Способ производства хлеба из пшеничной муки Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Цель изобретения - улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовления хлеба и экономия пшеничной сортовой муки.

Способ осуществаляют путем приготовления заварки из муки и воды при соотношении (1:3) - (1:4), охлаждения заваренной массы и внесения в нее других рецептурных компонентов и замеса теста. Заварку готовят из ржаной сеяной муки в количестве 3-5% к общей массе муки с температурой 49-52 Сив нее дополнительно вносят ор- тофосфорную кислоту и фосфорнокислые соли натрия или кальция с последующим охлаждением полученного полуфабриката

до 29-31° С раствором хлорида натрия при температуре 1-5° С, при соотношении последних 2:1. Ортофосфорную кислоту вносят в количестве 0,02-0,04%, а фосфорнокислые соли натрия или кальция 0,02- 0,06% к массе муки соответственно. Тесто после замеса направляют на брожение, разделывают, расстаивают и выпекают изделия.

Пример 1. Готовятзаварку из ржаной сеяной муки в количестве 5% к массе муки в тесте и воды с температурой 72° С при их соотношении 1:4, при этом температура заваренной массы 52° С, затем в нее вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,04% и фосфорнокислую соль натрия 0,06% к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до температуры 31° С раствором хлорида натрия с температурой 5° С при их соотношении 2:1. Затем на полученном поО

о о о

00

луфабрикате готовят тесто из пшеничной муки с добавлением остальных рецептурных компонентов. Брожение, расстойку и выпечку зедут по общепринятой технологии, при этом продолжительность брожения теста сокращают на 20-30 мин. Экономия пшеничной муки составляет 5% к общей массе муки,

Пример 2, Готовят заварку с температурой 50° С из ржаной сеяной муки в количестве 4% к массе муки в тесте и воды с температурой 71° С при их соотношении 1:3,5, Затем в нее вносят ортофосфорную кислоту 0,03% и фосфорнокислую соль натрия 0,04% к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до 30° С раствором хлорида натрия с температурой 3° С, Далее способ производства хлеба ведут, как указано в примере 1. Экономия пшеничной муки составляет 4% к общей массе муки.

Пример 3. Готовят заварку с температурой 49° С из ржаной сеяной муки в количестве 3% к массе муки в тесте и воды с температурой 70° С при их соотношении 1:3. Затем в заварку вносят ортофосфорную кислоту и фосфорнокислую соль кальция по 0,02 к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до 29° С раствором хлорида натрия с температурой 1° С, при их соотношении 2:1. Далее способ производства хлеба ведут, как указано в примере 1.

Показатели качества хлеба по примерам 1 - 3 приведены в таблице.

Экономия пшеничной муки составляет 3% к общей массе муки.

Приготовление заварки из ржаной сеяной муки, взятой в количестве 3-5% к массе муки в тесте, и воды в соотношении их (1:3)- (1:4) с температурой заваренной массы 49- 52° С, дополнительное внесение ортофос- форной кислоты в количестве 0,02-0,04 и фосфорнокислых солей 0,02-0,06% к массе муки в тесте соответственно позволяет создать оптимальные условия для процессов набухания и пептизации белковых и углеводных фракций как в самом заваренном полуфабрикате, так и при замесе теста. Слизи ржаной сеяной муки в присутствии солей, адсорбируясь на поверхности крахмала и белков муки, наряду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухания, предохраняют зерна крахмала и белок от разрушения и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ ферментами, в результате чего укрепляется клейковина, уменьшается расплываемость теста. Это позволяет улучшить качество хлеба из муки со средними и пониженными

хлебопекарными свойствами, в том числе смолотой из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, сократить процесс тестоведе ния и сэкономить сортовую пшеничную

муку.

Слизи ржаной сеяной муки в заварке с температурой 49-51° С в присутствии фосфорнокислых солей натрия или кальция, адсорбируясь на поверхности крахмала и

0 белков муки, наряду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухания, предохраняют зерна крахмала и белок от разрушения и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ фер5 ментами, в результате чего укрепляется клейковина, уменьшается расплываемость теста, повышается формоустойчивость подового хлеба. Мякиш становится более эластичным.

0 Подкисление среды ортофосфорной кислотой позволяет сократить процесс тес- товедения на 20-30 мин, в значительной степени снижает дезагрегацию клейковины во время брожения теста, активность протео5 литических и амилолитических ферментов, что способствует повышению формоустой- чивости хлеба, улучшению структуры его пористости.

Охлаждение полуфабриката до 29-31° С

0 раствором хлорида натрия при температуре 1-5° С стабилизирует данные процессы. Кроме того, соль - хлорид натрия затормаживает действие протеолитических ферментов, что также способствует укреплению

5 клейковины.

Полуфабрикат и раствор хлорида натрия целесообразно брать в соотношении 2:1, так как именно при таком соотношении достигается температура заваренной массы

0 29-31° С, оптимальная для процесса приго- товления теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в частности из зерна, пораженного клопом-черепашкой. При внесении в заварку менее 3% ржа5 ной сеяной муки и воды при соотношении менее 1:3, с температурой ниже 49° С и ортофосфорной кислоты и фосфорнокислой соли натрия или кальция менее 0,02 % к массе муки в тесте не происходит достаточного

0 набухания углеводно-белкового комплекса муки, что не позволяет укрепить физические свойства клейковины,а следовательно повышает формоустойчивость хлеба, ускорить способ его приготовления. При

5 внесении в заварку более 5% муки ржаной сеяной и воды при соотношении более 1:4 с температурой более 52° С и ортофосфорной кислоты более 0,04% к массе муки, а также фосфорнокислой соли натрия или кальция более 0,06% к массе муки повышается кислотность теста и происходит частичная клейстеризация крахмала с образованием водорастворимых сахароз, что приводит к разжижению теста, при этом качество хлеба резко ухудшается (повышается его расплы- ваемость, пористость мякиша становится грубая неравномерная), не достигается ускорение способа и экономия сортовой пше- ничной муки. Охлаждение заварки раствором хлорида натрия при температуре менее 1° Си при соотношении менее 1:2 оказывает отрицательное воздействие на свойства заваренного полуфабриката, а при температуре 5° С и при соотношении более 1:2 позволяет достичь его оптималь- ной температуры, что не обеспечивает улучшения качества хлеба ускорения способа его приготовления.

Таким образом, использование для при- готовления заварки ржаной сеяной муки в количестве 3-5% к общей массе муки, приготовление заварки из муки и воды при соотношении (1:3) - (1:4) с температурой 49-52° С, дополнительное внесение в завар- ку ортофосфорной кислоты в количестве 0,02-0,04% к общей массе муки и фосфорнокислой соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки, охлаждение заварки раствором хлорида натрия с температурой 1-5° С при соотношении 2:1 обеспечивает улучшение реологических свойств теста, водопоглотительной

способности (тесто хорошо поддается машинной обработке), ускорение тестоприго- товления на 20-30 мин, значительно улучшает качество хлеба - повышается фор- моустойчивость подового хлеба, увеличивается сжимаемость мякиша, а также позволяет экономить пшеничную сортовую муку.

Формула изобретения

Способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки из 3 - 5% муки от общей ее массы и воды, охлаждение заварки, внесение при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, сокращения способа приготовления хлеба и экономии пшеничной сортовой муки, для приготовления заварки используют ржаную сеяную муку, при этом соотношение муки и воды составляет от 1:3 до 1:4, а температуру воды устанавливают так, чтобы температура заварки была: от 19 до 32° С, в заварку дополнительно вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04 % и фосфорно- кислые со ли натрия или кальция в количестве vO,Oi2 - 0,06 % к общей массе муки, а охлаждение заварки осуществляют раствором хлорида натрия с температурой 1 - 5° С при соотношении 2:1.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовления хлеба и экономия пшеничной сортовой муки. Готовят заварку с использованием ржаной сеяной муки, взятой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, и воды при соотношении (1:3)-(1:4). При этом температура заваренной массы составляет 49-52°С. Затем в заварку вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04% и фосфорнокислые соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки в тесте, охлаждают ее раствором хлорида натрия с температурой 1-5°С при соотношении 2:1 и вносят при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл.