Способ получения пивного сусла Советский патент 1981 года по МПК C12C7/47 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла. -. Известен способ получения пивного сусла, предусматривающий приготовление затора с введением несоложенного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с хмелем fl. В качестве несоложенного сырья используют ячмень, рйс,кукурузу, пшеницу, сорго и другие злаки при замене 30-90% солода с дополнительным введением большого количества ферментных препаратов. Недостатком известного способа является большая себестоимость готово го продукта. Целью изобретения является снижени себестоимости готового прсудукта и расширение сырьевой базы. Это достигается тем, что в предла емом способе в качестве несопоженного сырья используют тритикале в количест ве от 1,0 до 100%. Целесообразно при использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносить комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 ты ед. cL-амилазы, 20-160 ед, протеазы, 100-300 ед. .эндо- Ь-глюканазы и 40320 ед. экзогемицеллюлазы на 1 кг затираемого сырья. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Пивное сусло приготавливают по общеизвестной технологии путем дробления солода и тритикале, смеаивания их с водой и термообработки затора. После чего сусло кипятят с хмелем, фильтруют, охлаждают и передают на сбраживание. При использовании тритикале в количестве от 1,0 до 60% от массы солода приготовление затора осуществляют без внесения ферментных препаратов. При использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 150-1250 тыс.ед. (-амилазы, 20-160 ед. протеазы, 100-800 ед. эндо-(Ь-глюканазы и 40-320 ед. экзогемицеллюлазы на 1 кг затираемого сырья. Пивное сусло получают по предлагаемому способу по двум вариантам. По одному варианту солод и тритикале в количестве от 1,0 до 60% затирают одновременно и сусло получают по объединенному однотоварочному режиму. Для этого солод дробят на двухвальцевом станке и затирают в смеси с дробленым тритикале и четырьмя-пят частями воды температурой 45-47 С. П температуре 45°С выдерживают затор 15 мин, затем повышают температуру затора до 52°С, выдерживают 30 мин, или выдерживают при 45°С 30 мин, а п 15 мкч для осуществления процессов цитолиза и протеоЛиза сырья. Затем повышают тег пературу до б5оС, выдерживают 20 мин при перемешивании затора и 20 мин - без перемешивания. для расслоения затора на жидкую и густую части,после чего жидкУю часть декантируют в другой заторный котел для сохранения части ферментов трити кале и солода, необходимых для доосахаривания затора после кипячения. Густую часть затора нагревают до 73выдерживают 30 мин для осахаривания, затем повышают температуру до кипени кипятят 30 мин. После кипячения густую часть охлаждают до 85-90°С и медленно соединяют с ранее отделенно жидкой частью так, чтобы температура после соединения была 72С, После 30 минутной выдержки при этой температу для достижения полного осахаривания затора затор передают на фильтрацию и кипячение с хмелем по известному режиму. Подъем температуры осуществляется медленно-1/I ГИН и все операции по получению сусла проводят при непрерывном перемешивании затора. По второму варианту сусло получают при переработке от 61 до 100% несоложеного. тритикале в сочетании с традиционным сырьем и предусматривает дополнительное введение в затор ферментного препарата в дозировках оС-амилазы 150-1200 тыс.ед., протеазы20 160 ед. I эндо- Ь-глюконазы ,100-ЗООе экзогемицаллюлазы 40 -320 ед. на 1 кг затираемого сырья в зависимости от процента затираемого несоложеного тритикале. Способ получения сусла осуществляется аналогично примеру 1 по объе динeннolvry од HOOT в ар очному режиГЛ . Вс сырье: несоложе- ый тритикале, солод и 5/6 от идущего на варку количества ферментного препарата, затирают одновременно при 45-47 0. Разваривание и клейстеризация не соложеного тритикале осуществляют после длительного воздействия на него ферментов основного количества ферментного препарата, солода и тритикале, после чего разваренную массу снова подвергают воздействию ферментон, сохранившихся в жидкой части затора и остальном количестве фермен тного препарата. Полученное сусло кипятят с хмелем отделяют от хмеля, выдерживают для выпадения белка, охлаждают и передают на сбраживание по утвержденной-те нологии для пива типа Жигулевское. П р. и м е р 1. Получение сусла и пива при переработке 60% несоложенного тритикале в сочетании с тради ционным сырьем ячменным солодом без дополнительного введения ферментов осуществляется по способу, изложенному в первом варианте. На затирание берут 210 г дробленого несаложеного тритикале и 140 г дробленого ячменного солода, заливают 4-х кратным количеством 1400 мл дистиллированной воды с температурой . Помол сырья грубый. Процесс затирания ведут по первому варианту. Затор с температурой 45°С выдерживают 15 мин, затем повышают температуру до 52°С и выдерживают 30 глин. Затем повышают температуру до 65°С и выдерживают 20 мин при перемешивании затора и 20 мин без перемешивания. После чего декантируют жидкую фазу в заторный чан, а густую нагревают до 73°С, вьщерживают 30 мин, затем кипятят 30 мин, охлаждают до 85°С и соединяют с жидкой фазой, температура смеси - 70с, выдерживают 30 мин. и передают на фильтрацию. Осветленное сусло кипятят с хмелем, осветляют и сбраживают по известному режиму,. По технологическим показателям процесса затирания и главного брожения полученное сусло с тритикале практически не отличается от солодового (см. табл. 1). Сусло с 60% несоложеного тритикала ло предлагаемому способу отличается от солодового более высокой степенью использования экстракта и большим содержанием общего азота. Несмотря на повышенную относительную вязкость, сусло с тритикале фильтруется с несколько большей скоростью, чем солодовое (см. табл. 1). Сбраживание полученного сусла по предлагаемому способу проводят по обычному температурному режиму для пива типа ХСигулевское, но с дополнительным перемешиванием углекислотой первые 3 суток 2 раза в сутки. Главное брожение длится 6 суток. Дображивание проводят по классической технологической схеме для пива типа Жигулевское и длится 21 день. Анализ I oтoвoгo пива представлен в табл. 2. Полученное готовое пиво по всем показателям соответствует ГОСТу 347378 на пиво Жигулевское. Пример 2. Получают сусло аналогично примеру 1, только при приготовлении затора используют 100% тритикале.Затор готовят путем смешивания 250 мл воды, 50 г дробленого тритикале и 0,05 г комплексного ферментного препарата. Комплексный ферментный препарат (МЭК) из расчета 900 тыс. ед. ci-амилазы, 120 ед. протеазы,600 ед. эндо-р -глюканазы и

240 ед. экзо-гелицеллкшаэы на I кг затираемого сырья. Далее все операции осуществляют аналргично примеру 1. .

Данные по составу сусла, полученного из тритикале с ферментным препараг том и без него в сравнении с суслом, полученным из солода и ячменя,приведе.ны в табл. 3.

Состав сусла по предлагаемому способу со 100% тритикале близок к солодовому.

Повышенная относительная вязкость сусла не сказывается отрицательно на скорости фильтрации. Практически скорость фильтрации сусла находится на уровне известных способов получения сусла.

Сбраживание полученного по пред-, лагаемому способу сусла со 100% тритикале проводят по температурному режиму (9-10-8) , с введением дрожжей из расчета 1 г на 1 л сусла и дополнительным перемешиванием углекислотой первые 3 -суток, 1 раз в сутки.

Главное брожение длится 7 суток.

Дображивание проводят по классической технологической схеме для пива тупа Жигулевское.

0

Предлагаемой способ позволяет снизить себестоимость готового продукта и расширить сырьевую базу за счет того, что используется тритикале - более дешевый-продукт, обладаю5щий повышенной ферментативной активностью.

Таблица 1

30 мин 500

известпосленое соединенияпри 73

то же 750

предлагаемоен) Количество 1-го .сусла в мл в пересчете на

Алкоголь, % по массе 3,30

Действительный экстракт,

% по массе4,47

50 100,2 5,1 66,6 1,709 110,1 35,0 4,2

25 101,4 5,35 62,4 2,241 136,4 21,4 4,25

Та б. лица 2.

3,32 4,55 экстракт сусла 15,3%.

Концентрация исходного

сусла, % .по массе

Действительная степень

сбраживания, %

Цветность

Кислотность

Пена и пеностойкость,

мм/мин

Азот общий, мг/100 МП

аминный

Стойкость в днях

Балльная оценка (по

вкусу, максим. 50) 101,5 100% солода ячменног иэ вест кое 100% ячменя без 83,1 известное ферментного препаратаизвестное 101,2 100% ячменя с 0,15% ШК от сырья 93,8 100% тритикале предлагаебез ферментного мое препарата 101,2 100% тритикале предлагаес 0,1% МЭК от мое сырья Формула изобретения 1. Способ получения пивного сусла, предусматривагаций приготовление зато- 65

Продолжение табл. 2

11,03

58,8

2,45

110/7,0 91,8 12,9

7

43,0

Таблица 74,51,476 80,025,1 37,0 2,120 56,98,1 69,6 1,501 77,018,0 66,41,950 72,87,2 70,6 2,089 127,9 19,6 ра с введением несоложеного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с хмелем.о тличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости 73181 готового продукта и расширения сырьевой базы, в качестве несоложеного сырья используют тритикале в коли- честве от 1,0 до 100%. 2. Способ по п. 1, отличающ и и .с я тем, что при использовании, тритикале в количестве от 61 до 100%. в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 тыс.ед. (А-амилазы, 20-160 ед. протеазы, 100-. 610 800 ед. эндо-Л-глюканазы и 40-320 м. экзо-гемицеллюлазы на 1 кг затираемого сырья, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Фермейтные препараты в пищевой промлшленности. Под ред.в.л.Кретовича и В.Л. Яровенко. М., 1975, с, 391-394.