СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста путем смешения муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и добавление в рецептуру длинноцепочечной ацилглутаминовой кислоты в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки. Молочную сыворотку и соевую обезжиренную муку вводят в количестве 15,0-15,5%, а замес теста производят в две стадии, перед первой стадией молочную сыворотку разбавляют водой в соотношении 1:2,0-2,5, а перед второй ацилглутаминовую кислоту растворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вносят соевую обезжиренную муку [SU 1214053 A, 28.02.1986].

Недостатком способа является высокая дозировка в узком интервале молочной сыворотки, что ограничивает область применения способа и слишком малый процент ацилглутаминовой кислоты затрудняет процесс механизации ее дозировки и она проводится вручную.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с введением в тесто соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием [Патент №2170019, RU, опубл. 10.07.2001, Бюл. №19].

Основные недостатки прототипа - затраты сухих веществ на брожение; присутствие афлатоксинов и затрудняющих пищеварение вредных веществ (алкалоидов глюкозидов), характерных для соепродуктов.

Задача изобретения - интенсификация процесса тестоприготовления, снижение затрат сухих веществ на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте, в качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/cм³ из соли и чечевичной сыворотки.

Технический результат выражается в интенсификации тестоприготовления, сокращении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.

Для повышения биологической ценности в рецептуре приготовления хлеба в качестве белкового обогатителя используют муку, полученную из семян нуга, сбалансированную по аминокислотному составу. Для повышения влажности теста вносят чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста.

Чечевичная сыворотка - остаточный продукт производства чечевичного творога. Представляет собой кисловатую зеленоватого цвета жидкость с небольшим привкусом бобов чечевицы. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (таблица 1). В чечевичной сыворотке содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций, витамины B₁, В₂, а также каротин (провитамин А). Причем соотношение кальция к фосфору в сыворотке составляет 6,6:1, что позволяет усилить усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Кислоты, содержащиеся в чечевичной сыворотке, положительно влияют на физические свойства клейковины.

Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г дрожжей, 1,5 г соли, 12-15 г нутовой муки и чечевичной сыворотки с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках. Чечевичная сыворотка с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, используется в рецептуре пшеничного хлеба как остаточный продукт производства чечевичного творога. Чечевичное молоко сквашивают закваской, полученной на кефирных грибках, отделяют осадок. Полученную чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т применяют в приготовлении теста. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки. Замешивают тесто на машине интенсивного действия из пшеничной муки, нутовой муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, в течение 3-5 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30-40 мин до накопления им кислотности 3-3,5 град. Затем его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 30°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 12% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 13,5% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 15% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и расстаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Использование чечевичной сыворотки кислотностью 30-35°Т и нутовой муки в количестве 12-15% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке нутовой муки менее 12% к массе муки в тесте и использовании чечевичной сыворотки кислотностью менее 30°Т показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания нутовой муки в рецептуре выше 15% и с использование чечевичной сыворотки кислотностью более 35°Т не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.

Биологическая ценность белка хлеба составляет 63,4%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки первого сорта - 56%).

Сведения об аминокислотном составе хлеба по предлагаемому способу приведены в таблице 3.

Сведения об аминокислотном составе хлеба по предлагаемому способу приведены в таблице 3.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет:

- интенсифицировать процесс тестоприготовления;

- снизить затраты сухих веществ на брожение;

- улучшить состав белков и углеводов при использовании нутовой муки в количестве 12-15% к массе муки в тесте;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Таблица 1Аминокислотный состав чечевичной сыворотки, мг % на сухое веществоНаименованиеЗначениеНаименованиеЗначениеАспарагиновая кислота60Лейцин40Треонин20Тирозин22Серин30Фенилаланин38Глутаминовая кислота100Гистидин78Пролин40Лизин60Глицин40Аммиак80Аланин40Аргинин21Валин40Метионин10Изолейцин20Сумма739

Таблица 2Показатели качества готовых изделийПоказатели качестваПрототипПредлагаемый способ по примерам  123Органолептические: Внешний вид - формаПравильная- поверхностьРовная, без крупных трещин и подрывов- цветЗолотисто-коричневыйСветло-коричневыйЗолотисто-коричневыйСостояние мякишаПропеченный, не влажный на ощупь, эластичный- пропеченностьс небольшой липкостью- промесБез комочков и следов непромеса- пористостьРазвитая, без пустот и уплотненийВкусСвойственный пшеничному хлебуЗапахСвойственный пшеничному хлебуФизико-химические: Влажность, %39,841,842,042,3Пористость, %74,076,078,067,5Кислотность, град.2,02,42,62,7Удельный объем, см³/100 г284281310276

Таблица 3Аминокислотный состав полученного пшеничного хлеба, мг на 100 г продуктаНаименованиеЗначениеВалин668,0Изолейцин745,5Лейцин1061,0Лизин525,8Метионин+цистин498,7Треонин446,5Фенилаланин+тирозин1153,0Триптофан153,3

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте. В качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки. Предложенный способ приготовления хлеба позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить состав белков и углеводов. 3 табл.

Способ приготовления пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте, в качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки.