Способ производства мягкого сыра Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

1 -.- Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях и гормолзаводах. Известны способы производства мягних сыров, например любительского, чайного, заключающиеся в пастеризации сырья, нормализации жиру, свер тывании смеси при 28-32 С с использованием хлористого ксшьция, протеолити Ческого фермента и закваски, состоящей из мезофильных рас молочнокислых стрептококков, формовании и прессовании ij . Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производ ства черкасского сыра, заключающийся в том, что нормализованную смесь пастеризуют, охлаждают, свегзтывание смеси производится при 28-30°С с использованием хлористого кальция, протеоли1ического фермента и закваски, состоящей из мезофильных рас молочнокислых стрептококков О,5-1%.Продолжительность свертывания 6-9 ч. Затем сгусток разрезают, формуют и прессуют 2.. Использование :в качестве закваски мезофильных рас молочнокислых стрептококков 0,5-1% и длительное скваишвание смеси ч приводит к развитию не только заквасочной микрофлоры, но и остаточной, что часто является причиной получения продукта с повышенной кислотностью и нечистым; .вкусом. Цель изобретения - интенсификация процесса производства, повьлиеНие вкусовых достоинств и качества продукта. Это достигается за счет использования закваски, состоящей из термофильных рас молочнокислых стрептококков. Данная культура молочнокислых бактерий ое5ладавт, низкой энергией кислотообразования, что благоприятно сказывается на вкусовых достоинствах и консистенции сыра. , Кроме того, внесение повышенной дозы бактериальной закваски 3-5% способствует интенсификации процесса сквашивания. . Свертывание смеси протерлитнческим ферментом при кислотности 50-56°Т способствует ускорению процесса образования сгустка. Способ заключается в следующем. Мягкий сыр вырабатывают из пастеризованного и иормализованного молока 100 кг смеси пастеризуют при с выдержкой 15 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертаванил

40 С, вносят хорошо размешанную бактериальную закваску, состоятую из штаммов термофильных молочнокислых стрептококков, 4 кг и 20 г хлористого каль ция.

Во избежание отстаивания жира и лучшего распределения молочнокислой закваски молоко в течение 1 -4 периодически перемешивают.

При достижении кислотности смеси вносят сычужный порошок 0,1 г или пепсин 0,2 г. При достижении кислотности 65°Т сгусток разрезают на кубики размером 5x5 см и оставляют в покое на 20-30 мин для отделения сыворотки. Затем сырную массу выпускают в пресс-тележку, предварительно покрытую серпянкой.

После интенсивного отделения сыворотки сырную массу покрывают серпянкой и прессуют. Отп13ессованную массу разрезают на прямоугольные бруски, согласно РСТ УССР, которые послг предварительного охлаждения укладывают в металлические контейнеры, картонную или деревянную тару, выстланную внутри подпергаментрм. Храниться сыр должен при 2-10с не более 4 сут, считая со дня выработ и.

Технология производства нового вк да мягкого сыра позволит получать сыр высокого качества, интенсифицировать

технологический процесс, повысить производительность труда.

Формула изобретения

1.Способ производства мягкого сыра предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, свертывание с использованием хлористого кальция, закваски молочнокислых культур и протеолитического фермента, разрезку сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса производства сыра, повышения вкусовых достоинств и качества продукта, в качестве закваски используют культуру молочнокислого термофильного стрептококка-.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а-ю щ.и и с я тем, что закваску вносят в количестве 3-5% ,от веса молока.

3,Способ по П.1, отличающийся тем, что, свертывание осуществляют при кислотности 50-56 Т.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:.

1.Казанский М.М.,Твердохлеб Г.В. ехнолЬгиямолока и молочных.продуктов. М., 1955, с.456-458.

2. Технологическая инструкция по производству сычужных сыров украин ского ассортимента. Киев, 1974.