Способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника в халвейном производстве путем Советский патент 1941 года по МПК A23L1/36 A23J3/00 

Обычно ДЛЯ иэготовления белковой массы халвы пр1И)Меняется в осяовном два вида семян: кунжутное и подсолнечное.

По химическому составу подсолнечная халва не имеет больших отклонений от тахинной, но наличие резко вы раженного вкуса и запаха подсолнечного масла, серовато-зеленоватого цвета и примесь лузги снижают ее качество по сра внению с тахинной халвой. Введение в подбелковую массу подсолнечного масла ухудшает вкус и аромат халвы и, кроме того, вес хал1вы при незначительном времени хранения (48 часов) уменьшается примерно до 5% за счет утечки масла.

Предлагаемый способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника имеет целью выработать халву без указанных недостатков и по цвету равную тахинной. Для достижения ЭТОГО , согласно изобретению, ядро подсолнечника обрабатывают водным раствороМ кислоты, в частности уксусной, и при обжарке ядро сначала подвергают действию

более высокой TeMinepaTypbi, а затем температуру по1степенно снижают.

С целью полного удаления лузги кроме сухого способа очистки зерна применяется до1полнительная (после вейки) Очистка рушанки водой, которая дает полное отделение лузги и целого семени от ядра, так как целое семя и лузга, имеющие удельный вес меньше воды, всплывают на поверхность последней, а ядро, как более тяжелое, быстро опускается на дно. Очистка может быть проведена в чане или в специальных мойках с транспортерами, применяемых, например, в консервном производстве.

Неприятный вкус и запах подсолнечной халвы, крол1е влияния прибавляемого подсолнечного масла, объясняется и тем, что при обычиых способах обжарки ядра, его равмола и хранения подбелкойой массы процессы протекают при температурах, благоприятных для действия расдепляюших жиры ферментов.

Для устрайения этого предлагается обжарку вести так, чтобы

обеспечить максимальное освобождение жи1ра из клеток ядра, чем кроме того устраняется необходиМОсть ВВедения дополнительного масла в подбелковую массу, сокращение до минимума времени обжарки ядра, для уменьшения ра сщеплеНИЛ ЖИ|рОВ.

Зеленоватый цвет пойбелюовой массы и серовато-зеленоватый цвет халвы, вырабатываемой из Подс-Олиечника, объясняется при сут твием в ядре подсол не:ч1ног0 семени чу|вствительяого красителя, который при незначительной диссоциации окрашивается в зеленый цвет, а при введении кислотного водорода обесцвечивается.

Для устранения зеленовато-серого цвета подсолнечной халвы ядро после водйой очистки предлагается обрабатывать в течение 3-3,5 часов водным раотвором кислоты, .например, уксусной, приче:м одновременно .достигается насыщение ядра влагойЗатем ядро подвергается обжарке при температуре 250-200° с последующим снижением: температуры до 130-120°.

При ийтеиси.вяом нагревании после замочки ядра при температуре 200-250° вода, находящаяся в ядре, испаряется, бел.ки коагулируют, и эмульсия масла в протоплазме разрущается. Клетки я.дра под давлением пара разрываются, образуя каналы для свободного выхода масла, причем чем выше температура, тем интенсивнее идет парообразование, тем разрушительн.ее действует пар на клетчатку, тем быстрее масло вытекает из клеток.

Обжарка при высокой температуре в первом периоде предупреждает ферментативное расщепление и Одновременно за счет выделяющегося из клеток масла обусловливает снижение вязкости подбелковой массы.

Высокая температура в начале обжарки, когда ядро содержит много влаги, неопасна, но к концу обжарки температуру необходимо снижать для того, чтобы не произошло расщепления жиров и обугливания клетчатки.

После обжарки ядро имеет белый, .слегка подрумяненный пухловатый вид, без запаха подсолнеч5ного масла, с приятным вкусом. Подбелковая масса из этого ядра, приготовленная без доба1влешя масла, получается хорошей консистенции в виде жидкой сметаны светло-кремового цвета.

Халва, приготовленная из такой подбелковой Matcbi, имеет беловатый цвет, аналогичный халве из тахинной белковой массы, с приятньш вкусом, без привкуса подсолнечного масла.

Для насыщения влагой и обесцвечивания подсолнечного ядра необходимо применять раствор уксусной кислоты в воде концентрации 0,1-0,15%.

Для обжарки ядра может быть применена печь со стальными транспортерами, расположенными д.руг пад другом, что дает возможность получить различную температуру (250, 150 и 120°) на разных ярусах и обеспечивает хорошее перемешив.ание ядра.

При этих условиях обжарка ядра длится 5-7 минут, в то время как з обычных цилиндрических паровых жаровнях обжарка ядра длится 1,5-2 часаЯдро, выходящее из обжарочной печи. Должно немедленно охлаждаться, что можно осуществить, например, на ленточном транспортере обдуванием холодным воздухом.

Предмет изобретения.

1.Способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника в халвейном производстве путем обI жарки и измельчения ядра подсолI нечника, отличающийся тем,

что последнее (ядро) обрабатывают

водным раствором кислоты, а затем

подвергают обжарке и измельчению.

2.Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что

сначала ядро подвергают действию более высокой температуры, а затем постепенно температуру обжарки снижают.

3. В способе по п. 1 применение для обработки ядра подсолнечника 0,1- 0,15%-го водного раствора уксусной кислоты.