МУЛЬТИЭНЗИМНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРОВ, ГАЛЕТ И ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1996 года по МПК A21D13/08 C12N1/20 

Описание патента на изобретение RU2060666C1

Изобретение относится к прикладной энзимологии и микробиологии и может быть использовано в кондитерской промышленности для приготовления крекеров, галет и печенья.

Согласно действующей технологии, одним из важных критериев качества теста для крекеров, галет и печенья являются его определенные реологические свойства: вязкость, упругость, пластичность. Только в этом случае возможно получение готовой продукции высокого качества [1]
Существуют определенные нормативы показателей реологии теста, соответствие которым обеспечивает не только хорошее качество получаемых изделий, но и оптимальный режим работы автоматизированных линий для их приготовления
консистенция примерно 400-420 фаринографических единиц;
разжижение примерно 100-110 фаринографических единиц;
упругость 34-40 мм;
растяжимость 130-155 мм;
деформация клейковины 90-110 единиц ИДК (измерение деформации клейковины) [2]
Проблему приготовления теста для названных мучных кондитерских изделий, обладающего необходимыми реологическими свойствами, решают путем введения в его состав различных добавок. Хорошие результаты в этом аспекте получены при использовании добавок, содержащих один или несколько ферментов из класса гидролаз, которые расщепляют основные компоненты муки белки и крахмал.

Например, рекомендованы добавки к основной рецептуре теста для мучных кондитерских изделий, включающие микробные протеазы [3] Известна также ферментная композиция для приготовления крекеров и галет, содержащая бактериальную протеазу и амилазу [4]
Перечисленные аналоги позволяют в большей или меньшей степени улучшить реологические свойства теста, а следовательно, облегчить его обработку и повысить качество изделий.

Наиболее близким аналогом предлагаемым мультиэнзимной композиции (МЭК) является препарат "Верон СР" (производства ф. "Рем", Германия), используемый в приготовлении теста для крекеров, галет и кексов [2] Препарат содержит протеолитические и амилолитические ферменты бактериального происхождения и нейтральный наполнитель. Активность бактериальной протеазы в препарате 110 ед/г [5] амилазы 1100 ед/г [6]
Введение данного препарата в рецептуру теста для крекеров, галет и печенья дает возможность получать готовую продукцию хорошего качества, однако, как и при использовании вышеупомянутых аналогов, реологические показатели не всегда стабильны и отклоняются от нормативных значений, что не позволяет обеспечить оптимальные рабочие режимы оборудования. Кроме того, "Верон СР" частично утрачивает ферментативную активность при длительном хранении (примерно на 10% в течение года).

Цель изобретения создание высокоэффективной и стабильной мультиэнзимной композиции для приготовления теста для крекеров, галет, печенья с такими реологическими свойствами, которые наряду с высоким качеством готовой продукции гарантируют оптимальный режим работы оборудования в результате соответствия реологических свойств нормативным показателям.

Задача решается тем, что мультиэнзимная композиция, содержащая бактериальную протеазу из Вас. subtilis и нейтральный наполнитель, с целью улучшения реологических свойств теста и качества готовых изделий дополнительно содержит грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Asp. oryzae при соотношении единиц активности бактериальной протеазы и активности грибной протеазы 1,00:(0,119-0,140).

Для стабилизации ферментативной активности и продления срока действия МЭК может быть введен хлористый кальций.

Грибной комплексный препарат получают в результате твердофазного культивирования грибного продуцента Asp. oryzae с последующей экстракцией фермента из поверхностной культуры гриба на диффузионных установках, выделения его из диффузионной вытяжки и высушивания полученного препарата.

Этот препарат содержит грибную протеазу, пептидазу и амилазу, его стандартизуют по активности грибной амилазы и протеазы [7]
Экспериментально установлено, что в образцах препарата соотношение активности грибной протеазы, пептидазы и амилазы сохраняется на одном и том же уровне. Например, при активности протеазы в препаратах 25-45 ед/г, активность пептидазы находится в пределах 2,0-5,0 ед/г и амилазы 2000-2500 ед/г соответственно [5, 6, 8]
В изобретении найдено оптимальное сочетание активности бактериальной протеазы и активности грибной протеазы из комплексного грибного препарата, а также стабилизаторы ферментативной активности хлористого кальция.

Сочетание в одном препарате изобретения свойств бактериальной и грибной протеаз весьма эффективно. Именно оно во многом определяет повышение степени гидролиза белковых компонентов муки. Известно, что действие грибной протеазы в большей степени направлено на разpушение "внешних" пептидных связей, тогда как бактериальные ферменты гидролизуют главным образом связи внутри полипептидной цепи [1, 9] Подобранное сочетание ферментов грибной и бактериальной протеазы обуславливает энергетический эффект их действия при гидролизе белковых компонентов муки.

Кроме того, наличие в составе композиции пептидазы обеспечивает дальнейшую атакуемость полипептидов с образованием пептидов и аминокислот. Вводимая в композицию в составе грибного препарата грибная амилаза полноценно заменяет бактериальную амилазу ближайшего аналога.

В качестве бактериальной составляющей протеазы активности МЭК используют отечественные препараты из Вас. subtilis [10] Препараты, используемые для изготовления МЭК, производит, в частности, Вышневолоцкий завод ферментных препаратов.

В патентной и научно-технической литературе описаны композиции для приготовления дрожжевого теста, включающие протеазу и амилазу из Asp. oryzae [11, 12] Эти композиции грибных ферментов применяются в основном для интенсификации процессов тестоведения за счет гидролиза компонентов муки до простых сахаров и аминокислот, служащих источниками питания дрожжей. При этом ускоряется процесс брожения теста, увеличивается содержание ароматических веществ, меланоидонов и т.д. Улучшение процесса пластификации (достижение определенных реологических свойств) теста под действием только грибной протеазы не происходит, поскольку этот фермент в силу своей специфичности не оказывает эндо-действия на белковые компоненты муки.

Процесс приготовления предлагаемой композиции складывается из следующих этапов:
определение в используемых препаратах ферментативной активности с использованием методов, принятых в микробиологической промышленности (активность протеазы по методу, в основу которого положена способность фермента гидролизовать субстрат белковой природы казеинат натрия до аминокислот, количественно определенных спектрофотометрически с помощью фенольного реактива [5] пептидазная активность по количеству аминного азота, образующегося в результате гидролиза казеина ферментов [8] амилолитическая по способности фермента гидролизовать субстрат-крахмал до декстринов различного молекулярного веса, количество которых измеряют с помощью йодометрии [6]
расчет массы каждого из компонентов для получения желаемого количества МЭК производят по формуле
Mк= Mмэк× где Мк масса компонентов, г;
Ммэк заданная масса МЭК, г;
Амэк активность фермента в составе МЭК, ед/г;
Апреп активность фермента в составе исходного препарата, ед/г;
приготовление навесок и равномерное перемешивание их на установке сухого смешения.

Получаемая смесь представляет собой порошок светло-бежевого или светло-серого цвета. Ее вносят в тесто после растворения в водопроводной воде при температуре 25-30оС. Предложенная композиция проявляет каталитическую активность в диапазоне рН от 6,0 до 8,5 и интервале температур от 30 до 50оС.

Экспериментально установлено, что для получения теста с заданными свойствами достаточно введения на 1 кг муки от 1·10-2 до 5·10-2 единиц бактериальной протеазы и (1,5-5,0)·10-3 грибной протеазы. Дозировка МЭК зависит от рецептуры изделий и технологии их получения.

Возможность осуществления изобретения подтверждается следующими конкретными примерами.

П р и м е р 1. Приготовление образцов МЭК.

Приготовленно пять образцов МЭК массой по 50 г каждый. В образцах 1, 2 и 3 соотношение величин активности бактериальной и грибной протеаз соответствует заявляемому, в образцах 4 и 5 отличается от него.

Для оценки воздействия стабилизатора на реологические свойства теста три образца (1, 3 и 4) приготовлены с использованием хлористого кальция, образцы 2 и 5 не содержат его.

Например, в образце МЭК 1 при величине активности бактериальной протеазы 115 ед/г активность грибной протеазы составляет 15 ед/г. Для приготовления этого образца использовали бактериальный препарат из Bac. subtilis с величиной протеолитической активности 325 ед/г и грибной препарат из Аsp. oryzae c активностью протеазы 25 ед/г, пептидазной активности 2,5 ед/г и амилолитической активностью 2000 ед/г. Соотношение величин активностей протеаз 1: 0,130. Количество компонентов определено по соответствующей формуле
протосубтилина 50 × 17,7 (г)
амилоризина 50 × 30,0 (г)
Масса стабилизатора (CaCl2, обезвоженный, ч.д.а. или х.ч. по ТУ 6-09-4711-81) 0,05 г; масса наполнителя (мука пшеничная) 50,0 (17,7 + 0,05 + 30) 2,25 (г).

Для приготовления образца МЭК 2 использовали те же препараты. что и в варианте 1, но по уровню ферментативных активностей образцы различаются между собой. В образце 2 активность бактериальной протеазы 60 ед/г, грибной 7,2 ед/г; соотношение активностей составляло 1:0,119.

Масса протосубтилина составляла 9,3 г50 × амилоризина 14,4г50 × масса наполнителя 26,3 г.

Для приготовления образца МЭК 3 с содержанием бактериальной протеазы 100 ед/г и грибной протеазы 14 ед/г использовали другие образцы протеазы: протосубтилин с активностью 400 ед/г и амилоризин с активностью протеазы 45 ед/г, пептидазы 4,3 ед/г, амилазы 2500 ед/г. При этом соотношение активности протеаз составляло 1:0,140.

Далее, аналогичным образом приготовлены образцы МЭК 4 и 5, в которых соотношения активностей бактериальной и грибной протеаз отличались от заявляемого.

Сухие навески тщательно перемешивали на установке сухого смешения (типа "Эрвека") в течение 45 мин.

Характеристика состава образцов МЭК представлена в табл. 1.

П р и м е р 2. Выбор стабилизатора.

Образцы МЭК готовили в соответствии с примером 1 (вариант 1) за исключением того, что в качестве стабилизирующего агента вводили не только СаCl2, но и другие соли и использовали различные их концентрации.

Стабилизирующий эффект определяли по соотношению конечной и начальной активности, выраженному в
Результаты оценки стабилизирующего действия испытанных соединений представлены в табл. 2.

Анализ полученных данных позволяет заключить, что при хранении МЭК в течение 12 мес в отсутствии стабилизатора (контрольный образец и препарат "Верон СР") ферментативная активность снизилась примерно на 10,0% Некоторые из использованных в эксперименте соединений оказали стабилизирующее действие на активность препарата; наилучший результат получен при использовании хлористого кальция в дозировке 0,1% к массе МЭК.

П р и м е р 3. Воздействие МЭК на реологические показатели теста для крекеров и качество готовой продукции.

Тесто готовили по принятой в кондитерской промышленности технологии с использованием либо предлагаемой композиции, либо препарата "Верон СР". Испытанные композиции вносили в рецептуру теста в количестве, обеспечивающем на 1 кг муки по рецептуре 1,1·10-2 единиц бактериальной и 1,5·10-3 единиц грибной протеазы.

В полученных образцах теста определяли консистенцию и разжижение (с помощью фаринографа), растяжимость и упругость (с использованием альвеографа) и деформацию (на приборе для измерения деформации).

Далее из теста готовили полуфабрикат и выпекали изделия на промышленной печи, входящей в поточно-механизированную линию "Ромиш" (Германия).

Результаты оценки действия образцов МЭК с различным соотношением активности ферментов представлены в табл. 3.

Hа основании анализа полученных данных могут быть сделаны следующие выводы.

Контрольный образец теста (без введения ферментов).

Реологические свойства не отвечают требованиям нормативов, качество выпечки плохое.

Образец теста с препаратом "Верон СР".

Наличие в композиции бактериальной протеазы и амилазы обеспечивает улучшение качества продукции, однако показатели реологических свойств отклоняются от нормативных значений.

Образцы теста с вариантами МЭК 1, 2 и 3 (предлагаемая композиция).

Введение в рецептуру предложенной МЭК, сочетающей бактериальную протеазу и грибную протеазу в соотношении единиц активности 1:(0,119-0,140), а также содержащей пептидазу и амилазу, придает тесту оптимальные реологические свойства, полностью "вписывающиеся" в нормативные показатели.

Качество готовых изделий отличное.

Образец теста с МЭК 4 (соотношение активности бактериальной протеазы больше заявленного).

Наблюдается ухудшение (по сравнению с образцами 1-3) реологии теста, в частности, по показателям консистенции, разжижения, упругости и растяжимости. Несколько снижается и качество готовых изделий.

Образец теста с образцом МЭК 5 (отношение активности бактериальной протеазы к активности грибной протеазы меньше заявленного).

Консистенция теста и его упругость значительно выше нормы. Качество продукции хорошее, однако оно уступает качеству изделий полученных с использованием предложенной МЭК.

Наличие или отсутствие стабилизатора в составе МЭК не оказывает воздействия на реологические свойства теста в качестве изделий.

Таким образом, предложенная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья обеспечивает оптимальные реологические свойства теста и отличное качество конечного продукта. При этом она может храниться длительное время без потери ферментативной активности.

Похожие патенты RU2060666C1

название год авторы номер документа
МУЛЬТИЭНЗИМНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРОВ, ГАЛЕТ, ПЕЧЕНЬЯ 2005
  • Удалова Эмилия Владимировна
  • Рышкова Татьяна Михайловна
  • Бравова Галина Борисовна
  • Кнопова Софья Исааковна
  • Аксенова Лариса Михайловна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Патенко Нелли Николаевна
  • Купцова Галина Борисовна
  • Павлова Наталия Михайловна
RU2277777C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА И ГАЛЕТ 1990
  • Васькина Валентина Андреевна[By]
  • Маршалкин Георгий Александрович[Ru]
  • Карушева Нина Васильевна[Ru]
  • Воронова Елена Анатольевна[By]
RU2023394C1
МУЛЬТИЭНЗИМНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЖИВОТНОВОДСТВА 1996
  • Удалова Э.В.
  • Рышкова Т.М.
  • Ицыгин Б.Б.
  • Околелова Т.М.
  • Фисинин В.И.
  • Тишенков П.И.
  • Федорова Л.Г.
  • Крохина В.А.
  • Антошин В.В.
RU2117703C1
СРЕДСТВО ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ХРОНИЧЕСКОЙ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ СЕРДЦА 1994
  • Бабанова Н.К.
RU2071345C1
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ЗУБНАЯ ПАСТА 1999
  • Леляк А.И.
  • Катковский Л.П.
RU2155028C1
ЗУБНОЙ ЭЛЕКСИР 1995
  • Киракосян С.В.
  • Симонова Л.В.
  • Полетаева Л.П.
  • Зобова О.Б.
  • Тарасова Л.А.
  • Старкова Е.В.
RU2110986C1
КОСМЕТИЧЕСКИЙ КРЕМ 1995
  • Киракосян С.В.
  • Зобова О.Б.
  • Симонова Л.В.
  • Казарова И.Л.
  • Тарасова Л.А.
  • Старкова Е.В.
  • Цвелева Т.И.
  • Симонова Л.В.
RU2110988C1
ЧИСТЯЩАЯ ПАСТА 1992
  • Танов Н.Г.
  • Демахин А.В.
  • Симахин С.В.
  • Шамилов Г.Б.
RU2027747C1
БАЛЬЗАМ ДЛЯ НОГ 1995
  • Киракосян С.В.
  • Симонова Л.В.
  • Зобова О.Б.
  • Казарова И.Л.
  • Тарасова Л.А.
  • Старкова Е.В.
  • Цвелева Т.И.
RU2112500C1
ШТАММЫ-ПРОДУЦЕНТЫ ФЕРМЕНТОВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЛЬТИЭНЗИМНОЙ КОМПОЗИЦИИ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО И ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В КОРМОПРОИЗВОДСТВЕ 2016
  • Синицын Аркадий Пантелеймонович
  • Рожкова Александра Михайловна
  • Цурикова Нина Васильевна
  • Великорецкая Ирина Александровна
  • Середа Анна Сергеевна
  • Костылева Елена Викторовна
  • Кондратьева Елена Геннадьевна
RU2636040C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 060 666 C1

Реферат патента 1996 года МУЛЬТИЭНЗИМНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРОВ, ГАЛЕТ И ПЕЧЕНЬЯ

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении крекеров, галет и печенья, для создания высокоэффективной и стабильной мультиэнзимной композии для приготовления теста для крекеров, галет и печенья. Сущность изобретения: мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья содержит бактериальную протеазу из Bac. subtilis и грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillus oryzal при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеазы 1,00 : (0,119 - 0,140). Данная композиция при введении в рецептуру теста, используемого для приготовления крекеров, галет и печенья, обеспечивает совместное со стабилизатором в виде хлористого кальция в дозировке 0,1% к массе мультиэнзимной композиции продление срока хранения данных изделий, получение теста с реологическими свойствами, которые наряду с высоким качеством готовой продукции обеспечивают оптимальный режим работы оборудования. 2 з. п. ф-лы, 3 табл.

Формула изобретения RU 2 060 666 C1

1. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья, содержащая бактериальную протеазу из Bacillus Subtilis, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillusoryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеазы 1 (0,119 0,140). 2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку в качестве наполнителя. 3. Композиция по пп. 1 и 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве стабилизатора хлористый кальций в количестве 0,1% от общей массы композиции.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1996 года RU2060666C1

Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Линицкая Г.Н
и др
Хлебопекарная и кондитерская промышленность
М., 1976, N 12, с
Способ использования делительного аппарата ровничных (чесальных) машин, предназначенных для мериносовой шерсти, с целью переработки на них грубых шерстей 1921
  • Меньщиков В.Е.
SU18A1
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Информационные материалы ф
"Рем" (Германия), 1987
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. 1921
  • Богач Б.И.
SU3A1
Wade P
Biscwits, cookes and crakers - London
Механическая топочная решетка с наклонными частью подвижными, частью неподвижными колосниковыми элементами 1917
  • Р.К. Каблиц
SU1988A1
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Очаг для массовой варки пищи, выпечки хлеба и кипячения воды 1921
  • Богач Б.И.
SU4A1
Авторское свидетельство СССР N 227945, кл
Выбрасывающий ячеистый аппарат для рядовых сеялок 1922
  • Лапинский(-Ая Б.
  • Лапинский(-Ая Ю.
SU21A1
Кипятильник для воды 1921
  • Богач Б.И.
SU5A1
Машина для котонизации лубяных волокон 1929
  • Лещов В.Ф.
SU20264A1
Препараты ферментные
Методы определения протеолитической активности
Приспособление для точного наложения листов бумаги при снятии оттисков 1922
  • Асафов Н.И.
SU6A1
Машина для котонизации лубяных волокон 1929
  • Лещов В.Ф.
SU20264A1
Препараты ферментные
Методы определения протеолитической активности
Способ восстановления хромовой кислоты, в частности для получения хромовых квасцов 1921
  • Ланговой С.П.
  • Рейзнек А.Р.
SU7A1
Топка с несколькими решетками для твердого топлива 1918
  • Арбатский И.В.
SU8A1
Унифицированные методы определения активности ферментных препаратов производственного назначения
Киев: УкрНИИНТИ, 1967, с
Способ очистки нефти и нефтяных продуктов и уничтожения их флюоресценции 1921
  • Тычинин Б.Г.
SU31A1
Разборный с внутренней печью кипятильник 1922
  • Петухов Г.Г.
SU9A1
Ферментные препараты в пищевой промышленности
М.: Пищевая промышленности, 1975, с
Клапанный регулятор для паровозов 1919
  • Аржанников А.М.
SU103A1
Печь-кухня, могущая работать, как самостоятельно, так и в комбинации с разного рода нагревательными приборами 1921
  • Богач В.И.
SU10A1
Нефтяной конвертер 1922
  • Кондратов Н.В.
SU64A1
Стандарт предприятия (СП Вышневолоцкого завода ферментных препаратов)
Препарат ферментный протосубтилин
Способ изготовления фанеры-переклейки 1921
  • Писарев С.Е.
SU1993A1
Походная разборная печь для варки пищи и печения хлеба 1920
  • Богач Б.И.
SU11A1
Патент США N 3578462, кл
Выбрасывающий ячеистый аппарат для рядовых сеялок 1922
  • Лапинский(-Ая Б.
  • Лапинский(-Ая Ю.
SU21A1
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы 1923
  • Бердников М.И.
SU12A1
Патент США N 3527644, кл
Выбрасывающий ячеистый аппарат для рядовых сеялок 1922
  • Лапинский(-Ая Б.
  • Лапинский(-Ая Ю.
SU21A1

RU 2 060 666 C1

Авторы

Гребешова Р.Н.

Рышкова Т.М.

Федорова Л.Г.

Шаршапин В.А.

Старостин Н.А.

Гребеньков В.И.

Ожерельев С.Ю.

Зелинская Л.А.

Бернштейн Т.С.

Даты

1996-05-27Публикация

1993-12-29Подача