Способ производства хлеба из пшеничной муки Советский патент 1984 года по МПК A21D2/22 A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства пшеничного хл ба. Известен способ приготовления хл ба из пшеничной муки, включающий пр готовление питательной смеси, содер жащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, брожение, рас стойку и выпечку С1. Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает Получение хлеба со стандартной кислотностью и ярко выраженного .хлеб ного вкуса и аррмата при ускоренных способах тестоведенйя. Целью изобретения является ускорение. процесса, улучшение качества и вкусовых свойств хлеба. С этой целью при замесе в тесто вводят помимо аскорбиновой кислоты элективную культуру Lactobacterium plemtarum, при этом последнюю вводя в количестве 2-5% от веса муки, а acKop6HHOByiQ кислоту в количестве 0,003-0,0051 от веса муки. Кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 1б-20°Н,ее вводят -3 виде смеси из молочнокислых бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки, при этом влажность смеси составляет 50-6.5%. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Готовится питательная смесь, содержащая муку и воду, производят замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, элективной культУЕи Lactobacterium plantarum, при этом замес производят при механической высокоскоростной обработке при затрате энергии 3040 Дж/г. Аскорбиновую кислрту добавляют в количестве 0,003-0,005% от веса муки, а элективную культуру Lacr tobacterium plantarum вводят в количестве 2-5% от веса муки, кислотность культуры поддерживают в пределах 16-20 н. Элективную культуру Lactobacterium вводят в виде смеси из молочнОКИслотных бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин-П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки. В, результате время приготовления хлеба сокращается до 1 ч.

1.СПСХ:ОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕВА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, включающий при-* готовление питательной смеси, содержащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой .кислоты, брожение, рас- стойку и выпечку, отличаю-щ и' и с я тем, что, с целью ускорения процесса, 'улучшения качества и вкусовых свойств хлеба, npta замесе в тесто вводят элективную культуру Lactobacterium plantarum.2.Способ по п. 1, о т л и.ч а ю- щ и и с я тем, что.элективную культуру Lac-tobacterlxun plantarwn вводят в-количестве 2-5% от веса муки, а аскорбиновую кислоту в количестве 0,003-0,005% от веса муки, при этом кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 16-20*'Н.3.Способ по п. 1, о т л и ч'а ю- щ и и с я тем, что элективную культуру Lactobacterlxun plantarum вводят в виде смеси из молочнокислых бактерий Lactabacterimn -30 и ферментно- g го препарата ''Амилоризин-ПЮХ'' в i количестве 0,005-0,01% от веса му- гЛ ки, при этом влажность смеси состав- '" ляет 50-65%.о:) 4^СПО) 4^