Способ производства полукопченых колбас Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

ротки молока и 0.5 - 3% крахмала. При составлении фарша со специями предпочтительно добавляют сухой измельченный базилик в количестве 0,12-0,18% к массе фарша, а термообработку ведут до темпера- 5 туры 75 С в центре продукта.

Известные способы предусматривают использование мясной обрези в колбасном производстве в количестве не более 30% при условии предварительной фермента- 10 тивной обработки обрези или ее тщательного измельчения. Данный способ позволяет увеличить содержание мясной обрези до 60% при хорошей органолептике готовых полукопченых колбас,15

Решение этой задачи достигается за счет балансирования общим химическим составом говяжьей и свиной обрези и взаимным компенсированием их функциональных свойств при условиии гомогенизации 20 соединительно-тканых включений.

В целом по химическому составу говяжья и свиная обрезь близки со стандарт- ным сырьем, несмотря на высокое содержание жировой и соединительной тка- 25 ни.

При этом, варьируя соотношением говяжьей и свиной обрези в диапазоне от 1:2 до 2:1, можно получить композиции, содержащие белок в пределах, характерных для 30 говядины II сорта и с содержанием мышеч- ной ткани 30-46% при наличии 25-38% жировой ткани, и соединительной ткани в пределах 22-23%.

При соотношении говяжьей и свиной 35 обрези 2.5:1 резко падает содержание жира в смеси, пластические свойства фарша ухудшают и одновременно возникает необходимость в более тщательном измельчении большого количества соединительной тка- 40 ни. При соотношении говяжьей и свиной обрези 1:2,5 в смеси возрастает доля легкоплавкого жира, способного после термообработки вызвать жировые отеки.

При производстве колбас из низкосор- 45 тного мясного сырья появляются на срезе изделий остатки грубых соединительно- тканых волокон. Для устранения этого недостатка в современной технологии используют дополнительное подкуттерование 50 сырья либо проведение предварительной ферментативной обработки, однако их реализация в промышленных условиях затруднена. В связи с этим для уменьшения размеров соединительно-тканых включе- 55 НИИ, в сырье проводят двyкpatнoe измельчение на волчке с решеткой 2-3 мм.

Как показали результаты модельных пытов, выполненных на говяжьей мясной брези. после первичного измельчения

сырья в фарше присутствуют визуально видимые включения соединительной ткани размером до 5-7 мм, что вызывает ухудшение вида на разрезе и ворсистости на срезе. Повторное измельчение этого фарша на волчке с данным типом решетки приводило к смятию и перетиранию сырья, т. е. зажи- рению и вытеснению из горловины установки вследствие низкой вязкости фарша и выделения влаги.

Таким образом, обычное двукратное измельчение на волчке малоэффективно и для повышения его эффективности необходимо увеличить вязкость и липкость фарша за счет внесения в говядину II сорта и говяжью мясообрезь после первичного измельчения сухого казеината натрия и поваренной соли. Установлено, что наиболее интенсивный рост липкости и влагосвязывающей способности происходит при этом в течение 1-2 ч при стандартных температурных режимах {0-4° С).

При введении сухого казеината натрия необходимо добавление цельной крови, причем ее следует брать в отношении от 1:20 до 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия. Это объясняется тем, что мясная обрезь содержит малое количество гемо- и миоглобина, ответственных за формирование яркого цвета у колбасных изделий. Увеличение содержания в рецептуре мясной обрези и введение казеината натрия соответственно приводит к снижению концентрации гемовых пигментов. С целью компенсации следует вводить в фарш цельную кровь и аскорбинат натрия. При этом снижение доли цельной крови (до 1:50) сопровождается ухудшением окраски, а при увеличении соотношения до 1:10 колбаса приобретает темно-коричневый цвет. Реакция цветообразования зависит от присутствия нитрита натрия и аскорбината натрия, в данном способе могут быть использованы стандартные количества этих веществ (соответственно 7,5 мг % и О 1 - 0,2%).

Повторное измельчение говядины II сорта и говяжьей мясной обрези проводят путем одновременной подачи в волчок выдержанного в течение 1-2 ч фарша и свиной жилованной обрези. Целесообразность данного решения диктуется тем, что наличие кусков обрези в вязком уплотняющемся фарше обеспечивает дополнительное проталкивание фарша на режущий инструмент волчка. При таком способе измельчения размер частиц мышечной и соединительной тканей не превышает 2-3 мм. причем обрывки соединительно-тканых волокон разрых- лены и раздроблены, что способствует их

последующему гидролизу при термообработке. Кроме того, свиная обрезь после обычного измельчения имеет жидкую консистенцию и ее внедрение в загустевший фарш позволяет получить связывание выде- ляющейся воды, жировые включения свиной обрези создают зернистость на срезе изделий, при повторном измельчении происходит дробление набухших частиц казеи- ната натрия, т. е. исключается возможность появления на разрезе белых зон, образованных молочным белком.

В фарш вводят 0,5-3% крахмала, 3-5% плазмы крови и 1-2% сыворотки молока, т. е. плазму крови берут в избытке. Наличие избытка плазмы крови дает возможность обеспечить полное набухание сухого казеи- ната натрия, используемого в предлагаемом способе для упрочнения структуры фарша после первичного измельчения говядины II сорта и говяжьей обрези. При введении 6-8% плазмы крови фарш разжижается и теряет монолитность, при 1-2% плазмы полной гидратации казеината натрия не происходит, снижается выход колбас.

Введение в рецептуру полукопченых колбас вместе со специями сухого измельченного базилика дает возможность не только придать изделиям специфический запах и вкус, но и позволяет ускорить процесс последующего испарения влаги из колбас при термообработке, т.е. без дополнительной сушки получить изделия со стандартной влажностью.

Введение 0,12 - 0,18% сухого базилика вызывает наиболее выраженное снижение доли прочносвязанной влаги и, как следствие, снижение влагосвязывающей способности в образцах после термообработки. Эффект действия базилика проявляется в большей степени после выдержки фарша в течение 10-12 ч при 0-4° С.

Базилик известен как вкусо-ароматиче- ская добавка. Вследствие наличия в нем вы- сокого содержания дубящих веществ базилик обладает способностью сшивать белковые молекулы,в результате чего блокируются гидрофильные центры, доля свобод- ноотделяющейся влаги возрастает. Полученный эффект используют технологически: несколько увеличив период термообработки (до 75° С), исключают период сушки, предусматриваемого в большинстве традиционных технологий полукопченых колбас, так как интенсивная эвакуация свободной влаги во время обжарки, варки и копчения позволяет выйти на требуемый уровень конечного влагосодержания в готовом изделии (не более 55%).

Введение базилика позволяет не только сократить продолжительность технологического процесса, но и улучшить структурно- механические свойства и органолептику готовых изделий.

Способ производства полукопченых колбас осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают сырье: говядину II сорта, говяжью и свиную жилованную обрезь, причем в рецептуре говяжья и свиная обрезь находится в соотношении от 1:2 до 2:1. Говядину II сорта и говяжью обрезь измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм, после чего перемешивают фарш со всей поваренной солью, вводимой в рецептуру, нитритом натрия, аскорбинатом натрия, а также с не- гидратированным казеинатом натрия и цельной кровью, причем кровь берут в соотношении от 1:20 до 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия. Измельченное и перемешанное сырье выдерживают для уплотнения структуры в течение 1-2 ч при температуре О - 4° С и подают на вторичное измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, при этом в волчок одновременно загружают выдержанный фарш и куски свиной жилованной обрези. Приготовленный фарш перемешивают в мешалке с крахмалом, с 3-5% плазмы крови, 1-2% сыворотки молока и специями, при этом в состав специй дополнительно вводят от 0,12 до 0,18% к массе мясного сырья сушеного измельченного базилика. Фарш шприцуют в оболочку, выдерживают на осадке в течение 10 - 12 ч при температуре 0-4° С и подвергают термообработке при стандартных режимах обжарки (60 мин при 70-90° С), варки(80 - 85° С), копчения (60 мин при 35-50° С), причем варку ведут до достижения температуры в центре батона 75° С. После охлаждения до 4 - 8° С готовую продукцию направляют в реализацию.

Пример 1. Охлажденную говядину II сорта 30 кг (30%), говяжью жилованную обрезь 34 кг (34%) и жилованную свиную обрезь 25 кг (25%) осматривают и подготавливают для приготовления фарша. Соотношение говяжьей и свиной мясной обрези 1,36:1,0.

Говядину II сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и загружают в мешалку. Говяжью мясную обрезь измельчают при этих же условиях, тоже загружают в мешалку и производят перемешивание, добавляя 2,5 кг поваренной соли, 7,5 кг нитрита натрия, 250 г аскорбината натрия,2 кг(2%) негидратированного казеиата натрия и 2% (литра) цельной крови. оотношение цельной крови к суммарной ассе мясной обрези и казеината натрия

1;30,5. ,

Перемешивание в мешалке ведут в течение 4-5 мин, после чего фарш выгружают в тазики и выдерживают при температуре О С в течение 1 ч для уплотнения структуры.

Выдержанный фарш порциями загружают в волчок с диаметром решетки 2 мм, одновременно подавая куски свиной жило- ванной обрези.

Измельченное мясное сырье загружают в мешалку и ведут приготовление фарша, добавляя 120 г сухого черного перца, 120 г кориандра, 30 г перца красного слабожгучего, 200 г чеснока, 170 г сухого измельченного базилика, 3 л (30%) плазмы крови, 1 л (1 %) сыворотки молока, 2 кг (2%) крахмала, Процесс перемешивания фарша осуществляют в течение 6 мин. Готовый фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 45 мм, навешивают батоны на раму, выдерживают в течение 10ч прои 0° С, подвергают обжарке при температуре 90° С в течение 60 мин, варке паром при 85° С до достижения в центре батона температуры 75° С, копчению в течение 60 мин при 35 С.

После охлаждения колбасу передают в реализацию.

П р и м е р 2. Размороженную зачищен- ную говядину II сорта 30 кг (30%) и говяжью мясообрезь 40 кг (40%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, загружают в мешалку и перемешивают с поваренной солью, нитритом натрия, аскор- бинатом натрия, казеинатом натрия и цельной кровью по примеру 1, причем кровь берут в количестве 1,54 л (1,54%). Соотношение цельной крови к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия 1:40. Пе- ремешанный в течение 5 мин фарш выдер- -живают в тазиках в течение 2 ч при 4° С для уплотнения и подают волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм для вторичного измельчения. Измельчение производят при одновременной подаче выдержанного фарша и кусков свиной жилованной обрези 20 кг (20%). Соотношение говяжьей и свиной мяс- ной обрези 2:1.

Вторично измельченное сырье загружают в мешалку и перемешивают со специями по примеру 1, причем количество сухого измельченного базилика составляет 120 г (0,12%). При перемешивании в фарш вводят 1 л (1 %) сыворотки молока,3 л (3%) плазмы крови, 0,5 кг (0,5%) крахмала. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку диаметром 45 мм, батоны выдерживают на осадке при

° С в течение 12 ч, после чего ведут термобработку по примеру 1.

Пример 3. 25 кг (25%) говядины II орта и 20 кг (20%) говяжьей жилованной обрези измельчают и перемешивают с солью, нитритом натрия, аскорбината натрия, казеинатом натрия и цельной кровью по примеру 1. причем количество цельной крови к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия составляет 1:20. Выдержку измельченного сырья и его вторичного измельчения ведут по примеру 1, при этом количество используемой свиной мясообре- зи составляет 40 кг (40%). Соотношение го- вяжьей и свиной мясной обрези 1:2.

Вторично измельченное сырье загружают амешалку и перемешивают со специями: 120 г черного перца,120 г кориандра. 30 г перца красного слабожгучего, 200 г чеснока. 180 г (0,18%) сухого измельченного базилика 5 л (5%) плазмы крови, 2 л (2%) сыворотки молока и 2,9 кг (2,9%) крахмала. Подготовленный фарш шприцуют, выдерживают в осадке и подвергают термообра- ботке по примеру 1.

Качественные характеристики полукопченых колбас, изготовленных по примерам 1-3, представлены в таблице.

30

Формула изобретения

1. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку говяжьего мясного компонента, включающего 5 говядину II сорта, и свиного мясного компонента, двукратное измельчение говяжьего компонента и однократное измельчение свиного компонента 1на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, посол с добав- 0 лением нитрита натрия после первого измельчения говяжьего компонента и выдержку говяжьего компонента в посоле, составление фарша с добавлением специй, введение казеината натрия, формование, 5 осадку и термообработку, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества продукта и его удешевления, в состав говяжьего компонента дополнительно вводят говяжью мясную обрезь, а в качестве свино- 0 го компонента используют свиную мясную обрезь при соотношении говяжьей и свиной обрези 1:2-2:1 и общем содержании мясной обрези до 60 % к массе рецептурных компонентов, казеимат натрия вводят на 55 стадии посола в негидратированном виде, при введении казеината натрия добавляют цельную кровь в отношении 1:20 - 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, а также аскорбинат натрия, при этом выдержку в посоле проводят в течение

1-2 ч при О -4° С, а повторное измельчение выдержанного в посоле говяжьего компонента осуществляют совместно с измельчением свиной обрези.

, 2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что казеинат натрия вводят в количестве 2% к массе рецептурных компонентов, а при составлении фарща в него добавляют 3 5 % плазмы крови. 1 - 2 % сыворотки молока и 0,5 - 3% крахмала.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности технологического процесса, при составлении фарша дополнительно вводят сухой измельченный базилик в количестве 0,12 - 0,18 % к массе фарша, а термообработку ведут до 75° С в центре продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства полукопченых колбас. Цель изобретения - повышение качества продукта и его удешевление. Способ предусматривает подготовку говядины II сорта, говяжьей и свиной мясной обрези, измельчение говядины II сорта и говяжьей мясной обрези на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, посол измельченного говяжьего компонента с введением нитрита натрия, аскорбината натрия и негидратированного казеината натрия, а также с добавлением цельной крови в отношении 1:20-1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, выжержку говяжьего компонента в посоле в течение 1-2 ч при 0-4°С, повторное измельчение говяжьего компонента совместно с измельчением свиной мясной обрези, составление фарша с добавлением специй, формование, осадку и термообработку. Соотношение говяжьей и свиной обрези поддерживают в пределах 1:2-2:1, а общее содержание мясной обрези до 60% к массе рецептурных компонентов. Казеинат натрия вводят предпочтительно в количестве 2%, а при составлении фарша добавляют 3-5% плазмы крови, 1-2% сыворотки молока и 0,5-3% крахмала. При составлении фарша со специями вводят 0,12-0,18% сухого измельченного базилика. Термообработку ведут до достижения 75°С в центре продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.