СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, ГЛАЗИРОВАННОЙ ШОКОЛАДОМ Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении восточных сладостей в виде халвы.

Известен способ производства тахинной халвы, предусматривающий приготовление тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, карамельной массы, экстракта мыльного корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня и смешивание сбитой карамельной и тахинной масс. В тертую тахинную массу вносят соевый фосфатидный концентрат, а сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня ведут под давлением. В данном способе в полученную измельченную тахинную массу добавляют соль пищевую в количестве 0,01-0,03 мас. [1]
Недостатком известного способа является то, что использование экстракта мыльного корня в данном производстве халвы повышает содержание в ней салонинов отрицательно влияющих на кровотворение. Данный способ усложнен из-за того, что сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня ведут под давлением.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства глазированной халвы типа "Москворецкая", предусматривающий приготовление тертой тахинной массы, карамельной массы, экстракта солодкового корня, сбивание карамельной массы с экстрактом солодкового корня и смешивание сбитой карамельной и тахинной масс с добавлением ванилина. Затем приготовленная масса подвергается прокатке, резке приготовленного пласта на отдельные брикеты (корпуса), глазирование полученных брикетов, их завертке и упаковке [2]
Недостатки известного способа невысокое качество, горьковатый привкус, проявляемый из-за использования в производстве данной халвы кунжута. Также затруднено глазирование халвичных брикетов, особенно со стороны донышка, глазирование проводят одновременно и однократно всего изделия с последующей выстойкой изделий после нанесения на них глазури. Поверхность многих изделий остается неполностью покрытой глазурью.

Цель изобретения улучшение качественных показателей халвы путем приглушения горьковатого вкуса, присущего тахинной массе, и путем облегчения распределения экстракта солодкового корня в объеме карамельной массы, а также облегчение нанесения глазури на поверхность брикетов халвы за счет механизации данного процесса.

Данная цель достигается тем, что в способе производства халвы глазированной шоколадом, предусматривающем приготовление тахинной массы с добавлением фосфатидного концентрата, карамельной массы, разведенного экстракта солодкового корня, сбивание карамельной массы с получением экстрактом солодкового корня, смешивание сбитой карамельной и тахинной масс при добавлении вкусовых и ароматических веществ, прокатку, резку подготовленного пласта на отдельные корпуса, их глазирование, завертку и упаковку халвы, в качестве экстракта солодкового корня используют экстракт солодкового корня с содержанием глицеризиновой кислоты 18-20% Перед введением в карамельную массу его смешивают с водой в соотношении 1:1, нагревают полученную массу до температуры 90-100^оС и добавляют в нее поваренную соль в количестве 4-7% от массы неразведенного экстракта с получением отвара с содержанием сухих веществ 31-32% Глазирование корпусов халвы ведут в два этапа, на первом из которых глазируют нижнюю поверхность корпуса путем частичного погружения их в глазурь, а на втором дополнительно нижнюю поверхность или производят полное покрытие глазурью (в зависимости от рецептуры).

Введение соли в виде раствора именно в вышеуказанном количестве улучшает вкусовые качества халвы путем уменьшения горьковатого привкуса, исключения приторного вкуса изделия, приобретения нежного тающего вкуса. Добавление фосфатидов и раствора соли обеспечивает халвичной массе более однородную структуру и эластичность за счет чего поверхность корпусов становится более гладкой, а это дает возможность более качественного покрытия шоколадом и значительно снизить количество брака.

Способ осуществляется следующим образом.

Обжаренные кунжутные ядра измельчают. В полученную при измельчении тертую тахинную массу добавляют соевый фосфатидный концентрат. Карамельный сироп готовят из сахара (15-17% от общей массы халвы) и воды, взятой в количестве 25-30% от массы сахара. Сахарный песок растворяется и полученный сироп уваривается при давлении пара 4-5 кг/см², в конце уваривания при влажности 16-19% добавляется патока. Полученный карамельный с влажностью 16-19% и содержанием редуцирующих веществ 21-25% уваривается в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия при давлении пара 5-8 кгс/см² и разрежении 0,7-0,9 кгс/см². После этого карамельную массу подают в сбивальный аппарат. Параллельно ведут приготовление разведенного экстракта солодкового корня, для чего смешивают экстракт солодкового корня с содержанием глицеризиновой кислоты 18-20% с водой в соотношении 1:1, нагревают полученную смесь до температуры 90-100^оС и добавляют в нее соль в количестве 4-7% от массы неразведенного экстракта.

Полученный экстракт солодкового корня с содержанием сухих веществ 31-32% вводят в карамельную массу при ее сбивании. Влажность сбитой карамельной массы 3-6% плотность 1100-1150 кг/м³. Смешивание тахинной массы со сбитой карамельной массой и ванилином производится в халвомешалке (измененной бетономешалке). Готовая халвичная масса с температурой 65-70^оС подается на прокатно-резальную машину для формирования пласта с последующей его резкой на отдельные корпуса. Полученные корпуса охлаждаются в шкафу с ленточным транспортером при температуре 8-12^оС. Охлажденные до температуры не более 25^оС корпуса поступают на глазирование. Глазирование ведут в два этапа. На первом этапе глазируют нижнюю поверхность корпусов (донышки), а на втором дополнительно нижнюю поверхность или производят полное покрытие шоколадом в зависимости от рецептуpы. После первого и второго этапов глазирования корпуса проходят охлаждающие шкафы с температурой воздуха 8-12^оС.

Глазированная халва поступает на заверточные машины, где она завертывается в фольгу, Завернутую халву укладывают в коробку или упаковывают в ящики.

П р и м е р 1. Вначале ведется приготовление тертой тахинной массы путем обжарки кунжутных ядер и их измельчения с добавлением соевого фосфатидного концентрата. Затем готовится карамельная масса из сахара 15% патоки 26% соответственно от общей массы халвы и воды из расчета 25% от массы сахара. Сахаропаточный сироп уваривается в змеевиковом вакуум-аппарате. Параллельно ведется разведение экстракта солодкового корня, для чего смешивают экстракт с водой в соотношении 1:1, нагревают полученную массу до температуры 100^оС и добавляют в нее соль в количестве 4% от массы неразведенного экстракта. Приготовленный экстракт имеет содержание сухих веществ 31% Полученный экстракт вводят в карамельную массу при ее сбивании. Влажность сбитой карамельной массы 5% плотность 1100 кг/м³. Затем ведется вымешивание в халвомешалке сбитой карамельной и тахинной масс при добавлении ванилина. Халвичная масса с температурой 65^оС, подается на прокатку и резку на корпуса, глазирование и упаковку. Глазирование ведут в два этапа, на первом этапе глазируют нижнюю поверхность корпусов (донышки), а на втором дополнительно нижнюю поверхность.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1, но при приготовлении карамельной массы берут сахар в количестве 17% патоку 32% соответственно от общей массы халвы и воду из расчета 30% от массы сахара. Сахаропаточный сироп уваривается в змеевиковом вакуум-аппарате. Разведение экстракта солодкового корня производят при температуре 90^оС, а соль добавляют в количестве 7% от массы неразведенного экстракта. Готовый экстракт имеет содержание сухих веществ 32% Полученный экстракт вводят в карамельную массу при ее сбивании. Влажность сбитой карамельной массы 7% плотность 1150 кг/м³. Халвичная масса подается на формование с температурой 70^оС. Дальнейшее приготовление массы осуществляется аналогично примеру 1. Глазирование ведут в два этапа, на первом этапе глазируют нижнюю поверхность корпусов, а на втором производят глазирование всего изделия.

Качественные показатели готовой халвы: готовая халва имеет приятный вкус без горьковатого привкуса, нежную консистенцию. Поверхность гладкая, равномерно покрытая шоколадной глазурью.

По органолептическим и физико-химическим показателям халва соответствует требованиям ТУ.

Использование: при приготовлении восточных сладостей в виде халвы для улучшения качественных показателей халвы путем ослабевания в ней горьковатого вкуса, присущего солодковому корню и тахинной массе, а также для облегчения нанесения глазури на поверхность халвы. Сбивают карамельную массу и вводят в нее отвар солодкового корня, полученный путем смешивания экстракта солодкового корня с содержанем глициризиновой кислоты 18 20% с водой в соотношении 1:1, нагревания полученной массы до температуры 90 100°С и добавления в нее соли в количестве 4 7% от массы экстракта. Вымешивают халву в деже с введением сбитой карамельной массы и тахинной массы с последующим формированием в виде пласта и резкой на отдельные брикеты. Затем ведется глазирование брикетов халвы. На первом этапе глазируют дно каждого брикета путем частичного опускания в емкость с глазурью, а на втором само изделие на сетчатом транспортере путем подачи глазури сверху на изделие.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, ГЛАЗИРОВАННОЙ ШОКОЛАДОМ предусматривающий приготовление тертой тахинной массы с добавлением фосфатидного концентрата, карамельной массы, разведенного экстракта солодкового корня, сбивание карамельной массы с полученным экстрактом солодкового корня, смешивание сбитой карамельной и тахинной массы при добавлении ароматических и вкусовых веществ, ее прокатку, резку подготовленного пласта на отдельные брикеты, глазирование полученных брикетов, их завертку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве экстракта солодкового корня используют экстракт солодкового корня с содержанием глицеризиновой кислоты 18 20% перед введением в карамельную массу экстракт смешивают с водой в соотношении 1 1, нагревают полученную массу до 90 100^oС и добавляют в нее поваренную соль в количестве 4 - 7% от массы экстракта с получением отвара с содержанием сухих веществ 31 - 32% а глазирование брикетов халвы ведут в два этапа, на первом из которых глазируют дно брикета путем частичного погружения изделия в емкость с глазурью, а на втором дополнительно нижнюю поверхность изделия или производят полное покрытие изделия глазурью.