МАЙОНЕЗ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известны сорта майонеза (1-5), в которых используют различные растительные добавки, в том числе в виде экстрактов.

Наиболее близким к заявляемому решению может служить рецептура майонеза (5), которая содержит растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, сахар, уксус, соду, воду и водный и спиртовый экстракты можжевеловых ягод или семян ели в качестве растительной добавки.

Но данный состав, как и другие, недостаточно обогащен биологически активными веществами.

Для создания майонеза с высокой биологической активностью, обеспечивающего улучшение процессов пищеварения, повышение антиоксидантной защиты и иммунитета, обогащение пищи ценными жирорастворимыми витаминами, имеющего антиаллергические свойства, а также увеличение сроков хранения, в рецептуру, кроме растительного масла, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, горчичного порошка, сахара, соли, уксуса, соды и воды вводятся сорбат калия и комплект, от одного компонента и более, масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны.

В рецептуру майонеза входят компоненты при следующем их соотношении, мас.%: растительное масло - 30-68; яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8; молоко сухое обезжиренное - 1-5; горчичный порошок - 0,5-8,0; сахар - 0,5-5,0; соль поваренная пищевая - 0,9-3,5; сода питьевая - 0,04-0,06; уксусная кислота, 80%-ный раствор - 0,5-2,0; сорбат калия - 0,05-0,3; полный или неполный комплект (от одного компонента и более) в сумме масляных экстрактов шиповника плодов, овса плодов, калины плодов, ромашки цветов, зверобоя травы, экстракта люцерны - 0,5-0,5; вода питьевая - остальное,
Для достижения высокой биологической активности в рецептуру майонеза введены различные растительные компоненты, дополняющие друг друга по принципу аддитивности и усиливающие взаимное действие по принципу синергизма. Каждый из растительных компонентов обеспечивает благоприятную базовую биологическую эффективность благодаря собственному биохимическому и физиологическому каналу направленного воздействия на пищеварительные процессы и функциональное состояние различных органов человека.

Насыщенность продуктов питания современного человека аллергенами химического происхождения делает очень актуальной проблему создания пищевых добавок, защищающих организм человека от агрессии аллергенов. Антиаллергические свойства майонеза достигаются благодаря действию эфирных масел, азулена, хамазулена, танинов, сапонинов, содержащихся в растительных экстрактах.

Каротиноиды, токоферолы, флавоноиды, пектиновые вещества и танины, присутствующие в экстрактах, благодаря своим антиокислительным свойствам ингибируют образование избыточных количеств перекисных соединений, разрушающе действующих на мембраны клеток слизистой желудочно-кишечного тракта. Этим обеспечиваются защита и оздоровление слизистой. Введение в майонез растительных антиоксидантов приобретает особое значение в связи с загрязнением окружающей среды, в том числе продуктов питания, химическими проокислителями. Наличие в предлагаемой рецептуре большого количества биологических антиоксидантов из различных классов химических соединений усиливает антиоксидантный эффект.

Благоприятное влияние на пищеварительные процессы, а именно улучшение желчеобразования и желчевыделения, а также усиление перистальтики кишечника, достигается благодаря желчегонным, регулирующим секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта свойствам экстрактов ромашки, зверобоя, плодов шиповника, плодов овса, плодов калины. Благодаря этим свойствам, а также наличию в своем составе ненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой, линоленовой, олеиновой) и их триглицеридов включенные в рецептуру экстракты способствуют улучшению липидного обмена и замедлению отложения атероматозных масс в кровеносных сосудах, что немаловажно, учитывая излишек в питании современного человека насыщенных жиров.

Экстракты плодов шиповника, овса, калины, цветов ромашки, травы зверобоя и люцерны способствуют улучшению окислительно-восстановительных процессов в организме, повышению общей сопротивляемости организма благодаря содержащимся в них каротину, витамину E, витаминам группы В. Эти витамины обеспечивают также заживляющее, капилляроукрепляющее действие.

Сорбат калия используется в рецептуре в качестве мягкого консерванта и стабилизатора.

Предложенная рецептура майонеза вследствие высокой биологической активности включенных в нее компонентов приобретает дополнительные свойства улучшать функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, повышать антиаллергенную и антиоксидантную защиту, устранять витаминную недостаточность.

Пример 1. Для приготовления майонеза берут растительное масло - 43 кг, яичный порошок - 5 кг, молоко сухое обезжиренное - 2 кг, горчичный порошок - 3 кг, сахар - 3 кг, соль поваренную пищевую - 1 кг, соду питьевую - 0,05 кг, уксусную кислоту, 80%-ный раствор - 1 кг, сорбат калия - 0,2 кг, масляный экстракт плодов шиповника - 0,5 кг, масляный экстракт плодов овса - 0,5 кг, масляный экстракт плодов калины - 0,5 кг, масляный экстракт цветов ромашки - 0,5 кг, масляный экстракт травы зверобоя - 0,5 кг, экстракт люцерны - 0,5 кг, воду питьевую - 38,75 кг. Получают 100 кг пищевой эмульсии сметанообразной консистенции, желтоватого цвета и приятного острого вкуса и аромата.

Пример 2. Для приготовления майонеза берут растительное масло - 43 кг, соевое молоко - 5 кг, молоко сухое обезжиренное - 2 кг, горчичный порошок - 3 кг, сахар - 3 кг, соль поваренную пищевую - 1 кг, соду питьевую - 0,05 кг, уксусную кислоту, 80%-ный раствор - 1 кг, сорбат калия - 0,2 кг, масляный экстракт плодов шиповника - 2,5 кг, воду питьевую - 39,25 кг. Получают 100 кг пищевой эмульсии сметанообразной консистенции, желтоватого цвета и приятного острого вкуса и аромата.

Источники информации, принятые во внимание
1. Авторское свидетельство СССР N 308740, A 23 L 1/24, 1971.

2. Авторское свидетельство РФ N 2035878, A 23 L 1/24, 1995.

3. Шмидт А. А. и др. Экстракты пряноароматических веществ в майонезах. Масложировая промышленность. 1969, N 9, с. 13-15.

4. Авторское свидетельство СССР N 980676, A 23 L 1/24, 1982.

5. Авторское свидетельство СССР N 649400, A 23 L 1/24, 1979.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Майонез дополнительно содержит сорбат калия и полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны. Сочетание компонентов в майонезе обеспечивает повышение сохранности продукта, а также при его использовании улучшается функция желудка и повышается антиаллергическая и антиоксидантная защита.

Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок и/или соевое молоко, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит сорбат калия, полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 30 - 68
Яичный порошок и/или соевое молоко - 1 - 8
Молоко сухое обезжиренное - 1 - 5
Горчичный порошок - 0,5 - 8,0
Сахар - 0,5 - 5,0
Соль поваренная пищевая - 0,9 - 3,5
Сода питьевая - 0,04 - 0,06
Уксусная кислота, 80%-ный раствор - 0,5 - 2,0
Сорбат калия - 0,05 - 0,3
Полный или неполный комплект (от одного компонента и более) в сумме масляных экстрактов, шиповника плодов, овса плодов, калины плодов, ромашки цветов, зверобоя травы, экстракта люцерны - 0,5 - 5,0
Вода питьевая - Остальное