Способ изготовления сушеного мясного фарша Советский патент 1944 года по МПК A23L1/311 

Способ изготовления сушёного мясного фарша

Заявлено 19 мая 1942 года в Наркомпищепром за № 3614 (313352) Опубликовано 31 января 1944 года

КонсервировйНИе м-яса путём егО высушйваиия - «эвестно. Однако при теняемые до сих пор спо-собы сушки Мяоа были малопроизводительны и требовали для последующего хранения мя1са жестяную или стеклянную посуду.

Способ, соглаюно изобретению, обеспечивает высокую производительность сушки и воз можиость последующего хранения мяса без герметического укупорикаиия.

Подготовка свежего мяса к сушке - обвалка, жишоэка, резка на куски - производится так же, как И для коясервироваяия мяса В тушёном виде. Нгрезаиное «а куски мясо варится в двутельном котле, в небольшоМ количестве воды BI тече«ие 60-75 минут. При этом в: котёл добавляются .молотый перец, лавровый лист и поваренная соль. Сва|рен«ое мясо выгружается «а противни и В них выстаивается в течение нескольких минут до прекращения самоиспарения. Затем: мясо пропускается через волчок с диаметром отверстий сита не более 3-4 ММ. Полученный фарш подаётся на сушку. Бульон используется для ВЗрки мяса миогократно.

Периодически, через каждые б-6 , бульон уваривается до сиропообразной консистенции {до соде|ржа н1ия сухих веществ по рефрактометру 25%) и смешивается с фаршем. Большая часть бульона омещивается с фарше М перед сушкой, а остальное после сушки.

Смешивание фарша с бульоном производится В специальной ванне. У|ва|ренный до сиропообразной консистенции бульов наносится на фарш и размазывается пО нему лопяткой. Затем «iacca перелопачивается, размешивается в- течение нескольких минут и, наконец, при1 желании вторично пропускается через волчок, после чего полученный фарш тотчас же подаётся, на сушку. Приготовленный таким образом мясной фарш перед его сушкой содержит 38-40% сухих вещества

Подготовленный для сушки фарш насыпается на сита и подаётся в сушилку. При сушке фарша1 в кайэльной сушилке Hia 1 м полезно площади сита насыпается 3 кг фарша. При сушке фарша в печи Бэно-Шильда на 1 м полезной плошади сита насыпается 1 кг фарша. Процесс сушки в канальной сушилк-е праводитс при «а ча лыной темиеpaiTyipe 95° BI течеиив 2-.2,5 часо. Процеоо сушки BI печй БЭНО-Шшьда лрсдаодится йри т&м1перату|ре 95° в течение 35 .минут. Высушениый фарш дошжан иметь влаж«сх:.ть в пределах 6-7%.

Сушёный маоной прессуется, а перед прессованием пропус.кается через мйг.ниты для отделеиия металлических .месей, попадающих в продукт от сЕГг, sarpeiM см еши«а€Тся с жироМ « с бульоноМ, уварениым да ciHiponoiodpasHofi конс-и стендии. 1Бульо1н ко&гив-ляет, к. сушёному фаршу кз.к склеивающее с;редст1во в кол1Ичеств е, «еОбхОдиМом для повышения влажности фарша до 8%. Hai 100 кг сушёного фарша доба ляетс-Я жиру, приэдеряо, 1-2,5 кг и бульона с С01де(ржаиивм 25% оухи1х 1ве.щест.в - 3,5 кг.

Жир и бульон доба1в1ляютоя к фа|ршу Hi расплавлеииом « нагретом виде. СмешИваяве фарша с жиром и бульоном производится в специальном амейшреле в течение 3-5 мииут. Раиномерно перемешайная И ещё не остьившая масса подаётся в пресс. ОтпрессОВ а1йным брикетам дают застыть. Затем брикеты за вёртывйются В бу.магу (В три слоя.

Для первюто слоя применяется целлофан, ДЛЯ1 вгророго - перрамент-ная бумага, для третьего - парафинироваинаи ишИ1 простая этикетная бу.мам. Первые слоя бумаги складываются -в замок. Последний этикетный слой заклеивается. Завё|р1нутью брижеты упаковываются в выложениый бумагоИ) фанерный ил.и дощатый ящик, 1вместимо1стью на 25 кг.

Изготовленный) по этому способу сушёный мяоной фарш должен содержать 92% icyxiHx Вещесфв, & том числе 25-30% жира И1 2-3% соли.

|П р е д MI е т и 3 о б р е т е н и. я

;Споооб приготовления сушёного мясного .фарша, о т л и ч а ю щ и й с я тем, ЧТО обработанное обычным способом мясо еарят BI небольшом количестве воды, бульон отделяют и употребляют для повторяемых М1могок:ратно , -а мясо пропу екают через волчок и полученный 1фарш сушат в обычиых сушилкак; булью н увйривают до густой ко1нсистенции и этим бульоном смазывают .фарш; после перемешивания фарша о бульоном и расплавшенным жиром, из него прессуют, брикеты.