Способ производства майонеза Советский патент 1979 года по МПК A23L1/24 

1

Изобретение предназначено для использования в масложировой промышленности и относится к способам производства майонеза.

Одной из важнейших задач в производстве майонеза является предотвраш,ение его порчи при хранении. Порча эта обусловлена окислительными и гидролитическими процессами.

Известен способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение пряноароматических и вкусовых веш,еств из растительного сырья 1.

Этот способ обеспечивает улучшение качества и биологической ценности продукта, но не увеличение его стойкости в хранении.

Цель изобретения - повысить стойкость майонеза к окислительной порче и увеличить таким образом сроки хранения.

С этой целью используют экстракт можжевеловых ягод или семян ели. При этом его можно вводить в водно-белковую фазу майонеза, используя водный экстракт, можно вводить в жировую фазу, используя спиртовой экстракт, кроме того, можно вводить также водный и спиртовой экстракты одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

2

Способ осуш,ествляют следующим образом.

Готовят экстракты из можжевеловых ягод или семян ели. Водный экстракт готовят путем кипячения в теченме 3 мин измельченного сырья с водой в соотношении 1 : 10, а спиртовой - путем нагревания в спирте до 60°С при тех же соотношениях с растворителем.

Полученные экстракты вводят из расчета 1 мл на 100 г продукта, причем спиртовой экстракт - в жировую фазу (растительное масло), а водный - в водно-белковую пли оба экстракта одновременно в обе фазы, после чего все компоненты перемешивают и смесь гомогенизируют.

Майонез имеет хорошие вкусовые и ароматические свойства, присущий майонезу цвет и сметапообразную конснстенцию. Стойкость же его при хранении возрастает примерно в 2 раза, окислительные и гидролитические процессы значительно снижаются, что обеспечивает сохранность свойств майонеза в течение продолжительного периода храпения.

Рецептуры приготовления майонеза представлены в таблице.

Периодически проводимые дегустации в процессе хранения майонеза при комнатной

температуре на рассеянном дневном свете показали, что признаки порчи появились только через 20 суток хранения, в то время как в майонезе обычной рецептуры они появились на 6-7 сутки (перед закладкой на хранение кислотность обоих образцов была одинакова и составляла около 0,42% уксусной кислоты). Майонез характеризовался хорошими органолептическими свойствами.

Формула изобретения

1. Способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение нряноароматических и вкусовых веществ в виде экстрактов из растительного сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости майонеза к окислительной порче и увеличения таким образом сроков хранения, используют экстракт можжевеловых ягод или семян ели.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в водно-белковую фазу

майонеза, при этом используют водный экстракт.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в жирокую фазу майонеза, при этом используют спиртовой

экстракт.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что водный и спиртовой экстракты вводят одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе 1. Шмидт А. А. и др. Экстракты пряноароматических веществ в майонезах.- «Масложировая промышленность № 9, 1969, с. 13-15.