Способ производества хлеба из ржаной муки Советский патент 1976 года по МПК A21D8/04 

Таблица 1

Закваску III фазы разведочного цикла освежают не менее 5 раз путем добавления муки и воды. Последняя порция закваски выбраживает при температуре 26-27°С до кислотности 12,0-14,0° Неймана в течение 4-5 час, а затем ее используют на производстве теста. Отличительные признаки микроорганизмов

L. plantarum образует колонии в виде плотных чечевичек. Хорошо развивается на сусле плотностью 12°БЛГ при температуре 30- 32°С. В двухсуточных культурах накапливает около 8-10% летучих кислот от общей кислотности. Накапливает в среде небольшое количество винной кислоты.

Клетки имеют вид налочек размером 2- 4 |хк, расположенных по одной, по две или в цепочках. Хорошо развиваются на солодовом сусле плотностью 12°БЛГ и через 48 час вызывают изменение активной кислотности до рН 3,3, титручной кислотности до 10-11° с образованием летучих кислот в количестве 18% от общей кислотности. L. brevis-1 образует колонии в виде плотных чечевичек.

1,3-10,4X0,6 JIK. Одиночные, или в длинных изогнутых цепочках. Образуют колонии в форме снежинок. Оптимальная температура роста 28-30°С. Максимальное образование летучих кислот на солодовом сусле в двухсуточных культурах около 25% от общей кислотности. В культуральной среде накапливают небольшое количество (до 6%) от обшего количества кислот винной и янтарной.

Количество вносимой в тесто закваски в каждом случае уточняется в зависимости от вида муки (ржаная, смесь ржаной и пшеничной), от соотношения ржаной и пшеничной муки, потребляемой для производства хлеба, и от кислотности сырья и теста. Количество

вносимой в тесто закваски определяется по формуле:

q-r-kr-q k

количество густой закваски; кислотность густой закваски; количество теста; кислотность теста; количество подсобного сырья; кислотность подсобного сырья.

Добавление сухого обезжиренного молока

обогащает хлеб полноценными белками и незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин), а также минеральными веществами

(кальций, фосфор).

Если в работе хлебопекарного предприятия необходимо делать частые перерывы, например при работе в две смены с исключением одной смены (перерыв 8 час) или при более длительных перерывах - 24-48 час один или два раза в неделю, то последняя порция густой закваски, на которой после перерыва будет замешиваться тесто, должпа готовиться с применением уменьшенного количества спелой густой закваски (5-15% от общего количества готовой закваски) с пониженной температурой 22-26°С и с внесением пищевых веществ консервирующего действия.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление теста из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта с внесением в закваску 70% муки от общего рецептурного количества.

Рецептура и режим приготовления закваски:

Мука ржаная обдирная, кг70

Вода, кг40

Выброженная густая

закваска, кгПО

Длительность брожения, час4

Конечная кислотность, °Неймапа 12

На готовой выброженной закваске замешивают тесто.

Рецептура и режим приготовления теста: Мука пшеничная II сорта, кг30

Сухое обезжиренное молоко, кг 10 Вода, кг30

Выброженная густая закваска, кгПО Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, отличается приятным вкусом и ароматом, повышенным содержанием белковых веш,еств. Пример 2. Приготовление теста из ржаной муки на закваске, содержащей 40% муки. Густую закваску из ржаной обдирной муки готовят по следующей рецептуре и технологическому режиму; Мука ржаная обдирная, кг40 Вода, кг60 Выброженная густая закваска, кг100 Длительность брожения, час4 Конечная кислотность, Пеймана 12 Тесто приготавливают по следующей цептуре и режиму:

Пример 3. Приготовление теста из ржаной обдирной муки на закваске, содержащей 80% муки.

Соль, кг

Неймана Кислотность,

1емпература, С

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта.

Таблица 2

Способ приготовления хлеба

Приготовление густой закваски из ржаной обдирной муки производят по следующей рецептуре и технологическому режиму: Мука ржаная обдир 1ая, кг60 Сухое обезжиренное молоко,кг 10 Вода, кг70 Приготовленная густая закваска, кг100 Соль, кг1,5 Конечная кислотность, Неймана 11 Пачальная темнература, °С33 В тестомесильной машине замешивают все компоненты, после небольшой отлежкн тесто вторично нодвергают механической обработке, а затем разделывают, расстаивают и выпекают принятым способом. В табл. 3 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой закваске, содержащей 40% муки от общего количества. Таблица 3 Мука ржаная обдирная, кг80 Вода, кг120 Выброженная густая закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, кг200 Конечная кислотность, Неймана12 Тесто приготавливают по следующей цептуре и режиму: Мука ржаная обдирная, кг20 Сухое обезжиренное молоко, кг10 Вода, кг65

Таким образом, из всех приведенных примеров лучшие показатели качества хлеба у образцов, приготовленных на закваске, содержащей 70% муки от общего количества, идущего на приготовление хлеба. Данные образцы отличаются лучшей структурой пористости, более приятным ароматом, имеют большой удельный объем.

Формула изобретения

рецептурного количества, преимущественно 50-70 %.

6.Способ по пп. 1-5, отличающийся тем, что повторный замес осуществляют в течение 1-3 мин. Приготовленная густая закваска, кг200 Соль, кг1,5 Конечная кислотность,Меймана11 Начальная температура, °С33 Замес теста и остальные операции технологического процесса осуществляются так же, как указано в табл. 2. В табл. 4 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой закваске, содержащей 80% муки от общего количества.