стерилизации напиток подается в накопительную емкость и пакето-фасовочную машину.

В качестве добавок используют витамины, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сахарозаменители и подсластители, разрешенные Минздравом РФ, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин.

Продукт может вырабатываться в сквашенном виде.

Для получения сквашенного продукта после внесения добавок, если они необходимы для конкретного продукта, или после отделения жидкой части, ее охлаждают, вносят закваску и проводят сквашивание. Способ производства может быть как термостатный, так и резервуарный. При производстве используют различные виды закваски.

1. С использованием сублимированной высококонцентрированной закваски для вязкого йогурта (бактериальный концентрат) УС-180.

Состав закваски: чистые культуры молочнокислых бактерий видов: Str. thermophilus; Lactobacillis bulgaricus, Lactobacillis lactis.

Режим сквашивания: около 5 часов при температуре 43^oC. Конечная кислотность сгустка в диапазоне pH 4,45-4,75 составляет 75-60^oT.

Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, куда вводятся добавки и закваски. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 43^oC. После выдержки в течение 4 ч 30 мин производится контроль напитка по показателям: качество сгустка, pH среды, вкус.

2. С использованием молочнокислых стрептококков (термофильных рас) и болгарской палочки, 4: 1. Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, охлаждается до 40-45^oC, вводится закваска. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 40-45^oC. Используется сублимированная высококонцентрированная закваска (бактериальный концентрат CH-N12 типа LD. Концентрат разводится непосредственно перед внесением в 1 л теплого напитка).

Кислотность сгустка 75-80^oT. Кислотность готового продукта не более 120^oT.

3. С использованием ацидофильной палочки (слизистой и неслизистой расы). Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, охлаждается до 40-42^oC, вводится закваска. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 40-42^oC. Используются производственные закваски, которые вносятся в количестве 4% неслизистой расы и 1% слизистой расы от общего количества напитка. Кислотность сгустка 75-80^oT. Кислотность готового продукта не более 120^oТ.

4. Для сквашивания используют также грибки кефирные (ТУ 10.02.02.4-87), закваски бактериальные, дрожжи (ТУ 10.02-02-789-65-91).

Рецептура закладки бобов сои приведена в табл. 1.

Конкретные примеры осуществления способа приведены в табл. 2 и 3.

Расчет введения витамина D3 (Холекальциферол, альфа D3). Машковский М.Д. Лекарственные средства, изд. 13, 1997 год. Профилактическая доза, принимая в сутки в течение до 1 года и более, 0,003-0,0005 мг вит.

Расчет на профилактическую дозу 0,0005 мг, 40% суточной дозы - 0,00025 мг.

Из расчета потребления в сутки 0,5 л напитка на 100 л напитка необходимо 0,05 мг вит. 0,5 - 0,00025 мг 100 л - x, x = (0,00025 • 100):0,5 = 0,05 мг.

Литература
1. US 4194018 A, 18.03.80.

2. GB 1036057 A, 24.02.65.

3. US 4389425 A, 1983 г.

4. RU 2101979 C1, 20.01.98 (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов из сои. Соевые бобы очищают от примесей, шелушат, проводят калибровку по размеру, промывку проточной водой. Очищенные бобы прогревают в течение 3 - 5 мин до температуры не ниже 98^oC. Выдерживают 5 - 15 мин. Охлаждают до температуры не выше 25^oC в течение 3 - 5 мин. Измельчают. Смесь нагревают до 75 - 105^oC и разделяют на твердую и жидкую части. В жидкую часть можно вносить добавки. Смесь гомогенизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120^oC не более 10 с. Жидкую часть или смесь с добавками охлаждают и могут сквашивать, используя кефирные грибки, или закваску из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, или смесь молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки в соотношении 4 : 1, или ацидофильную палочку. Из добавок используют витамины, сахар-песок, соль поверенную пищевую, сахарозаменители и подсластители, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин. Изобретение позволяет улучшить качество соевых продуктов за счет уничтожения "бобового" привкуса, получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличить выход продукта. 7 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ получения соевого продукта, предусматривающий очистку соевых бобов, шелушение, калибровку по размеру, промывку проточной водой, прогрев в течение 3 - 5 мин до температуры не ниже 98^oC, выдержку в течение 5 - 15 мин, охлаждение до температуры не выше 25^oC в течение 3 - 5 мин, измельчение, нагревание смеси до 75 - 105^oC, разделение смеси на твердую и жидкую части. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после разделения жидкую часть смешивают с добавками. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве добавок используют витамины, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сахарозаменители и подсластители, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что после внесения добавок проводят гомогенизацию смеси и стерилизацию при температуре не ниже 120^oC не более 10 с. 5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что жидкую часть или смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и проводят сквашивание. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бактериальный концентрат, включающий чистые культуры молочнокислых бактерий. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки в соотношении 4 : 1 соответственно. 8. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют ацидофильную палочку или кефирные грибки.