СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК C12C7/00 C12C5/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства пива.

Известен способ приготовления пива, в котором затор готовят из солода и добавки, состоящей из крахмала, сахара, кукурузы, риса, просо и мило. Причем добавку вносят в количестве до 50% от массы вносимого солода (US 4341550, С 12 С 9/00, 01.02.83).

Известен также способ приготовления пива из сорго (GB 2072218, С 12 С 11/00, 20.03.80).

Наиболее близким является способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания засыпи, содержащей солод и несоложеное сырье, например сорго, кукурузу, рис, кукурузный сироп. При затирании в затор вносят ферментный препарат α-милазу, после чего проводят охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта (ЕР 0949328, С 12 С 1/00, 13.10.99).

К недостаткам перечисленных способов следует отнести потери сухих веществ исходного сырья в процессе приготовления пивного сусла, а также слабо выраженный солодовый вкус и аромат сусла и пива, полученного с использованием несоложеного сырья.

Техническим результатом заявленного способа, его вариантов, является снижение потерь в процессе переработки исходного сырья путем создания оптимального режима экстрагирования наиболее ценных составляющих солода и сорго при приготовлении пивного сусла, повышение за счет этого биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей.

Технический результат, в соответствии с первым вариантом его осуществления, достигается за счет того, что в способе производства пива, включающем приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и сорго, воды и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, предусматривают то, что сорго вносят в количестве не более 60% от всей массы засыпи, в качестве источника ферментов используют Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5):(0,5-3,5):(0,1-3,5), количество ферментов составляет не более 0,1% от всей массы засыпи, при этом ферментов вносят одновременно со всем количеством воды, солода и сорго, после чего проводят затирание полученного затора до полного его осахаривания.

В соответствии со вторым вариантом осуществления заявленного способа технический результат достигается за счет того, что в способе производства пива, включающем приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и сорго, воды и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, предусматривают то, что сорго вносят в количестве не более 60% от всей массы засыпи, в качестве источника ферментов используют Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5):(0,1-3,5), количество ферментов в заторе составляет не более 0,1% от всей массы засыпи, при этом затор готовят в два этапа: на первом - затирают все количество Целлобранина ГЗх, входящего в состав композиции, со всем количеством сорго и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре, после чего смесь кипятят, на втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты композиции, после чего продолжают затирание затора до полного его осахаривания.

Ферменты и их соотношение были подобраны, исходя из необходимости создания оптимальных условий экстрагирования засыпи, которая состоит из сорго, взятого в количестве не более 60% от всей массы засыпи, необходимой для приготовления пивного сусла. Количество ферментов и соотношение ферментов позволяет гибко управлять процессом осахаривания, исходя из соотношения солода и сорго, обеспечивая при этом стабильные качественные показатели готового продукта. Однако в общее количество ферментов не целесообразно вносить более 0,1% от всей массы засыпи, поскольку это приведет к неоправданному расходу ферментов, без их влияния на показатели качества.

В заявленном способе, его вариантах используют ферментные препараты, имеющие следующую характеристику.

Целлобранин ГЗх - препарат целлюлазы. В комплекс ферментов входят эндо-1,4-β-глюканаза, целлобиогидролаза, целлобиаза, ксилиназа. Активность 50 ед/г.

АП субтилин (Амилопротосубтилин) - это композиция ферментных препаратов Амилосубтилина ГЗх и Протосубтилина ГЗх, содержит α-амилазу, эндо- и экзопептидазы, гемицеллюлазу и эндо-β-глюканазу. Оптимальные условия действия рН 5,5-6,5, температура 50-70^oС.

Промолт - комплексный ферментный препарат, содержащий α-амилазу, β-глюканазу, протеазу, оптимальная температура - 70-75^oС.

Ксилоглюканофоетидин (Ксилаком) П10х содержит в своем составе β-глюканазы, ксиланазу (гемицеллюлазу и целлобиазу), переводит нерастворимые клеточные стенки эндосперма ячменя в растворимое состояние, обеспечивая гидролиз β-глюкана, арабиноксилана, гумми-веществ, высвобождение крахмальных зерен и белка, обуславливая таким образом действие амилолитических, протеолитических и других ферментов. Температурный оптимум действия гемицеллюлазы этого препарата лежит в пределах 44-46^oС. Оптимум действия эндо-β-глюканазы лежит в более широком интервале температур 48-56^oС. Максимум активности пептидазы наблюдается при температурах 64-65^oС. Эндо-β-глюканазная активность - наибольшая в области рН 4,8-5,3, а гемицеллюлаза проявляет максимальную активность при рН 5,5-6,0. Препарат содержит полигалактуроназу, пектинэстеразу, кислую протеазу, β-глюкозидазу.

При одновременном затирании солода и сорго наиболее оптимальным является внесение всего количества ферментов одновременно с водой и засыпью, состоящей из солода и сорго. При осуществлении данного варианта возможно затирание солода и сорго любым известным способом, например настойным или одноотварочным, или двухотварочным, или трехотварочным.

Предусмотрен также вариант, в котором вначале затирают сорго со всем количеством Целлобранина ГЗх, входящего в состав композиции, и частью воды, необходимой по рецептуре для приготовления сусла. После предварительного осахаривания смесь кипятят, а затем в нее вносят все количество солода и остальные ферменты, остальное количество воды, после чего полученный затор продолжают затирать до полного его осахаривания.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии с первым вариантом для приготовления пивного сусла проводят подготовку и дробление ячменного солода и сорго. Измельченное сорго в количестве не более 60% от массы всей засыпи и измельченный солод, составляющий остальное количество засыпи, смешивают со всем количеством воды и ферментами, взятыми в количестве не более 0,1% от массы вносимой засыпи. Ферменты содержат в своем составе Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5). Затем проводят затирание и осахаривание затора любым известным способом: настойным, одноотварочным, двухотварочным или трехотварочным до полного его осахаривания. Затирание могут также проводить с подкислением затора до рН не менее 5,0. После затирания и полного осахаривания, завершение которого определяют по йодной пробе, не допуская синего, фиолетового или бурого окрашивания, проводят фильтрование полученного сусла и его кипячение с хмелем. Перед кипячением сусла с хмелем, которое ведут не более 2 часов, возможно проведение предварительного кипячения фильтрованного сусла в течение не более 30 минут для коагуляции белков и их взаимодействия с дубильными веществами солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков предварительным кипячением, сусло приобретает более сильный хмелевой аромат и мягкий вкус. Охмеление фильтрованного сусла возможно проводить также любым другим известным способом, например в два, три, четыре приема. Горячее охмеленное сусло охлаждают до 4-9^oС и удаляют свернувшиеся белки, после чего вносят дрожжи в количестве 5-9 г/л сусла и сбраживают при температуре 8-9^oС в течение 7-9 суток. При необходимости осуществляют дображивание пива при температуре 0 - +1^oС до готовности. Сброженное сусло осветляют путем фильтрования или сепарирования. Для увеличения способности удерживать в полученном пиве растворенную углекислоту пиво перед фильтрацией и после нее могут охлаждать до 0,5-1^oС. В тех случаях, когда пиво содержит недостаточное количество углекислоты, проводится его карбонизация. Если осветление пива проводят сепарированием, то для достижения идеальной прозрачности до блеска и кристальной чистоты сепарирование могут сочетать с последующей фильтрацией пива через кизельгур. В целом выбор схемы осветления зависит от степени осветления сусла после брожения.

Осветленное любым известным способом пиво выдерживают в сборнике при температуре не выше 2^oС в течение 4-24 часов, затем пиво направляют на розлив.

Второй вариант заявленного способа осуществляют в соответствии с первым, за исключением того, что после подготовки и дробления ячменного солода и сорго вначале все количество измельченного сорго смешивают с водой и всем количеством фермента Целлобранина ГЗх из состава: Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5). После смешивания сорго с водой в массовом соотношении соответственно 1:3,5 и ферментом Целлобранином ГЗх проводят его затирание и осахаривание. Для этого затор нагревают до температуры 45-55^oС и выдерживают в течение 55-65 минут, затем смесь нагревают до 65-75^oС и выдерживают 15-20 минут. Затем смесь кипятят, преимущественно, в течение 25-35 минут. В полученную отварку вносят остальное количество воды, положенное по рецептуре, все количество солода и остальные ферментные препараты, а именно АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х. При этом общее количество ферментов составляет, как и в первом варианте, не более 0,1% от всей массы засыпи. После смешивания отварки с солодом, водой и остальными ферментными препаратами проводят дальнейшее осахаривание полученного объединенного затора. Для этого полученный объединенный затор выдерживают при температуре 45-55^oС в течение 25-30 минут, затем затор нагревают до температуры 60-64^oС и выдерживают в течение 25-35 минут, после чего нагревают до температуры 69-71^oС и выдерживают в течение 25-35 минут, а затем нагревают до 72-73^oС и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания затора. После чего осуществляют фильтрование. Остальные технологические операции осуществления второго варианта заявленного способа ведут в соответствии с первым вариантом.

Первый вариант заявленного способа подтверждается следующим примером его осуществления.

Пример 1.

В заторный аппарат набирают 1/2 воды, необходимой для приготовления затора, включают мешалку, засыпают дробленый солод в количестве 600 кг (60% от массы засыпи), дробленое сорго в количестве 400 кг (40% от массы засыпи), вводят остальное количество воды и ферменты в количестве 1 кг. Затор подкисляют молочной кислотой до рН 5,5-5,7. Ферменты содержат в своем составе Целлобранин ГЗх, АП субтилин и Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении 1: 1: 1. Затем устанавливают температуру затора 40^oС. При этой температуре затор выдерживают в течение 30 минут. Затем затор подогревают до 52^oС и выдерживают еще 10 минут. После этого затор подогревают до 63^oС и выдерживают при этой температуре 30-40 минут. Затем дают затору отстояться и с помощью декантатора отбирают жидкую часть затора в другой заторный аппарат. Оставшуюся в первом заторном аппарате густую часть затора нагревают до кипения и кипятят в течение 30 минут.

Полученную отварку соединяют в одном заторном аппарате с жидкой частью, отобранной на предыдущем этапе. Полученный объединенный затор выдерживают при температуре 70^oС в течение 30 минут, затем нагревают до 72-73^oС и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания затора, завершение которого определяют по йодной пробе, после чего затор фильтруют. Показатели качества полученного сусла, а также сусла, полученного с использованием 50% сорго от массы засыпи представлены в таблице 1.

Полученное сусло перекачивают в варочный аппарат и кипятят с хмелем в течение 1,5 часов. Горячее охмеленное сусло охлаждают до 4-9^oС и удаляют свернувшиеся белки, после чего вносят дрожжи в количестве 5-9 г/л сусла и сбраживают при температуре 8-9^oС в течение 7-9 суток. Далее сусло дображивают при температуре 0 - +1^oС не менее 2-х недель до готовности. Сброженное сусло фильтруют, затем выдерживают в сборнике при температуре не выше 2^oС в течение 4-24 часов, затем готовое пиво направляют на розлив. Таким образом получают пиво с показателями качества, представленными в таблице 2.

Полученное пиво обладает высокой действительной степенью сбраживания и экстрактивностью начального сусла, хорошей пеностойкостью и высотой пены, а также выраженным вкусом и ароматом, характерным для солодового пива.

Второй вариант заявленного способа подтверждается следующим примером его осуществления.

Пример 2.

В заторный аппарат набирают 180 дм³ воды, необходимой для приготовления затора, включают мешалку, засыпают все количество дробленого сорго, а именно 600 кг (40% от массы засыпи). Готовят ферменты в количестве 1,4 кг от массы засыпи, солода и сорго. Ферменты содержат в своем составе Целлобранин ГЗх, Промолт и Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении 1:1:1. В заторный аппарат вносят весь фермент Целлобранин ГЗх. Затор подкисляют молочной кислотой до рН 5,5-5,7. Затем устанавливают температуру затора 50^oС. При этой температуре затор выдерживают в течение 60 минут. Затем затор подогревают до 70^oС и выдерживают еще 15-20 минут. После этого затор нагревают до кипения и кипятят в течение 30 минут.

В полученную отварку вносят остальное количество воды, необходимой для приготовления затора, все количество дробленого солода 900 кг (60% от массы засыпи) и остальные ферментные препараты Промолт и Ксилоглюканофоетидин П10х. Температуру полученного объединенного затора устанавливают 50^oС. При этой температуре объединенный затор выдерживают в течение 20 минут. Затем затор нагревают до 63^oС и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. После этого - до 70^oС и выдерживают в течение 30 минут, а затем - до 72-73^oС и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания затора, завершение которого определяют по йодной пробе, после чего затор фильтруют. Показатели качества полученного сусла, а также сусла, полученного с использованием 50% сорго от массы засыпи, представлены в таблице 3.

Полученное сусло перекачивают в варочный аппарат и кипятят с хмелем в течение 1,5 часов. Горячее охмеленное сусло охлаждают до 4-9^oС и удаляют свернувшиеся белки, после чего вносят дрожжи в количестве 0,5-0,9 г/л сусла и сбраживают при температуре 8-9^oС в течение 7-9 суток. Далее сусло дображивают при температуре 0 - +1^oС не менее 2-х недель до готовности. Сброженное сусло фильтруют, затем выдерживают в сборнике при температуре не выше 2^oС в течение 4-24 часов, затем готовое пиво направляют на розлив. Таким образом получают пиво с показателями качества, представленными в таблице 4.

Полученное пиво обладает высокой действительной степенью сбраживания и экстрактивностью начального сусла, хорошей пеностойкостью и высотой пены, а также выраженным вкусом и ароматом, характерным для солодового пива.

Таким образом, осуществление заявленного способа позволяет заменить до 60% включительно солода несоложеным сырьем - сорго. При этом такая замена не сказывается на качественных показателях готового продукта, который имеет полный солодовый вкус и аромат полученного сусла и пива. Оптимально проведенный процесс осахаривания исходного сырья позволяет получить пивное сусло, насыщенное экстрактивными веществами, необходимыми для проведения процесса полноценного брожения с накоплением биологически активных, вкусовых и ароматических компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пива. Способ предусматривает два варианта его приготовления. Оба варианта предусматривают приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и сорго, воду и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта. При этом сорго вносят в количестве не более 60% от массы всей засыпи, в качестве источника ферментов используют Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5):(0,1-3,5), количество ферментов составляет не более 0,1% от всей массы засыпи. Причем в соответствии с первым вариантом ферменты вносят одновременно со всем количеством воды, солода и сорго, после чего проводят затирание полученного затора до полного его осахаривания. В соответствии со вторым - затор готовят в два этапа: на первом затирают все количество Целлобранина ГЗх со всем количеством сорго и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре. После этого смесь кипятят, на втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты, после чего продолжают затирание затора до полного его осахаривания. Реализация способа позволит снизить потери наиболее ценных составляющих солода и сорго в процессе их экстрагирования при приготовлении пивного сусла, а также повысить биологическую ценность готового продукта и его органолептические показатели. 2 с.п.ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла путем приготовления затора из засыпи, содержащей солод и сорго, воду и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, отличающийся тем, что сорго вносят в количестве не более 60% от массы всей засыпи, в качестве источника ферментов используют Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5), при этом их количество в заторе составляет не более 0,1% от всей массы засыпи, ферменты вносят одновременно со всем количеством воды, солода и сорго, после чего проводят затирание полученного затора до полного его осахаривания. 2. Способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и сорго, воду и источник ферментов, охмеление, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, отличающийся тем, что сорго вносят в количестве не более 60% от массы всей засыпи, в качестве источника ферментов используют Целлобранин ГЗх, АП субтилин или Промолт, а также Ксилоглюканофоетидин П10х, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5), количество которых в заторе составляет не более 0,1% от всей массы засыпи, при этом затор готовят в два этапа: на первом затирают все количество Целлобранина ГЗх со всем количеством сорго и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре, после чего смесь кипятят, на втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты, после чего продолжают затирание до полного его осахаривания.