Способ повышения хлебопекарных свойств муки из зерна со слабой клейковиной Советский патент 1943 года по МПК A21D2/02 

в результате повреладения зерна пшелицы клопом-черепаитои 1;;1ейковина муки делается слабой, утрач1 вает свою -npyiocTb и ке отмывается. Следствием подобмого изменения кле1 1ковины является резкое понижение качества хлеба, который ие всходит и плохо вынекается.

Указа1П1ые изменения свойств клейковины, вызываемые повреждением зерна клопом-черепашкой, объясняются тем, что вредитель вводит в зерно протеолитический фермент, по ряду свойств приближающийся к химозину млекопитающих.

Авторами были найдены парализаторы этого фермента при прибавлении которых к муке, полученной из зерна, пораженного клопомчерепаи1кон, получается вполне удовлетворительная клейковина.

Такими парализаторами являются хлористый натрий и безводный сульфат натрия. Однако хлористый натр1п непригоден для хлебопечения, так как для получения удов.тетворительных 1эезультатов его необходимо прибавлять к муке в очень больших количествах (2.5% веса муки).

Безводный сульфат натрия является вполне пригодным для .хлебопечения, так как достаточно ввести его в муку в количестве 0,3- 0,5% от веса муки, чтобы достигнуть значительного улучшения качества хлеба.

Выпечка хлеба из нормальной муки с добавлением тех же колнчеств сульфата натрия показала, что сульфат натрия уве.тнчнвает также водопоглотительную способность нормальной муки, что ведет к увеличению выхода хлеба.

Сульфат натрия, прилменяемый в указанных количествах, соверИ1енно безвреден.

№ 62445

П р е д .1 е т и 3 о б р е т е и и я

1.Способ повышения хлебопекарных свойств муки из зерна со слабой клейковиной, например, из зерна, пораженного клопом-черепг.шкой, отличающийся тем, что к муке прибавляют сульфат иатрия.

2.Прием выполнения способа по п. 1. отличающийся тем, что сульфат натрия вводят в количестве 0,3-0,5% от вееа муки.