СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "ДОНСКОЙ" Российский патент 2003 года по МПК A23C19/72 A23C19/68 A23C19/02 

Описание патента на изобретение RU2214099C2

Область применения
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Предшествующий уровень
Известен способ получения сыра типа сулугуни, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формование, посолку и упаковку сырной массы. Причем с целью улучшения консистенции сыра после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой температурой 34-35oС, кислотностью 60-70oТ, в количестве 20-25% от исходного сырья по массе или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддеризации проводят под слоем сыворотки [1].

Недостатком данного способа является многооперационность технологического процесса, что повышает трудоемкость технологии.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сыра типа качкавал [2].

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки сыра берут молоко повышенной степени зрелости в полном объеме смеси с исходной кислотностью 25-35oТ. Количество бактериальной закваски для мелких твердых сыров составляет 2,5-3,0%. После созревания в смесь, нормализованную до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовой доли жира 45% в сухом веществе, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, выдерживают 25-35 мин, разрезают сгусток, удаляют 30% сыворотки и вымешивают зерно в оставшейся сыворотке в течение 1,0-1,5 ч до нарастания кислотности в последней 35-37oТ. После этого проводят второе нагревание при температуре 39-42oС и вымешивают до нарастания кислотности сыворотки 40-45oТ. В процессе вымешивания зерна в сыворотке и второго нагревания идет процесс чеддеризации в зерне. После окончания второго нагревания и вымешивания удаляется еще 30-50% (всего 60-80%) сыворотки и проводят промывку зерна пастеризованной водой в течение 10-15 мин при температуре второго нагревания. По окончании промывки проводят отделение промывной воды, затем подают сырное зерно в аппарат для измельчения и посолки сырной массы. Посоленная сырная масса поступает в аппарат, где происходит конвективное "сухое" плавление и пластифицирование расплавленной сырной массы. Температура теплоносителя 75-85oС. После этого идет процесс расфасовки и упаковки сырной массы, охлаждение и созревание последней. Продолжительность созревания 3-5 суток (свежий) и 45-50 суток (зрелый).

Недостатком приведенных двух способов производства сыра является длительность процесса чеддеризации сырной массы, что отрицательно влияет на консистенцию готового продукта, многооперационность способов, что отражается на трудоемкости и себестоимости конечного продукта.

Технический результат настоящего изобретения заключается в интенсификации процесса чеддеризации сырной массы, сокращении технологического цикла производства, снижении себестоимости, увеличении выхода и улучшении качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что способ получения сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе кислотностью 25-30oТ, а закваска дополнительно содержит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении мезофильные молочнокислые стрептококки: термофильные молочнокислые стрептококки: болгарская палочка 1,5: 1:0,1. Второе нагревание и чеддеризацию сырной массы проводят при температуре 36-38oС.

Чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 35-40oТ. Для сокращения процесса чеддеризации сырной массы в 2 раза используют закваску, состоящую из мезофильных и термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки, процесс чеддеризации проводится в зерне при температуре 36-39oС в течение 1 часа, посолка, плавление, формование и дозирование сырной массы производится механизированным способом.

Внесение в исходное сырье 10-20% пахты позволяет улучшить органолептические показатели, в частности вкус и консистенцию готового продукта. При этом полученный сгусток характеризуется более нежной, мягкой консистенцией, а входящие в состав пахты фосфолипиды способствуют пластифицированию сырной массы и получению сыра с пластичной консистенцией и сливочным привкусом.

В настоящее время мягкие рассольные сыры вырабатываются с использованием заквасок для мелких твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, которые являются слабыми кислотообразователями и не могут в достаточной мере провести процесс чеддеризации сырной массы в интенсивном режиме. Они, кроме того, не выдерживают температуру плавления и погибают. В связи с этим в сырах появляется возможность развития споровых и других посторонних микроорганизмов, что ведет к снижению качества готового продукта. Соотношение между мезофильными молочнокислыми стрептококками, термофильными стрептококками и болгарской палочкой устанавливается 1,5:1:1. Данное соотношение микроорганизмов позволяет интенсифицировать молочнокислый процесс, сократить расход сычужного фермента в 2 раза и снизить продолжительность процесса чеддеризации в 2 раза.

Температура второго нагревания и чеддеризации сырной массы устанавливается из расчета условий проведения кислотообразования до уровня не более 40oТ, что исключает необходимость дополнительных операций по промывке сырного зерна.

Способ получения предложенного сыра "Донской" максимально упрощен по сравнению с традиционными сырами сулугуни и качкавал. Технологические параметры и процесс производства сыра позволяют сократить потери жира на 2-3% и увеличить выход готовой продукции на 4-5%, сократить трудовые затраты на выработку 1 т сыра на 3-5 чел./ч, исключить потребности в солильных бассейнах, механизировать весь технологический процесс.

Сравнительные показатели сыра "Донского" и сулугуни приведены в таблице.

Наилучший вариант сыра типа сулугуни "Донской" осуществляется по примерам.

Пример 1
Нормализованную пастеризованную смесь молока с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла, взятой в соотношении 8:2 с кислотностью 25oТ, подогревают до температуры свертывания 32oС, вносят 2,6% закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1,5:1:0,1. Смесь выдерживают при данной температуре до нарастания кислотности 30oТ. Затем вносят на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция, 1,25 г сычужного фермента, свертывают, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 30% сыворотки, нагревают до температуры 36oС и проводят вымешивание в течение 10 мин. Кислотность сыворотки при этом должна составлять 35oТ, после этого проводят второе нагревание до 38oС, продолжают вымешивание еще примерно 10 мин. До, во время и после второго нагревания интенсивно проходит процесс чеддеризации сырной массы до нагревания кислотности 40oТ. Активная кислотность зерна в конце обработки составляет 5,2 ед. рН. Затем производится формование сырной массы в пласте, посолку сухой солью, плавление, формование дозирование механизированным способом. Охлажденный и упакованный в барьерные пакеты сыр хранится при температуре 6-8oС и относительной влажности 80% 35 суток. Сыр выпускается в еализацию в 1-суточном возрасте. По окончании созревания сыр имеет сливочный сырный вкус, пластичную слоистую консистенцию. Уровень активной кислотности 5,3 ед.рН, содержание влаги 52%, поваренной соли 2%, массовая доля жира 46%.

Пример 2
Нормализованную пастеризованную смесь молока и пахты, полученной при периодическом способе получения сливочного масла, в соотношении 9:1 по массе с высокой кислотностью 30oТ, подогревают до температуры свертывания 32oС, вносят 2,6% закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1,5: 1: 0,1. Смесь выдерживают при данной температуре до нарастания кислотности 30oТ. Затем вносят на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция, 1,2 г сычужного фермента, свертывают, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 30% сыворотки и проводят второе нагревание до 39oС, вымешивают в течение 10 мин, кислотность при этом нарастает до 40oТ, затем продолжают технологический процесс по примеру 1.

Пример 3
Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят коптильный препарат или коптильное масло из расчета 200 г на 1 т сыра.

Пример 4
Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят 1% венской смеси, состоящей из тмина, кориандра, фенхеля, аниса и укропа, взятых в одинаковых пропорциях.

Пример 5
Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят от 1 до 10% мелкоизмельченного копченого мяса кубиками размером 0,5•0,5•0,5 см (говядины, или курятины, или ветчины, или рыбы копченой, или оливок, или перца черного и красного, или кураги, или чернослива.

Вкусовые наполнители вносятся из расчета на 1 т продукта по массе.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 683706, кл. А 23 С 19/02.

2. Авторское свидетельство СССР 1551321, кл. А 23 С 19/072.

Похожие патенты RU2214099C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 2008
  • Тлевцежев Руслан Нурбиевич
  • Белокопытов Андрей Михайлович
  • Сыромятников Геннадий Владимирович
  • Зверев Михаил Юрьевич
RU2380913C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА 2008
  • Голубева Любовь Владимировна
  • Смольский Геннадий Михайлович
  • Авакимян Ануш Борисовна
  • Попова Наталья Александровна
RU2387137C1
Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения 2018
  • Полянская Ирина Сергеевна
  • Аглиулин Сергей Минирайфович
  • Забегалова Галина Николаевна
  • Самотокина Виктория Николаевна
RU2717994C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ 2010
  • Везирян Андрей Аршавирович
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Поволяев Яков Рузиевич
RU2443117C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 2022
  • Зубкова Татьяна Владимировна
  • Захаров Вячеслав Леонидович
  • Дубровина Ольга Алексеевна
  • Виноградов Дмитрий Валериевич
  • Голубенко Михаил Иванович
RU2789874C1
МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "РАВИСМАН" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2008
  • Боева Наталья Дмитриевна
  • Садовая Татьяна Николаевна
RU2379902C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 1993
  • Анисимов С.В.
  • Везирян А.А.
  • Мальцев В.А.
RU2101970C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА 2005
  • Байрагдаров Вадим Насрединович
RU2298926C2
МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "КОЛОРИТ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2008
  • Боева Наталья Дмитриевна
  • Садовая Татьяна Николаевна
RU2414138C2
Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы 1978
  • Рамазанов Ибрагим Умарович
  • Рамазанова Ольга Петровна
  • Вдовиченко Ольга Васильевна
  • Капленко Николай Николаевич
SU784853A1

Иллюстрации к изобретению RU 2 214 099 C2

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "ДОНСКОЙ"

Изобретение относится к молочной промышленности. Исходное сырье, в качестве которого используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе с кислотностью 25-30oТ, пастеризуют, охлаждают и вносят хлористый кальций, сычужный фермент и закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении 1,5:1:0,1. Полученную смесь свертывают, сгусток разрезают, вымешивают, проводят второе нагревание. Затем проводят чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание. Второе нагревание и чеддеризацию проводят при 36-38oС. Чеддеризацию сырной массы проводят в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности в сыворотке 35-40oТ. Посолку, плавление, формование, дозирование осуществляют механизированным способом. Вкусовые и ароматические наполнители вносят за 5 мин до окончания плавления. Способ позволяет интенсифицировать процесс чеддеризации сырной массы, сократить технологический цикл производства, снизить себестоимость, увеличить выход и улучшить качество готовой продукции. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 214 099 C2

1. Способ получения сыра, включающий нормализацию, пастеризацию, подготовку исходного сырья-молока к свертыванию, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе с кислотностью 25-30oТ, а закваска дополнительно содержит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении мезофильные молочнокислые стрептококки: термофильные молочнокислые стрептококки: болгарская палочка 1,5:1:0,1. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что второе нагревание и чеддеризацию проводят при 36-38oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что чеддеризацию сырной массы проводят в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности в сыворотке 35-40oТ. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолку, плавление, формование, дозирование осуществляют механизированным способом. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что за 5 мин до окончания плавления вносят вкусовые и ароматические наполнители.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2214099C2

Способ производства сыра типа качкавал 1988
  • Шилер Гергардт Генрихович
  • Сорокин Михаил Юрьевич
  • Бедных Борис Степанович
  • Рамазанов Ибрагим Умарович
  • Жаренова Елена Юрьевна
  • Сорокина Нинель Петровна
SU1551321A1
Способ производства сыра типа сулугуни 1976
  • Любинскас Витаутас Пятро
SU683706A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 1993
  • Анисимов С.В.
  • Везирян А.А.
  • Мальцев В.А.
RU2101970C1

RU 2 214 099 C2

Авторы

Суюнчев О.А.

Каппушев Э.М.

Ваулин С.Д.

Даты

2003-10-20Публикация

2000-03-01Подача