Способ производства солода Советский патент 1981 года по МПК C12C1/00 C12C1/47 

1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, включ.ающий перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода l.

Недостатком известного способа является то что он не обеспечивает повышение выхода солода и улучшение его качества.

Цель изобретения - повышение выхода солода и улучшение его качества.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства солода, включающем перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, зерно на стадии замачивания обрабатывают замочной водой,обработанной после перезамачивания,с добавлениемв нее за 1-2ч до окончания процесса перезамачивания раствора перманганата калия в количестве 0,010-0,015 г на зерна,а за 16-18 ч до окончания процесса проращивания обработку солода воздухом проводят в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют нагрев зерна до 30-35 С с выдержкой в течение 1-2 ч, а на второй - до 45-47 С с выдержкой в течение 1-2 ч.

Кроме этого в способе производства солода в начале процесса проращивания зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации ионов в см воздуха, в течение 0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до окончания проращивания проводят продувку слоя солода воздухом с температурой 2025 С.

Способ осуществляют следующим образом.

15 Ячмень 1 или 2 класса, поступающий на соложение,проходит очистку, сортировку, мойку и дезинфекцию, соласно действующей технологической инструкции производства солода,и

20 поступает на замочку.

Зерно замачивают при температуре воды 18-20 с в течение 8-10 ч, проводят после этого воздушную паузу в течение 10-12 ч при 18-20с., Затем

25 зерно замачивают в воде, отобранной после перезамачивания, с соответствующей обработкой перманганатом калий до влажности 41-42% и проводят длительную воздушную паузу, продувая массу зерна воздухом влажностью 98-99%.Последующее перезамачивание зерна проводят в растворе хлористого кальция в течение 4-5 ч при температуре воды 12-20 0, а за 12 ч до окончания процесса перезамачивания в замочную воду добавляют перманганат калия в количестве 0,010-0,015 г на 1 кг зерна. После перезамачивания замочную воду направляют в замочный чан, на замачивание свежей партии зерна, находяще;гося на стадии наклева, а зерно отправляют в емкость для проращивания. В начале проращивания зерно продувают ионизированным, воздухом со степенью ионизации ионрв в см воздуха в течение 0,5-1,5 ч, а за 16-18 ч до,окончания ращеНия со лода проводят обработку солода возду хом в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют на рев зерна до 30-35°С с выдержкой в течение 1-2-х ч, а на второй нагревают зерно до 45-47°С с выдержкой при этой же температуре в течение 1-2-х ч. Подъем температуры между стадиями осуществляют со скоростью 6-8°С в ч. Причем, за 6-8 ч до окончания проращивания проводятпродувку слоя солода воздухом 20-25°С. Про ращенный, солод отправляют на сушку. Сушку солода проводят в мягком режиме, начиная ее с 40-45°С,затем повы шают температуру до 60-65 С, доводя влажность солода до 10-12% и далее проводяткратковременную отсушку сол да 70-75°С до влажности солода 6-8%. Для получения специальных солодов сушку проводят по пpeдycмoтpeнны те нологическим режимам. Пример. Ячмень 1 или .2 класс очищают, сортируют, моют и дезинфици руют, согласно действующей технологи ческой инструкции производства солода, и отправляют на замачивание. Замачивание зерна ведут при темпе ратуре воды 18°С в течении 8 ч и далее проводят воздушную паузу в течеь ние 12 ч при . Затем зерно замачивают в течение 8 ч в воде, отобран ной после перезамачивания, содержаще перманганат калия в расчете 0,010 г на 1 кг замачиваемого зерна, до влаж ности зерна 41-42%. После этого пров дят длительную воздушную паузу в теч ние 36 ч, продувая массу зерна возду хом с влажностью 98-99%. Последующее перезамачивание зерна проводят в растворе хлористого . кальция 1,5 г на 1 кг зерна в течение 4-х ч при температуре воды 12с, а за 1 ч до окончания процесса переза мачивания 9 замочную воду добавляют перманганат калия в количестве О, О Юг на 1 кг зерна. После проведения пере замачивания замочную воду направляют в замочный чан на -замачивание свежеИ партий зерна, находящегося на -стадии наклева. Это способствует сокращению расхода воды и улучшению прорастаемости ячменя в среднем на 2-3%, за счет того, что зта вода содержит биологически активные вещества, аминокислоты, сахара и другие, а также подавляет постороннюю микрофлору и улучшает солевой состав воды, что в свою очередь благоприятно влияет на ход солодоращения и позволяет стабилизировать активность ферментов солода при его тепловой обработке и отсушке. Перезамоченное зерно отправляют в емкость для проращивания. В нача:ре процесса проращивания зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации 10 ионов в см воздуха в течении 0,5 ч регулируя интенсивность и длительность продувания таким образом, чтобы снизить рН . солода до величины 5,5, или, еслиэто необходимо, солод орошают раствором 0,1 рН молочной кислоты. Снижение рН в солоде обеспечивает оптимальные условия для активации гидролитических ферментов в нем -при тепловой обработке. На последней стадии проращивания за 16 ч до ее окончания проводят обработку солода воздухом в течение 6 ч в две стадии, с нагревом зерна до 35°С и 45°С, с вьщержкой зерна на каяодой стадии в течении одного часа, со скоростью подъема температуры между стадиями 6°С в ч. После этого проводят продувку воздухом в течение 8 ч с температурой 20°С для дополнительного ферментативного растворения солода. Сушку солода проводят в мягком режиме, начиная ее с 40°С, затем повышают температуру до 60°С и сушат до влажности 10-12%, а далее проводят осушку при 75°С для уменьшения влаги в солоде до 6%. .Способ производства солода обеспечивает возможность повышения выхода, , солода и улучшение его качества за счет увеличения ферментативной активности солода и улучшения его растворения. Формула изобретения ,1. Способ производства солода, включающий перезамачивание зерна,ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, отличающийся, тем, что, с целью повышения выхода солода и улучшения его качес.тва, зерно на стадии замачн вания обрабатывают замочной водой, отобранной после перезамачивания, с добавлением в нее за 1-2 ч до окончания процесса перезамачивания растз вора перманганата калия в количестве 0,010-0,015 .г на 1 кг зерна, а за 16-18 ч до окончания проращивания обработку солода воздухом 5825 проводят в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют нагрев до ЗО-ЗЗ с с выдержкой в течение 1-2 ч, а на второй до 45-47с с выдержкой в течение 1-2 ч. 2, Способ по П.1, о т л и чающ и и с я тем, что в начале процесса проращивания зерно продувают ионизи616 .б рованным воздухом со степенью кониэации 10-10 ионов в смвоздуха в течение 0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до окончания щюргицивання проводят .продувку слоя солода воздухом отемпературой 20-25°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 372258, кл. С 12 С 1/00, 1971.