Способ производства солода Советский патент 1982 года по МПК C12C1/47 

1

Изобретение относится к пивоварен ной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, предусматриваю1чий-замачивание ячменя и проращивание его с обработкой борной Кислотой и сернокислым цинком 1 J.

Известен способ производства солода, предусматривашций замачиваниезерна и проращивание его с обработкой раствором стимулятора роста лактонл Г 21.

Наиболее блиаким к предлагаемому является способ производства солода, пpeдycмaтpивalou ий воздумно-оросительное замачивание ячменя и проращивание его с орошением раствором минеральных солей зЗОднако для известного способа характерны недостаточно высокое качество и ферментативная активность солода, длительность процесса.

Целью изобретения является повышение ферментативной активности, улучшение качества готового продукта и ускорение процесса ращения.

Эта цель достигается тем, что поспособу производства солода, предусматривающему воздушно-оросительное замачивание ячменя и проращивание его с орошением раствором минераль10ных солей, в качестве минеральных солей используют азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту при соотношении азота, фосфора и калия 52:11:37

ts при этом проращивание осуществляют при повьпиении температуры от 16 до , а орошение раствором минеральных солей проводят через 48-50 часов от начала процесса проращивания яч20меня.

Азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту используют соответствен97но в количествах 120-156, и 3(5-56,6 г на 1 т ячменя. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Ячмень с влажностью 10-13 подают в замочный чан, промывают, снимают сплав и подвергают замачиванию воздуш но-оросительным способом водопроводной водой с температурой l6-l8c. Замочен.ый до влажности t6- 8 ячмень направляют на проращивание с повышением температуры от 16 до в течение «,5-5 сут и на 3-й сутки, т.е. через i|8-50 ч после начала ращения орошают водным раствором, содержащим 120-156 г азотнокислого калия (KNOj), 139-181 г азотнокислого аммония (NhjjNOj) и ,6 г концентрированной фосфорной кислоты °(Н,РО) на 1 т ячменя,при соотношении азота, фосфора и калия 52:11:37. Поступающие через оболочку соли а тивируют комплекс протеолитических и амилолитических ферментов. Фосфорная кислота подкисляет среду, делает ее наиЛолее оптимальной для действия даниого комплекса ферментов и угнета ет рост и дыхание зерна, т.е. сокраадает потери, которые увеличиваются с повышением температуры. Внесение 4 дополнительного питания в виде азота, калия и фосфора сокращает процесс ращения до 4,5-5 сут. Пророщенннй таким образом солод направляют на сушку известным способом. Пример, кг ячменя влажнол стью 10,6 промывают, снимают сплав, дезинфицируют и замачивают воздушнооросительным способом до влажности 6 в течение 48 ч при температуре замочной воды статен ячмень передают на проращивание с повышением температуры от 16 до в течение сут. За 1-е сутки повышают температуру до , за 2-е - с 18 до , за 3-й с 1У до , за k-e с 21 до и за 5-е - с 23 до . Через W ч от начала ра1чения ячмень opoiUanT ЗП мл водного раствора, содержащего 120 мг KNO, 135) мг и мг при соотношении азота, фосфора и калия 52:11:37 непрерывном воро1иении зерна. Далее процесс ведут по указанному температурному режиму, Пророненный таким образом солод направляют на су1чку известным способом, Сравнительные характеристики технологических операций и качества готового солода , полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.

Воздушно-оросительное (, 4В60 ч)

Влажность зерна 3-45% 8 суток при t,C

Г-е

сутки || 2-е 3-е - 5-6-е - 7-8-е - Через 5-6 ч после начала ращения - молочная кислота через 26-28 ч после начала ращения - диаммоний фосфат

Воздушно-оросительное (16-1,80с, 4860 ч)

Влажность зерна 46-48 5 суток при t,°(:

1-е сутки16-18

2-е - -18-19

3-й - -19-21

4-е - -21-23

5-е - -23-25

Через 48-50 ч после начала ращения смесь фосфорной кислоты, азотнокислого калия и азотнокислого аммония

Зеленый солод

ПА ( кислая протеиназа), мг

тироэина/ЮО г

а.с.в. солода

Сухой солод

Влачность, %

Выход, % а.с.в

Экстрактивность

а.с.в.

Продолжительность осахаривания, мин.

Цветность, мл 0,1н, р-ра йода/too мл воды

Кислотность, мл 1н„ р-ра NaOH/100 мл сусла

Аминный азот, мг/iOO г экстракта

ОС, ед/г а.с,в,

ПА (кислая протеиназа), мг тирозина/100 г а.с. солода Предлагаемый cnocofi позволяет сократить срок солодоращения до ,S . 15 сут, Протеолитическая активность готового солода повышается по сравне |ни10 с известным способом на 21 ,8%, ркстрактивность - на 2, ами1г1ный азо на 2,6, Время осахаривания сокращается до 8-1П мин. Выход готового солода увеличивается на 3-5. Формула изобретения 1, Способ производства солода, пре дусматривашций воздушно-оросительное замачивание ячменя и проря1(ивание

Продолжение таблицы

12,1

S,. 8

79,3 8-10 0,24

1,26

350

10,6 его с орошением раствором минеральных солей, отличап1чийся freM, что, с целью повышения фермен(тативной активности, улучшения качества готового продукта и ускорения процесса ращения, в качестве минераль1ных солей используют азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту при соотношении азота, фосфора и калия 52:11:37, при этом проращивание осу ществляют при повышении температуры с 16 до 23 С, а орошение раствором минеральных солей проводят через )8-50 ч после начала процесса про ращивания ячменя.

7 9757878

2, Способ no По 1, о т л и ч а1, Авторское свидетельство СССР ю ч и и с я тем, что азотнокислыйff 5353 3, кл. С 12 С 1/о4, 197. калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту2, Авторское свидетельство СССР используют соответственно в количе-S Vf 459«95, кл С 12 С 1/00, 1973. ствах 120-156, 139-181 и ,5-56,6 г на t т ячменя.3. Технологические инструкции по

Источники информации,производству солода и пива, М.,

принятые во внимание при экспертизеЦНИИТЭИПищепром, I975i с, 12-22.