Способ приготовления жидких дрожжей Советский патент 1941 года по МПК C12N1/18 

Жидкие дрожжи имеют большое распространение в хлебопечении, но область их применения ограничивается сортами хлеба из муки 85 и 96 выхода. На лучших сортах муки (30 и 72%) жидкие дрожжи не применяются.

Проведенные опыты приготовления пшеничного хлеба из муки 30 - 72% выхода на жидких дрожжах по обычно принятой схеме показали, что жидкие дрожжи на этих сортах мзки получаются очень плохого качества, с подъемной силой больше 30 минут. Это объясняется недостатком солевого питания для жидких дрожжей, так как известно, что количество минеральных солей в муке 30 и 72% выхода в несколько раз меньше, чем в муке 85 и 96% выхода.

В курсе «Технология хлебопечения проф. Ауэрмана, изд. II, стр. 162 указано, что «жидкие дрожжи целесообразно применять при работе на пшеничной муке очень высоких выходов - 85% и выше. При работе на пшеничной муке высоких сортов наилучшие результаты дает разрыхление теста прессованными дрожжами.

Предлагаемый способ приготовления жидких дрожжей дает возможность

получения дрожжей хорошего качества из высоких сортов муки. Способ этот состоит в том, что при приготовлении жидких дрожжей из муки 30 и 72% выходов добавляется солевое питание, состоящее из хлористого аммония, сернокислого кальция и хлористого натрия.

Каждая из этих солей и в отдельности оказывает определенное улучшающее действие, но наилучшие результаты дает применение их в комбинации. Одним из примеров подобной комбинации является следующий:

в г 115

хлористого аммония . . . 179 сернокислого кальция 219 сталоко .поваренной соли . 447 муки пшен-ичной 72 или 30% ТООО г

Итого.

Солевое питание этого состава может применяться при любой схеме приготовления жидких дрожжей, причем в литре жидких дрожжей должно содержаться определенное количество этой смеси. Наилучшей дозировкой солевого питания является 5 г на литр жидких дрожжей. Именно эта дозировка и этот состав максимально усиливают размножение дрожжевых клеток вследствие создания оптимального осмотического давления и обеснечения дрожжей необходимыми для питания минеральными солями.

Применение солевого питания к жидким дрожжам из муки других сортов (85%, 96%, 87%, 95% и пр.) приводит к улучшению качества жидких дрожжей и хлеба и дает возможность сократить расход жидких дрожжей.

Предмет изобретения.

Способ приготовления жидких дрожжей (заквасок) на высокосортной пшеничной муке, отличающийся тем, что в закваску вводят смесь солей, состоящую из хлористого аммония,, сернокислого кальция и хлористого натрия, с целью активирования брожения.

/;.K;I. ,

.,} ;

.:vv.fci$f

f, иГ-.г-

.,