СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной биологической и пищевой ценности.

Известен способ производства пшеничного хлеба, включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных рецептурой, и молочной сыворотки до получения гомогенной массы, ее взбивание, внесение оставшейся части муки и замес теста. При этом муку для получения гомогенной массы вводят в количестве, обеспечивающем влажность смеси 60-70%; молочную сыворотку вносят на последней стадии приготовления массы, а в конце замеса теста в него добавляют соевую муку или соевые концентраты, или их изоляты [1].

Этот способ имеет следующие недостатки. Введение операций гомогенизации и взбивания массы требует наличия дополнительного оборудования (гомогенизатора, машины для взбивания теста), что усложняет технологический процесс изготовления хлеба и практически исключает возможность проведения непрерывного тестоведения.

Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и добавление в рецептуру длинноцепочной N-ацилглутаминовой кислоты в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки. Молочную сыворотку и соевую обезжиренную муку вводят в количестве 15,0-15,5% каждую от массы муки. Замес теста производят в две стадии, перед первой молочную сыворотку разбавляют водой в соотношении 1:2,0-2,5, а перед второй длинноцепочную N- ацилглутаминовую кислоту растворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вводят соевую обезжиренную муку [2].

Указанному способу также свойственны недостатки.

Так, высокая дозировка в узком интервале молочной сыворотки, равном 15,0-15,5%, ограничивает область применения способа, так как для ряда изделий, особенно из муки высшего сорта, конечная кислотность хлеба ограничена 2,5 градусами. И, наоборот, слишком малый процент добавки N-ацилглутаминовой кислоты затрудняет процесс механизации ее дозировки и последнюю приходится проводить вручную, а для растворения в воде требуется специальное оборудование.

Известен способ замеса теста, при котором используется пищевая композиция, содержащая муку, растворимые в воде сахар, соль, пищевой фильтрат сои, растворимый компонент на основе пшеницы и лецитин сои [3].

И этот способ с использованием пищевой композиции, при котором на замес теста кроме традиционных компонентов применяют пищевой фильтрат сои, растворимый компонент на основе пшеницы и лецитин сои, также имеет недостатки, обусловленные сложностью получения перечисленных компонентов, их высокой стоимостью, что ограничивает возможность массового производства и потребительского спроса.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевого молока, взятого в количестве 10-25% от общей массы муки в тесте и которое вводят при температуре 25-27^oC в конце замеса теста [4].

Однако и этот способ не лишен недостатков. Наличие операции брожения дрожжей в течение 10-15 мин увеличивает процесс приготовления теста, а необходимость поддержания температуры соевого молока в пределах 25-27^oC требует наличия дополнительного оборудования. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевого молока повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в удешевлении и упрощении производства пшеничного хлеба с сохранением качественных показателей.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре приготовления хлеба в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку с наличием в ее составе хлористого кальция. Причем соевая сыворотка используется в качестве 5-15% от общей массы муки, а хлористый кальций составляет от 1,5-3,5% от общей массы соевой сыворотки.

Соевая сыворотка представляет собой кисловатую зеленовато-желтоватого цвета жидкость с легким привкусом бобов. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (см. табл. 1), и в первую очередь из них следует выделить лизин как аминокислоту, являющуюся лимитирующей для мучных изделий. В соевой сыворотке содержатся минеральные вещества, такие как калий, кальций, фосфор, железо, магний и витамины B₁, B₂, а также никотиновая кислота. Находящаяся в составе соевой сыворотки добавка хлористого кальция обеспечивает благоприятное соотношение кальция к фосфору, равное 6,6:1, при котором усиливается усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Перечисленные выше белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Кислоты, содержащиеся в соевой сыворотке, положительно влияют на физические свойства клейковины. Соевая сыворотка ускоряет созревание теста, улучшает его подъемную силу, разрыхленность, газоудерживающую способность, формоустойчивость тестовых заготовок, улучшает значительно качество готовых изделий по пористости, объему, цвету мякиша, окраске корки, замедляет черствение, повышает пищевую и биологическую ценность хлеба (см. табл. 2,3 и 4).

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяют установить соответствие его критерию "новизна".

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, так как наличие в отличительной части формулы изобретения нового признака, в соответствии с которым в качестве соевого компонента в рецептуре производства пшеничного хлеба используют соевую сыворотку с добавлением хлористого кальция в определенном соотношении, представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата, отмеченного выше.

Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства пшеничного хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем.

Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, поваренной соли, сахара-песка, воды с добавлением соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Хлористый кальций предварительно вводят в соевую сыворотку в количестве 15-35 г на 1 л. Обогащенная сыворотка может использоваться в рецептуре пшеничного хлеба и как остаточный продукт производства соевого творога или сыра, при котором в 15 л фильтрата соевого молока добавляют 250-500 г хлористого кальция соответственно.

После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности в 3 градуса. Выбродившее тесто делят на куски, проводят окончательную расстойку и выпекают при 200-220^oC в течение 35-45 мин.

Пример 1. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют величину меньше допустимого предела).

Замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара-песка, расчетного количества воды и 2 кг соевой сыворотки с содержанием 30 г хлористого кальция при 25-27^oC. Тесто бродит в течение 180 мин при 28-30^oC, после чего его разделывают и расстаивают в течение 40-50 мин при 35-40^oC и относительной влажности 80%. Выпекают хлеб при 200-220^oC в течение 25-45 мин.

Показатели качества полученного хлеба приведены в табл. 3.

Пример 2. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют наименьшее предельное значение).

Способ осуществляют как в примере 1, при этом соевая сыворотка вводится в тесто в количестве 5 кг с содержанием хлористого кальция в количестве 150 г от массы сыворотки.

Показатели качества полученного хлеба по этому примеру приведены в табл. 3.

Пример 3. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют оптимальное значение.)
Способ осуществляют как в примере 1, но соевая сыворотка вводится в тесто в количестве 10 кг, т.е. 10% от общей массы муки, а обогащение ее кальцием составило 330 г от массы введенной сыворотки, т.е. 3,3%.

Показатели качества полученного хлеба также сведены в табл. 3.

Пример 4. ((Количественные показатели соевой сыворотки выбраны в предельно допустимом значении, а хлористого кальция оставлены без изменения, т. е. 3,3%).

Способ осуществляют как в примере 1, но соевая сыворотка вводится в пределах 15 кг от общей массы муки при том же количестве в 330 г хлористого кальция.

Показатели качества хлеба также указаны в табл. 3.

Пример 5. (Количественные показатели соевой сыворотки больше допустимого предела, а хлористого кальция в допустимом максимальном пределе).

Способ осуществляют как в примере 1, но с введением соевой сыворотки в пределах 20 кг и хлористого кальция в количестве 700 г.

Показатели качества хлеба отражены в табл. 3.

Как следует из табл. 3, при наименьшей дозировке соевой сыворотки в 2% от общей массы муки и 1,5% хлористого кальция от соевой сыворотки, введенных в тесто, показатели качества имеют соответственно и наименьшее значение.

Наиболее оптимальное значение качества готового пшеничного хлеба достигается при дозировке соевой сыворотки в 10% от массы муки и 3,3% хлористого кальция от массы сыворотки.

Дальнейшее увеличение в рецептуре содержания соевой сыворотки до 15 и особенно до 20% и незначительное увеличение до 3,5% хлористого кальция от введенной сыворотки не только не привело к возрастанию показателей качества пшеничного хлеба, но и выявило тенденцию к снижению их значения.

Поэтому предпочтительной дозировкой соевой сыворотки и хлористого кальция следует считать соответственно 5-15% от общей массы муки и 1,5-3,5% от массы сыворотки. При такой дозировке соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, в процессе хранения хлеба уменьшается его крошковатость, в меньшей степени изменяются деформация мякиша и намокаемость (см. табл. 4 и 5).

Пшеничный хлеб с добавкой соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, имеет хорошо сбалансированный состав аминокислот (см. табл. 6).

Таким образом, введение соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, в рецептуру хлеба улучшает структурно-механические свойства мякиша и его качество в целом, а также способствует сохранению свежести.

Кроме того, введение в состав соевой сыворотки хлористого кальция, который диссоциирует в растворе на ионы кальция и хлора, оказывает важнейшее оздоровительное воздействие на организм человека при постоянном употреблении полученного пшеничного хлеба, поскольку ионы кальция необходимы для осуществления процесса передачи нервных импульсов, сокращения скелетных мышц, формирования костной ткани, свертывания крови и нормальной деятельности других органов и систем [5].

В свою очередь, ионы хлора играют не только технологическую роль как окислителя, укрепляющего клейковину, отбеливающего мякиш, но и также оздоровительную, ибо его недостаток обусловливает низкую секрецию желудочного сока.

Из всего вышесказанного следует вывод, что пшеничный хлеб, произведенный по предлагаемым способу и рецептуре, может быть отнесен к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности и рекомендован для использования в профилактическом питании.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 867352, A 21 D 8/02, "Способ производства хлеба", опубликовано 30.09.81 г.

2. Авторское свидетельство СССР N 1214053, A 21 D 8/02, "Способ приготовления теста", опубликовано 28.02.86 г.

3. Заявка Франции N 2686485, A 21 D 10/02, "Пищевая композиция типа блинного теста с увеличенным сроком хранения", опубликовано 30.07.93 г. (РЖ ИСМ 3-06-94).

4. Патент Российской Федерации N 2045904, A 21 D 8/02, "Способ производства пшеничного хлеба", опубликован 20.10.95 г (прототип).

5. В. В. Евелева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России, N 4, с. 19, 1998.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления пшеничного хлеба повышенной биологической ценности. Способ производства пшеничного хлеба предусматривает замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Соевую сыворотку вводят в тесто в количестве 5-15% от общей массы муки с содержанием хлористого кальция в пределах 1,5-3,5% от количества вводимой сыворотки. Введение в тесто соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, влияет на активность бродильной микрофлоры, улучшает качество пшеничного хлеба и способствует сохранению его свежести. Полученный по данному способу пшеничный хлеб может быть отнесен к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности и рекомендован для применения в профилактическом питании. 6 табл.

Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5 - 15% от общей массы муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5 - 3,5% от общей массы сыворотки.