Способ получения жира Советский патент 1979 года по МПК A23D5/00 

Изобретение предназначено для преимущественного использования в пищевой промыщленности и относится к способам получения пищевых жиров, необходимых в качестве основы для приготовления аких изделий, как печенье, начинки и т. д.

Эти изделия получают путем формования исходного состава, который поэтому должен обладать хорощей пластичностью, стойкостью и определенным уровнем уплотнения при отверждении. Используемые при этом жиры обычно представляют собой агрегаты довольно крупных, пропитанных маслом кристаллов, степень - уплотнения которых при отверждении является в зависимости от состава жира. Матрица кристаллов имеет довольно больщие поры, в связи с чем остаточная маслянистая фаза является относительно подвижной и проявляет тенденцию к выпотеванию, происходит расслоение твердой и жидкой фаз. Такое расслоение особенно нежелательно для пищевых продуктов, поскольку в маслянистой жидкой фазе содержатся вкусовые элементы, потеря которых приводит к снижению органолептических свойств продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения пищевого жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавления, перемещивания, охлаждения и растирания 1.

Однако этот способ также не ликвидирует выщеуказанных недостатков.

Целью изобретения является получение жира квази-стекловидной структуры и предотвращение таким образом расслоения жира на жидкую и твердую фазы.

С этой целью в расплавленные жировые компоненты вводят сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. %, а охлаждение осуществляют до температуры ниже точки плавления исходных жировых компонентов, при этом растирание ведут до образования волокон камеди. Целесообразно использовать безводные жировые компоненты, а камедь выбирать из ряда: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубовая камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси. В расплавленные жировые компоненты можно ввести сухие наполнители. Можно также на стадии растирания ввести дополнительное количество камеди, при этом

общее ее количество не должно превышать 1,5 вес. %.

Всежировые вещества, к которым относится предлагаемый способ, являются жи-. рами растительного или животного происхождения, натуральными или модифицированными за счет химической обработки (например, гидрогенизации), которые при комнатной температуре представляют собой не полностью текучую среду. Все они являются смесью сложных глицеридовых эфиров кислот, называемых жирами, а именно: стеариновой, пальмити1 овой и олеиновой кислот. В зависимости от расстояния между кислотными группами сложные эфиры при комнатной температуре представляют собой либо кристаллы, либо жидкость.

Задачей является преобразование физической структуры жирового .вещества, последнее в естественном состоянии при комнатной температуре переходит в твердую кристаллическую структуру, пропитанную жидким маслом. Согласно изобретению структура жирового вещества приближается к стеклообразной с дисперсией кристаллитов в аморфной матрице, происходит изменение физической структуры жировых веществ без изменения их пищевых качеств, что придает им физические свойства, необходимые для придания удобной формы.

Растительные камеди, используемые в изобретении, являются вьющими полиголозидами, обладающими больщой гидрофильностью, и обычно используются в виде гелей или водных золей, в частности, для стабилизации эмульсий. Было обнаружено, что если эти камеди не связаны с водой, то в жире они могут быть вытянуты за счет перемещивания, создавая небольщие участки, в которых заключены зародыщи кристаллов (или кристаллизации), предотвращая разрастание последних и превращение их в микроскопические кристаллы. Вполне возможно, что образование удлиненных цепочек камеди в жире способствует созданию связей между камедью и жиром посредством групп, имеющих большую гидрофильность и более слабое сродство с жировыми веществами. Поэтому образование за счет вытяжки удлиненных цепочек камеди требует, чтобы группы не были связаны с водой, чтобы иметь

возможность связывания с . А именно, ет:ли в смесь воды и жира добавить сухую камедь, то она свяжется преимущественно с водой для образования геля. Следовательно, необходимо избегать наличия воды во время осуществления способа. Однако, если в жире имеется очень небольшое количество воды, то некоторое количество камеди зафиксирует эту воду, а дополнительное количество камеди останется сухим и сможет вытянуться в удлиненные цепочки для приданняг жиру квази-стекловидной структуры.

Вода является вредной, ибо она не позволяет камеди вытягиваться в удлиненные цепочки для придания жиру квази-стекловидной структуры и, таким образом, если

имеются следы воды, то в таком случае необходимо вводить дополнительные количества камеди для замещения той камеди, которая зафиксировалась с водой. Поэтому жировые компоненты являются в значительной мере обезвоженными.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходные компоненты нагревают выше точки их плавления, добавляют сухую порошкообразную камедь в количестве 0,01 - 1,5

вес. % и, возможно, сухие наполнители, перемешивают для диспергирования введенных веществ и растирают путем длительного размешивания с охлаждением до температуры ниже тсрчки плавления. При растирании можно добавить еще камеди, но с тем расчетом, чтобы общее количество ее не превыщало 1,5 вес. %. Растирание и охлаждение ведут до тех пор, пока камедь не образует отдельные волокна, вытянутые в удлиненные цепочки. Жир получает квази-стекловидную

структуру и постепенно затвердевает,

К нему можно добавить другой жир, но количество камеди в этой смеси также не должно превышать 1,5 вес. /о.

Лабораторные испытания показали, что в жире, полученном по предлагаемому способу, резко замедлен процесс кристаллизации жира (это замедление достигает макси-. мума при ,введении 0,2% камеди для гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавления 45°С). Уплотнение (усадка при близких значениях практически отсутствует. С ростом температуры размешивания замедление кристаллизации снижается, а уплотнение по мере приближения к температуре образования кристаллов возрастает. Были проведены также исследования

расслоения, оцениваемого количеством выпотевшего масла. После выдержки пальмового гидрогенизированного масла в печи при температуре 36°С, т. е. на 9° ниже температуры его плавления было обнаруже-. но, что,начиная от содержания 0,05% камеди в масле, обработанном предлагаемым способом, выпотевания не было; в необработанном масле оно составляло 2%.

. Пример 1.2 т гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавления 38-

40°С, нагревают до 75°С, после чего добавляют 6 кг гвараната и 0,4 кг каррагената, суспендированных в 30 кг масла. Перемешивают и растирают с охлаждением до 27°С, Растирание продолжают в течение получаса при этой температуре. Затем полученный жир разливают в пластмассовые оболочки. Пример 2. 100 кг пальмового гидрогенизированного масла с температурой плавления 42-44°С и 50 кг масла с температурой плавления 38-40°С нагревают до 75°С, за тем добавляют 150 г гвараната и 30 г каррагената, суспендированных в 1 кг масла. Размешивают и понижают температуру до 34°С, продолжают размешивать (растирать) полчаса.,

Пример 3. 22,2 кг обработанного, как в примере 2, жира помещают в смеситель, добавляют 46 кг сахара, 22,5 кг снятого молока, 93,2 кг порошка какао и 35 г лецитина. Все это смешивают и получают шоколадный продукт. Затем его размалывают и добавляют 3,8 кг такого же жира и 265 г лецитина. Обработка длится 6 часов, состав охлаждают до 40°С и разливают.

Пример 4. К шоколадному продукту, полученному, как в примере 3, добавляют 3,8 кг необработанного , 26, г гвараната и 6 г карраганата. Обработку ведут в течение 6 часов, затем массу разливают.

Формула изобретения

1. Способ получения жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавления, перемешивания, охлаждения и

растирания, отличающийся тем, что, с целью получения жира квази-стекловидной структуры и предотвращения таким образом расслоения жира на жидкую и твердую фазы, в расплавленные жировые компоненты вводят сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. /о, а охлаждение осуществляют до температуры ниже точки плавления исходных жировых компонентов, при этом растирание ведут до образования волокон камеди.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют безводные жировые компоненты.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что камедь выбирают из ряда: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубовая камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в расплавленные жировые компоненты вводят сухие наполнители.

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии растирания вводят дополнительное количество камеди, при этом общее ее количество не превышает 1,5 вес. %.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Великобритании № 1334962, кл. С 5 С, 1973.