Способ производства полуфабриката из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитерском производстве Советский патент 1990 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности.

Целью изобретения является сохранение пищевой ценности путем уменьшения потерь белков и улучшение ор- ганолептических свойств полуфабриката.

Очищенные ядра семян подсолнечника обжаривают при 50-70°С под вакуумом при остаточном давлении 2,66- 13,33 кПа (20-100 мм рт.ст.), а затем измельчают также под вакуумом при остаточном давлении 2,66-13,33 кПа (20-100 мм рт.ст.) в кислой среде, которую получают путем введения пищевых кислот перед измельчением, например лимонной кислоты, в количестве 0,74-1,0% к массе обжаренных ядер.

Обжаривание очищенных ядер семяь подсолнечника при 50-70°С под вакуумом с остаточным давлением 2,66- 13,33 кПа, создание кислой среды при измельчении под вакуумом с тем же остаточным давлением позволяют сохранить пищевую ценность полуфабриката из ядра подсолнечника, ,ак как при указанных температуре и остаточного давлении жиры и белки практически не окисляются и не денатурируются, а измельчение в кислой среде под вакуумом придает полуфабрикату вкус орехя Фундук, т.е. улучшаются органолепти- ческие показатели полуфабриката,

Пример 1. Предварительно очищенные ядра семян подсолнечника (обрушенные, отделенные от лузги и промытые) белого цвета с сероватым оттенком помещают в аппарат с мешалкой, паровой рубашкой и герметично закрысл

ч|

Сд

ающейся крышкой, откуда удаляют возух до остаточного давления 13,33 кПа (100 мм рт. ст.), а температуру ядра при обжаривании поддерживают рав- ной 50°С. Обжарчвание заканчивают при содержании влаги в ядре 1,0%.

Ядро подсолнечника охлаждают до температуры окружающей среды и вводят имонную кислоту в количестве 1,0% к Q ассе ядра, что соответствует слабокислой среде с , а затем измельчают под вакуумом с остаточным давлением 13,33 кПа до частиц размером 2-3 мм.J5

Полученный полуфабрикат имеет светло-кремовый цвет, вкус и запах нежареного ореха фундук.

Обжаривание семян подсолнечника при температуре ниже 50 С оказывает- 20 ся экономически не выгодным, так как удлиняется время тепловой обработки, увеличиваются затраты тепло- и электроэнергии.

Увеличивать ввод лимонной кислоты 25 более 1,0% для создания более кислой среды с рН меньше 4 нецелесообразно тч связи с высокой ее стоимостью.

Обжаривание ядра подсолнечника npi-i 50°C и его измельчение в кислой 0 среде под вакуумом с остаточным давлением 13S33 кПа позволяет уменьшить воздействие кислорода воздуха на продукт, в результате чего предотвращается окисление фенольных соединений, 35 что улучшает цвет полуфабриката, кроме того, уменьшаются потери белка благодаря отсутствию тепловой денатурации.

П р и м е р 2, Предварительно очи- 40 щенные ядра семян подсолнечника обжаривают при 60°С под вакуумом с остаточным давлением 8,0 кПа (60 мм рт.ст.) до влажности 1,5%. В охлажденные ядра подсолнечника вводят лимонную 45 кислоту в количестве 0,87% к их массе, чг| соответствует рН среды 4,5, Продукт измельчают под вакуумом с остаточным давлением .8,0 кПа (60 мм рт.ст.) до частиц размером 50 2-3 мм.

Полученный полуфабрикат имеет светло-кремовый цвет, приятный вкус и запах нежареного ореха фундук.

Пример 3. Ядра семян подсол- 55 нечника, предварительно очищенные, обжаривают при 70°С под вакуумом с .остаточным давлением 2,66 кПа (20 мм рт, столба) до содержания влаги 2,0%. Затем охлажденные до температуры окружающей среды ядра подсолнечника смешивают с лимонной кислотой в количестве 0,74%, что соответствует рН среды 5. Смесь измельчают под вакуумом с остаточным давлением 2,66 кПа до размера частиц 2-3 мм.

Полученный полуфабрикат имеет светло-желтый цвет, вкус и запах напоминают вкус и запах жареного ореха фундук.

Наиболее высокой температурой обжаривания, при которой практически не происходит тепловая денатурация белков и потеря их пищевой ценности, а также сохраняется жировая часть ядра, является температура 70°С. Повышение температуры выше 70°С приводит к денатурации белков.

Уменьшать ввод лимонной кислоты ниже 0,74% для получения среды с рН больше 5 нецелесообразно, так как среда окажется нейтральной, ядро потемнеет, что ограничит его применени для изготовления кондитерских изделий.

Обжаривание и измельчение ядра подсолнечника под вакуумом с остаточным давлением 2,66-13,33 кПа позволяют предотвратить окисление белковой и жировой частей ядра, уменьшить потери белка за счет снижения тепловой денатурации, улучшить органолепти- ческие свойства продукта. Поддержание более глубокого вакуума нецелесообразно, так как в производственны условиях связано с повышением энергозатрат и применением сложного оборудования .

Обжаривание ядер подсолнечника при температуре ниже 50 С требует увеличения времени обработки, в результате чего возрастают затраты тепловой энергии, а обжаривание при температуре выше 70 °С приводит к потерям белков из-за их тепловой денатурации и к ухудшению органолепти- ческих свойств продукта.

Измельчение ядра подсолнечника под вакуумом в кислой среде улучшает органолептические свойства продукта за счет предотвращения потемнения ядра, связанного с окислением фенольных соединений. Введение лимонной кислоты в количестве менее 0,74% недостаточно для создания кислой среды при измельчении ядер, что приводит к ухудшению цвета полуфабриката. Введение более 1% лимонной кислоты нецелесообразно в связи с ее высокой стоимостью.

Полуфабрикат из ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности может быть использован при производстве халвы, грильяжных конфет, щербета.

При производстве халвы полуфабрикат из ядра семян подсолнечника вводят в подготовленную карамельную массу на стадии вымешивания халвы в колчестве 55-60% к массе смеси.

Использование полуфабриката из ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности при производстве халвы позволяет улучшить качество последней за счет значительного снижения процесса окисления в халве жиров, белков и фенольных соединений, особенно хлорогеновой кислоты, придающей халве темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Кроме того, предотвращается гидролиз жиров с выделением резкого запаха растительного масла. Срок хранения халвы продлевается до 3 мес вместо 1,5 по ГОСТ 6502-69.

При производстве грильяжных конфет полуфабрикат из ядра семян подсолнечника вводят на стадии приготовления конфетной массы в расплав сахара или медовый сироп.

Применение в конфетах с грильяжным корпусом полуфабриката из ядра семян подсолнечника дает возможность сэкономить орех. В приготовленных конфетах вкус и запах, свойственные подсолнечнику, не проявляются, их органолептические свойства приближаются к свойствам конфет на ореховой основе, что достигается за счет зна

5

0

5

нтельного снижения процессов ок.и ления жиров, белков и фенольных соединений ядер подсолнечника.

При приготовлении щербета полуфабрикат из ядра семян полсолнечникя вводят в готовую помадную массу.

Применение при производстве щербета полуфабриката из ядра семян подсолнечника дает возможность номить дефицитное ореховое сырье, продлить срок хранения щербета до 25 дней. Вкус и запах, свойственные подсолнечнику, не проявляются, изделия по вкусу приближаются к вкусовым качествам щербета с орехом.Значительно снижается процесс окисления в щербете жиров, белков и фенольных соединений, особенно хлорогек- вон ки слоты, придающей щербету темный цвет с зеленоватым оттенком.

Формула изобретения

Способ производства полуфабрикат из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитарском производстве, включающий очистку ядра подсолнечник 4

его обработку пищевыми кислотами$ об - жаривание очищенных ядер, их охлаждение и измельчение, о т .г ч ч а - ю и и и с я тем, ч-о, с цельк сохранения пищевой ценьгч. ги путем yi- еньш ч

ния потерь белков и ул - шечия оо.- ак1 лептических свойстн гсшуфабрик; --ч обжаривание и измельчение пгоюд т под вакуумом npi остаточном дявле- нии 2,66-13,33 кПа, обжарку проводят

при температуре 50-70 С, а перед измельчением в ядро добавляют лимонную кислоту в количестве 0,74-1,0% к его массе.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности. Цель изобретения - сохранение пищевой ценности путем уменьшения потерь белков и улучшение органолептических свойств полуфабриката. Очищенные ядра подсолнечника обжаривают под вакуумом при остаточном давлении 2,66 - 13,33 кПа при температуре 50-70°С. В обжаренные ядра подсолнечника добавляют лимонную кислоту в количестве 0,74-1,0% к их массе и измельчают под вакуумом при таком же остаточном давлении.