СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savuas publishing, 1985, - 82 p.).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.

Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, расширение ассортимента изделий из этой муки, а также утилизация побочного продукта производства муки тритикале - мучки.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора, к общей массе муки в тесте, при этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента и утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки.

При некоторых видах хлебопекарного помола зерна по пшеничным схемам образуются побочные продукты. Сюда относится и мучка, которая является побочным продуктом переработки зерна, образующимся преимущественно в процессе шлифования и состоящим из тонкоизмельченных частиц всех анатомических частей зерновки, проходящих через отверстия диаметром 1,5 мм. Нормы образования вторичных сырьевых ресурсов на предприятиях зерноперерабатывающей промышленности являются стабильной величиной, установленной нормативно-технической документацией. Согласно правилам при некоторых сортовых помолах образуется от 3-х до 6-и % мучки. В настоящее время мучка используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных, что является наименее рациональным способом ее использования, поскольку она содержит ряд ценных элементов и может с успехом использоваться в питании человека (Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999, - 468 с.)
Экспериментально определено, что для мучки тритикале характерен следующий состав: белок (11,6%), клетчатка (6,44%), жир (1,98%), крахмал и другие углеводы (43,2%). Зольность ее составляет 2,47%. Отмечено, что белок тритикале имеет большее, по сравнению с пшеничным, содержание лимитирующей аминокислоты лизина. Кроме того, мучка тритикале содержит больше фосфора, кальция, магния, цинка, марганца и меди, а также тиамина и рибофлавина, чем пшеничная. Использование мучки тритикале в хлебопечении позволит увеличить ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале.

Жидкая закваска, используемая нами при приготовлении хлеба, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в разрыхлении теста, что позволяет взять дозировку дрожжей, традиционную для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Готовится жидкая закваска в соответствии со сборником технологических инструкций (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. , Прейскурантиздат, 1989 - 496 с.) либо в соответствии ТИ 9113-053-05747152-94.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Муку тритикале смешивают с мучкой, закваской, водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 90-120 мин, затем направляется на расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 70 г (70%) муки смешивают с 30 г (30%) мучки тритикале, 70 г (70%) жидкой закваски, вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,3% соли) и 21 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. 60 г (60%) муки смешивают с 40 г (40%) мучки тритикале, 72 г (72%) жидкой закваски, вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,4% соли) и 21 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 105 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. 50 г (50%) муки смешивают с 50 г (50%) мучки тритикале, 74 г (74%) закваски, вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,8 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,5% соли) и 21 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

При внесении для приготовления хлеба менее 70% закваски, менее 30% мучки тритикале, менее 1,3% поваренной пищевой или йодированной поваренной пищевой соли и продолжительности брожения теста менее 90 мин происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 74% закваски, более 50 мучки тритикале, более 1,5% соли и продолжительности брожения теста более 120 мин.

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале - мучку.

Способ включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте. При этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин. Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента, а также утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки. 1 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте, при этом брожение теста проводят в течение 90-120 мин.