Способ производства солода Советский патент 1978 года по МПК C12C1/47 

1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ производства солода, предусматривающий замачивание ячменя щелочным раствором с последующим многостадийным перезамачиванием его водой, проращиванием и сушкой I.

Однако при производстве солода таким способом не создается условий для активирования амилолитических и протеолитических ферментов ячменя, вследствие чего получаемый солод имеет низкое качество, что ухудшает и качество пива.

С целью улучшения качества готового продукта по предлагаемому способу на последней стадии перезамачивание осуществляют водным раствором хлористого кальция при рН 4,7 - 5,0, содержащим 0,8-1,0 г СаСЬ на 1 кг ячменя.

Замачивание ячменя щелочным раствором осуществляют при содержании в нем 0,02 - 0,2% едкого натра.

Предлагаемый снособ осуществляют следующим образом.

В замочный чан подают ячмень, производят снятие сплава и мойку зерна, после чего замачивают его щелочным раствором, содержащим О,.02 - 0,2% едкого натра, в течение 1,5 - 3 ч при температуре 15- 16°С. Щелочным раствором служит осветленная вода, отходящая от второй и третьей щпридевальной секции бутыло-моечной машины, которая является отходом производства.

Обработанный таким образом ячмень подвергают многостадийному перезамачиванию водопроводной водой известным путем.

Образовавшийся в результате осветления воды - отхода производства осадок карбоната кальция обрабатывают 0,1 н. раствором

соляной кислоты в таком количестве, чтобы рН раствора находился в пределах 4,7 - 5,0. Этот водный раствор нснользуют на последней стадии перезамачивания из расчета 0,8 - 1,0 г CaClo на 1 кг ячменя. Замочепный до влажности 44 - 46% ячмень направляют на проращивание и сушку.

Пример 1. Ячмень промывают водопроводной водой, снимают сплав, дезинфицируют и замачивают щелочным раствором, содержащим 0,1% NaOH в течение 2 ч при температуре 16°С, при этом увеличивается проницаемость оболочки ячменя и происходит выщелачивание дубильных веществ. Далее ячмень подвергают многостадийному перезамачиванию воздущно-оросительным способом. За 3 ч до окончания замачивания (на последней стадии перезамачивания) ячмень орошают водным раствором хлористого кальция при рН 4,7, содержащем 1,0 г CaCla на 1 кг ячменя, и выдерживают 3 ч до конечной степени влажности 45%. Через оболочку ячменя с улучшенной проницаемостью поступает внутрь зер.на ион кальция, активирующий амилолитические и протеолитические ферменты, которые при рН 4,7 действуют эффективнее. В результате чего при последующем проращивании солод лучше растворяется и увеличивается его экстр активность. Пророщенный известным путем солод направляют на сушку.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта, а также снизить расход воды на производство солода и ускорить процесс фильтрации затора при производстве пива.

Формула изобретения

1. Способ производства солода, предусматривающий замачивание ячменя щелочным

раствором с последующим многостадийным перезамачиванием его водой, проращиванием и сушкой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, на последней стадии перезамачивание осуществляют ВОДНЫМ раствором хлористого кальция при рН 4,7 - 5,0, содержащим 0,8 - 1,0 г СаСЬ на 1 кг ячменя.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замачивание ячменя щелочным раствором осуществляют при содержании в нем 0,02 - 0,2% едкого натра.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Киреева Т. И. и др. Интенсификация процессов солодоращения. М., 1974, с. 15.