ПОЛИКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и способу получения поликомпонентной пищевой добавки ППД для использования в хлебопечении с целью улучшения качества и замедления черствения хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовляемых по ускоренной технологии.

В настоящее время известна пищевая добавка из смеси аскорбиновой кислоты и йодата калия в соотношении 1:(0,001-0,2) массы, при дробном внесении которой в концентрации 0,024-0,006% к массе муки в тесте на жидкой опаре обеспечиваются ускорение технологического процесса, экономия муки, улучшение вкуса и аромата хлеба (авт.св. СССР N 1565455, кл. А 21 D 18/102).

Однако применение данной добавки, состоящей из указанных улучшителей окислительного действия, не способствует более длительному сохранению свежести хлеба и не гарантирует от проявления микробиологической порчи в процессе хранения (плесневения, тягучей болезни).

Исходные водные растворы микродобавок аскорбиновой кислоты и йодата калия необходимо сохранять в специальных емкостях из материалов, устойчивых и коррозии во избежание разрушения окислительных компонентов и снижения ожидаемого технологического эффекта в части улучшения качества хлеба.

Для дозирования водных растворов окислительных добавок, требуются микродозаторы, которых на хлебопекарных предприятиях практически нет.

Кроме того, в процессе приготовления теста с упомянутыми окислительными компонентами из йодата калия возгоняется йод, что отрицательно сказывается на органолептических показателях хлеба.

Техническим результатом изобретения является устранение указанных недостатков, а именно создание удобной для хранения и применения пищевой добавки сыпучей консистенции, не требующей перед внесением в тесто растворения или эмульгирования.

Дозирование ее осуществляется в сухом виде непосредственно при замесе теста в макродозах (1-2% к массе муки), что обеспечивает более равномерное распределение функциональных компонентов в тесте и, как следствие, получение устойчивого технологического эффекта в части улучшения качества, замедления черствения и предохранения от микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нормальными и пониженными хлебопекарными свойствами.

Цель достигается введением в пищевую добавку, содержащую аскорбиновую кислоту, пасты для сбивания, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, а в качестве других улучшителей окислительного действия введением бромата калия и дополнительно амилоризина П10Х при следующем соотношении компонентов, кг в 100 кг добавки (мас.): Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,25-0,5 Бромат калия 0,1-0,2 Амилоризин П10Х 0,1-0,2 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Содержание в 100 кг ППД аскорбиновой кислоты в сочетании с броматом калия в указанном количестве способствует повышению газоудерживающей способности тестовых заготовок в процессе расстойки и в первый период выпечки, что обеспечивает увеличение объема хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки нормального качества и с пониженным содержанием клейковины.

Паста для сбивания (ТУ 10-04-02-05-86), вырабатываемая на Нижегородском масложиркомбинате и применяемая в качестве улучшителя при приготовлении бисквита, пирожных, сбивного крема, печенья и других кондитерских изделий, представляет собой смесь ПАВ (моноглицеридов дистиллированных марки 1, эмульгатора вспомогательного, эфиров полиглицерина с жирными кислотами, 1,2 полипропиленгликоля), калия сорбиново-кислого (консерванта), сахара-песка и воды питьевой в оптимальном соотношении.

Она имеет гарантированный срок хранения при температуре 20^оС 4 месяца с даты изготовления.

Содержание в 100 кг ППД пасты для сбивания (25 кг) в сочетании с аскорбиновой кислотой (0,25-0,5 кг) и броматом калия (0,1-0,2 кг) способствует не только улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки по удельному объему, пористости, состоянию мякиша, вкусу и аромату, но и сохранению его свежести до 4 сут. а также предохранению от микробиологической порчи (плесневения, тягучей болезни) в процессе хранения вследствие наличия в пасте пищевого консерванта.

Содержание в 100 кг ППД дополнительно амилоризина П10Х (0,1-0,2 кг) способствует интенсификации расстойки тестовых заготовок и получению изделий с более румяной коркой, особенно при переработке пшеничной муки с пониженной активностью собственных амилолитических ферментов ("крепкой на жар"), полученной из зерна неправильной (огневой) сушки.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в ППД в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что удобно для применения в хлебопечении, а именно упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста, т.к. не требует предварительной подготовки (растворения, эмульгирования и т.д.).

Ниже приведены варианты составаполикомпонентной пищевой добавки ( в расчете на 100 кг) с минеральным и максимальным содержанием микрокомпонентов без амилоризана П10Х (NN 1 и 2) и дополнительно с амилоризином П10Х (NN 3 и 4).

Вариант 1. С минимальным содержанием аскорбиновой кислоты и бромата калия в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нормальными хлебопекарными свойствами, кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,250 Бромат калия 0,100 Амилоризин П10Х Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 2. С максимальным содержанием аскорбиновой кислоты и бромата калия в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки пониженного качества (со слабой клейковиной), кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,5 Бромат калия 0,2 Амилоризин П10Х Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 3. С минимальным содержанием окислительных компонентов и амилоризина П10Х в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,25 Бромат калия 0,1 Амилоризин П10Х 0,1 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 4. С максимальным содержанием окислительных компонентов и амилоризина П10Х в ППД для хлебобулочных изделий из муки с пониженной сахарообразующей способностью ("крепкой на жар"), кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,5 Бромат калия 0,2 Амилоризин П10Х 0,2 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Согласно новому способу получения поликомпонентной пищевой добавки сыпучей консистенции, содержащей улучшители окислительного действия, приготовление ее осуществляется в два этапа и в следующей последовательности.

На первом этапе смешивают часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в количестве 50-60% от общей массы муки в добавке с пастой для сбивания в течение 8-10 мин до получения однородной смеси. Далее смесь высушивают в течение 3-4 ч при температуре 50-60^оС до влажности 15-17% и просеивают через сито до получения частиц размером 264 мкм, отделив при этом крупные частицы (комочки), которые затем доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.

На втором этапе в полученную смесь вносят остальное количество муки и улучшители окислительного действия аскорбиновую кислоту и бромат калия в количестве соответственно 0,25-0,5% и 0,1-0,2% от общей массы добавки. Можно также одновременно с аскорбиновой кислотой и броматом калия в смесь дополнительно вносить Амилоризин П10Х в количестве 0,1-0,2% от общей массы добавки при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием собственных амилолитических ферментов. Содержимое тщательно перемешивают до получения однородной смеси сыпучей консистенции, затем ее расфасовывают, упаковывают в пакеты и сохраняют до момента использования. Поликомпонентную пищевую добавку можно хранить в течение до 3 месяцев в сухих, чистых, хорошо проветриваемых к помещениям для хранения сыпучих продуктов при температуре не выше 15^оС и относительной влажности воздуха не более 90%
Ниже приведены конкретные примеры осуществления способа получения поликомпонентной пищевой добавки (в расчете на 100 кг).

П р и м е р 1. Готовят поликомпонентную пшеничную добавку в количестве 100 кг.

На первой стадии процесса смешивают 37,33 кг (50%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 8 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего последнюю высушивают в течение 3 ч при температуре 50^оС до влажности 15% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив при этом крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.

На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 37,32 кг (50%), 0,25 кг (0,25%) аскорбиновой кислоты и 0,1 кг (0,1%) бромата калия.

Все компоненты тщательно смешивают в течение 20 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше.

П р и м е р 2. Готовят ППД в количестве 100 кг.

На первом этапе процесса смешивают 44,58 кг (60%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 10 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего последнюю подсушивают в течение 4 ч при температуре 60^оС до влажности 17% просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм отделив крупные частицы (комочки), которые размельчают и соединяют с мелкой фракцией.

На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 29,72 кг (40%), 0,5 кг (0,5%) аскорбиновой кислоты и 0,2 кг (0,2%) бромата калия. Все компоненты тщательно смешивают в течение 22 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше.

П р и м е р 3. Готовят ППД в количестве 100 кг.

На первом этапе процесса смешивают 37,275 кг (50%) муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 8 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего подсушивают в течение 3 ч при температуре 50^оС до влажности 15% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.

На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 37,275 кг (50%), 0,25 кг (0,25%) аскорбиновой кислоты, 0,1 кг (0,1%) бромата калия и 0,1 кг (0,1%) амилоризина П10Х. Все компоненты тщательно смешивают в течение 20 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше.

П р и м е р 4. Готовят ППД в количестве 100 кг.

На первом этапе процесса смешивают 44,13 кг (60%) муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 10 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего подсушивают в течение 4 ч при температуре 60^оС до влажности 17% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.

На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 29,47 кг (40% ), 0,5 кг (0,5%) аскорбиновой кислоты, 0,2 кг (0,2%) бромата калия и 0,2 кг (0,2%) амилоризина П10Х. Все компоненты тщательно смешивают в течение 22 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше.

Уменьшение или увеличение доли муки, температуры и продолжительности подсушивания смеси на первом этапе процесса, а также уменьшение или увеличение продолжительности смешивания компонентов на втором этапе процесса не обеспечивает достижения поставленной цели, т.е. получения поликомпонентной пищевой добавки сыпучей консистенции с размером частиц 264 мкм с равномерным распределением в массе всех компонентов, а следовательно, не способствует достижению положительного технологического эффекта при использовании пищевой добавки в хлебопечении.

Поликомпонентную пищевую добавку применяют при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сорта по ускоренной дискретной технологии, преимущественно в условиях пекарен.

Дозировка улучшителя должна составлять 1-2 кг на 100 кг муки в тесте (в зависимости от качества муки).

Наилучший эффект от применения поликомпонентной пищевой добавки обеспечивается при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с 1-3% жира и сахара, 2,5-3,0% прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,5-2,0% поваренной соли.

При приготовлении теста ППД в течение 1-2 мин смешивают с мукой с целью равномерного распределения ее в муке, затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес теста с помощью тестомесильных машин интенсивного действия или с помощью тихоходных машин с увеличением продолжительности замеса до 20 мин.

Начальную температуру теста устанавливают 26-28^оС, отлежку теста после замеса осуществляют 20-30 мин.

После отлежки тесто разделывают на куски, последние округляют и подвергают предварительной расстойке в течение 20-25 мин, после чего тестовые заготовки укладывают в хлебные формы или придают им другую требуемую форму и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность последней устанавливают в пределах 60-90 мин (в зависимости от массы тестовых заготовок и других факторов).

Температура в расстойной камере поддерживается в пределах 38-40^оС, относительная возможность воздуха 70-90%
После окончательной расстойки изделия выпекают при температуре 220-25^оС с пароувлажнением пекарной камеры в начальную стадию выпечки.

Продолжительность выпечки корректируют на производстве в зависимости от массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей печей.

Область применения: в хлебопекарной промышленности при приготовлении теста. Сущность изобретения: поликомпонентная пищевая добавка содержит, мас. паста для сбивания 25; аскорбиновая кислота 0,25 0,5; бромат калия 0,1 0,2; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта остальное, при этом способ предусматривает приготовление смеси в два этапа, на первом этапе смешивают 50 60% от общей массы муки в добавке с пастой для сбивания в течение 8 10 мин до однородности, смесь высушивают при 50 60°С в течение 3 4 ч до влажности 15 17% и просеивают для получения частиц размером не более 264 мкм, а на втором этапе в полученную смесь вносят остальное количество муки и улучшители окислительного действия. После чего массу смешивают до однородности в течение 20 22 мин. 2 с. и 2 з.п.ф-лы.

1. Поликомпонентная пищевая добавка, включающая аскорбиновую кислоту и другие улучшители окислительного действия, отличающаяся тем, что она содержит пасту для сбивания, хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта, а в качестве других улучшителей окислительного действия бромат калия при следующем соотношении компонентов, мас.

Паста для сбивания 25
Аскорбиновая кислота 0,25 0,5
Бромат калия 0,1 0,2
Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта Остальное до 100 кг
2. Добавка по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит амилоризин П10Х в количестве 0,1 0,2% от общей массы добавки.