Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья Советский патент 1978 года по МПК A21D8/02 

(54)

СПОСОБ ЛЮЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к области кондитерского произвоцства, а именно к спрсобам получения полуфабриката для затяжного печенья.

По основному авт. св. № 431853 известен способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжнсго печенья, согласно которому полуфабрикат готовят в диспергаторе, куда поочередно задают рассчитанную по рецептуре воду температурой 5О-55 С, все количество сахара, биопрепарат с высокой активностью -фруктофуранозидазы, жир, 1О% муки от общего ее количества и все количество крахмала. Полуфабрикат перемешивают в течение 20-25 мин. При этом происходит активация собственных ферментов муки, ферментативный гидролиз белкрв и углеводов муки и крахмала.

Однако при использовании муки со среней и короткорвущейся клейковиной собственные ферменты муки не в состоянии обеспечить достаточно глубокий гидролиз белков и ослабить клейковину за короткий период тестоведения.

Этот способ не приводит к достижению таких физических свойств теста, которые аозволили бы до минимума сократить время замеса теста, исключить его прокатку и отлежку и обеспечить при этом высокое качество продукции.

Целью изобретения является обеспечение возможности ;ослаблеш1Я клейковины муки, интенсификация процесса за счет сокращения времени замеса теста, прокатки и отлежки.

Поставленная цель достигается аа счет того, что в приготовленную смесь ингрвдиентов вводят ферментный препарат протосубтилин г 10 X,.

При этом ферментный препарат вводят в количестве преимущественно 0,Ol-O,Ol2% от массы муки на последней стаанн 0{Шготовления полуфабриката, после введения ферментируемой муки.

Способ осуществляется следукмоим об разом.

Смешившот сахар с горячей водой, вносят при энергичном перемеишванин биопрепарат о высокой активностью /& тофураноаидазьГ для ферментативной инвер сии сахарозы, жир, муку, преимущественно 1О% от общего количества, предназна чаемого для замеса теста, и все количес во крахмала, вводят ферментный препарат Протосубтилин Г 1ОХ в количестве преимущественно 0,О1-0,О2% от массы, муки на последней стадии приготовления по луфабриката, после введения ферментиру,емой муки. П р и м е р. В диспергаторе готовят четыре суспензии из следующего сырья (расход сырья указан на 5ОО кг печенья Зоологическое), кг: Мука высшего сорта 37,6 Крахмал 28,2; Сахарный песок 83,1 Маргарин 39,6 Меланж 18,8 Ванильная пудра 1,13 2,28 3,77 Биопрепарат 3,0 По расчету Вода В первую суспензию Протосубтилин Г Ю X не вносят, во вторую, третью и четвертую суспензию вносят соответств но 0,О37 кг (0,01% к массе муки в тесте), 0,074 кг (0,02%) и 0,111 кг (О,ОЗ%) Протосубтилина Г 10Х. На каждой суспензии замешивают тесто с добавлением остальной муки (339,3 кг). Затем тесто без отлежки и

Тесто

Продолжительность заммеса, мин

Температура, С Влажность, %

Растяжимость клейковины, см

Упругость, ед. прибора Предельное напряжение

2

сдвига, кн/м

ЗО

зо

40 40 25,3 25,4

25 6

20

7

5,6

6,0

Я О.О52 О.О58 многократной прокатки направляют на формование и выпечку. Полученные данные приведены в табл. 1. В табл. 2 представлены данные по приготовлению печенья Крокет Смесь 12, Детское. Данные табл. 1 и 2 свидетельствуют о том, что применение Протосубтилина Г 10 Хпозволяет сократить продолжительность замеса теста в два раза, увеличить растяжимость клейковины, отмы-г той из теста, на 30-100%. Структурно-механические свойства теста улучшены по сравне;йию с тестоиЛ, приготовленным на эмульгированной суспензии без добавления препарата. Тесто более пластично и достаточно эластично. Полностью исключена отлежка и мнбгократная прокатка теста вдоль и попе- рек пласта. Тесто легко обрабатывается механиг мами, при вальцевании края пласта не уплотняются, поверхность тестовой ленты гладкая, тесто не прилипает к вальцам и к ленте транспортера. Тестовые заготовки после штампования не деформируются, что свидетельствует об уско-, рении периода релаксации внутренних нач пряжений, возникающих при замесе теста. Печенье, приготовленное с Протосуб-: тилиномГЮХ имеет гладкую, блестящую поверхность, четкий рисунок, равномерную структуру пористости и хорошуюнабухаем ость. Т а б л и ц а 1

Готовые изцелия Состояние поверхиости Набухаемость, % Влажность, %

Продолжение таблицы

блестящая

180 168 6,9 7,0

см g

о

со

а м ц ю а Н

К СО

ю

3 00

О

« со со

СО

CNJ

& 9 Формула изобретения 1. Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья по авт. св. № 431853, о т л ичающийся тем, ч то, с целью ослабления клейковины муки, интенсификадян процесса за счет сокращения времени замеса теста, прокатки и отлежки, в при10готовленную смесь ингреаиентов ввоаят ферментный препарат Протосубтилнн Г ЮХ. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что ферментный препарат вводят в. количестве пренмущественно 0,О1-0,О2% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментируемой муки.