Комплексный ферментный препарат для получения пивного сусла из несоложеного сырья Советский патент 1978 года по МПК C12N9/00 

имеющийследующую активность по компонентам, ед/rj Бактериальная 400000-800000 .сС -амилаза Грибная оС 270000-600000 -амилаза Бактериальная протеаза Грибная проЭндо- Р-глю600-1000каназа Экзо-гемицел200-400люлаза При этом амилолитические и протео литические ферменты бактерий и грибо находятся в соотношении 2-1:1 и 32;1, -соответственно а препарат имеет следующую суммарную активность, ед/г: (0,8-1,2)- 10 оС -амилаза 80-120 Протеаза Эндо- 1% -глюка600-1000Экзо-гемицел200-400люлаза Активность выражают, в стандартных международных единицах. Определение -оС-амилазы и протеазы (ПСТ/Я) осуществляют по методу 2 , эндо- fi-глюканазы - по ТУ 59-129344-6-75, гемицеллюлазы - по методу з . Комплексный ферментный препарат может использоваться при любом из известных способов затирания для получения сусла (настойном, одноотварочном или др.) при введении его в один прием в начале процесса или час тями на разных стадиях затирания. Фе ментный препарат в зависимости от процентного содержания перерабатывае мого несоложеного сырья и его качес дозируют следующим образом: при переработке 100, 70 и 50% ячменя дозируют 0,08-0,2, 0,025-0.,07 и 0,01-0,02% от общего количества пе рерабатываемого сырья соответственно Пример 1. Получают комплекс ный ферментный препарат следующим об разоМ. Смешивают 25 г-бактериальной амилазы, полученной H3BactCEus eubmie и имеющей активность, ед/г: об -амила зы 2,5 10, р -глюканазы 2000, экзо -гемицеллюлазы 200; 20 г грибной амилазы, полученной из Aa-pergiEHus oryzae , имеющей актив ность СС -амилазы 2,0 10,/Ь -глюкана зы 200, экзогемицеллюлазы 400; 35 г бактериальной протеазы получен ной изВйс РЕцб eubiiEis , имёквдей активность протеазы 200, (Ь -глюканаз 500, экзо-гемицеллюлазы 300; 20 г. грибной протеазы, полученной из Aeper ii 8U8 имекидей актив0ностьпрот.еазы 150, р-глюканазы 400, экзо-гемицвллюлаэы 400. Получают препарат, имеющий активность, вд/г« оС-амилаза1,025 10 Протеаза100 Эндо- -глюканаза.795 Экзо-гемицеллюлаза315и представляющий собой порошок серого цвета. Предложенный комплексный ферментный препарат используют следунжимобразом. Пример 2. При переработке 100% несоложеного ячменя берут 1,2 л воды и 300 г дробленого иесоложеного ячменя и добавляют указанный в примере 1 ферментный препарат в количестве 0,14% от веса сырья. Затор выдерживают при непрерывном перемешивании по 30 мин при 45, 52 и 65С, затем без перемешивания 20 мин при , после чего отделяют жидкую часть декантацией в свободный заторный котел, а густую при непрерывном перемешивании нагревают до , выдерживают 30 мин при зтой температуре, затем нагревают до кипения, кипятят 30 мин при повышенном давлении (0,40,6 ати) для ароматизации затора, охлаждают-и соединяют с ранее отделенной жидкой частью затора при 72-73°С. После 10-15 мин. выдержки при зтой температуре затор подогревают до 75с и фильтруют. Полученное сусло по аналитическим показателям практически не отличается от обычного солодового сусла. Пример 3. Применение препарата при переработке 50% несоложеного ячменя и 50% солода, Дробленный несоложеный ячмень Дробленный солод Ферментный препарат, полученный 0,2% от всей мае-; во примеру 1 сы перерабатываемого сырья, из которых 0,016% ввели на первой стадии в начале затирания по приведенному выше режиму, но без применения повышенного давления, а 0,004% на второй стадии в объединенный затор. Все остгшьное, как в примере 2. Степень использования составных частей зерна с заявляемым препаратом при переработке 100 и 50% несоложеного ячменя выше, чем в обычном сусле. полученном с амилоризином Пх и с лучшим из известных бактериальных препаратов , рекомендуемых для пивоварения импортным препаратом Брюэнэим (Голлан дия, фирма Наарден). Данные об.использовании составных частей зерна различными ферментными препаратами представлены в табл.2. Применение предлагаемого комплексного ферментного препарата увеличивает степень использования экстракта сырья на 1,5-1,8%. Полученное обычным путем из этого сусла пиво по химическому составу и физико-химическим свойствам не уступает солодовому пиву. Эффективность действия предлагаемого препарата объясняется определенным соотношением грибной и бактериальной ct-амилазы, протеазы, экзо-гемицеллюлазы и эндо- р-глюканазы. Бактериальная амилаза способствует более высокому выходу экстракта, грибная - повышению степени сбраживания. Сочетание определенных количеств бактериашьных и грибных протеаз обеспечивает высокую степень использования белковых веществ сырья- ячменя (и тем самым увеличение выхода экстракта) с одновременным накоплением достаточного количества низкомолекулярных продуктов протеолиза для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Наличие в комплексном ферментном препарате грибной и бактериальной экзо-гемицеллюлазы и эндо- /J -глюканазы способствует гидролизу некрахмальных полисахаридов ячменя, в том числе ге мицеллюлоз эндрсперма и /i-глюкана. Бактериальные препараты содержат больше вндо-Ji-глюканазы и более тер мостабильны, однако обладают меньшей экзо-гемицеллюлазной активностью, чем грибные. Особенностью грибных является более глубокий гидролиз гемицеллюлоз эндосперма ячменя, поэтому целесообразно сочетание бактериальных и грибных- /i -глюканазы и гемицеллюлазы в комплексном препарате. Таблица 1

21-29

(2,0-3,0). 10«

(1,5-2,5).10

15-23

Бактериальная протеаза 31-39

Грибная

протеаза - 17-25

Предлага103,0

00 50 емый 99,8

Брюэнзим

Предлага101,3

50 емый

1500-2500 150-250

150-250 300-500

150-250 400-600 200-400

300-500 300-500

100-200

(Т а б л и ц а 2

74,01,380 78,2i9,4 Формула изобретения 1. Комплексный ферментный препара для получения пивного сусла из несол кеного сырья, содержащий бактериальную -амилазу и грибную протеазу, отличающийся тем, что, с целью наиболее полного использования составных частей зерна и получения сусла, близкого по углеводному и азо тистому составу к солодовому, препарат дополнительно содержит грибную Х-амилазу, бактериальную протеазу, -глюканазу и гемицаллюлазу при сле дующих соотношениях по активности, ед/г Бактериальная 400000-800000 вС -амилаза Грибная оС270000-60UOOO-амилаза Бактериальная протеаза Грибная протеазаf -глюканаза .600-1000 Гемицеллюлаза2УО-400 2. Препарат по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной et -амилазы используют препараты, полученные из BaciCfus а в качестве грибной амилазы - препараты, полученные из Aspapg-.f ееоТ . 3. Препарат по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактерисшьной протеазы ис.польд.уют предараты, полученные из BaciEEui suttvs-js, а в качестве грибной протеазы - препараты, полученные из Aspepg-Veeus и Abpepgiteos tecpicoea Источники информации, принятые .во взимание при экспертизе: 1.Патент ФРГ № 2223656, кл. -Q а 22/10, 1973, 2.Молекулярная биология , вып. 10, Наукова думка , Киев, 1974, с. 43-53. . 3.Прикладная биохимия и микробиология, т. xTi , вып, 5, 1.976.