ПИЩЕВЫЕ ЭМУЛЬСИИ Российский патент 2015 года по МПК A23D7/00 

Настоящее изобретение относится к эмульсиям. В частности, настоящее изобретение относится к эмульсиям для использования в композициях пищевых продуктов.

Вкусовые продукты на жировой основе хорошо известны в уровне техники. В частности, намазываемые продукты на жировой основе, такой как сливочное масло и маргарин, состоят из эмульсий вода-в-масле, в которых дискретные капли воды суспендированы в основной жировой фазе. Также такие эмульсии являются основой для множества других вкусовых намазываемых продуктов, наполнителей, глазурей и других пищевых продуктов.

Использование эмульсионной структуры предлагает ряд преимуществ. В частности, дискретные капли воды обеспечивают объем продукту без увеличения содержания жира. Дополнительно, множество таких композиций являются легко намазываемыми, обеспечивая легкое использование.

Тем не менее, продолжает существовать ряд проблем, связанных с такими продуктами. В частности, продукты, как правило, подвержены бактериальной порче и должны храниться в холодильнике. Также с течением времени в текстуре продукта могут произойти нежелательные изменения.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к вкусовым пищевым эмульсиям вода-в-масле, включающим жировую фазу и водную фазу, в которых водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ.

Вкусовые эмульсии типа вода-в-масле с растворенными сухими веществами в водной фазе известны из уровня техники, например, из GB 1163949 и из US 4536408, в обоих описываются такие эмульсии. Однако ни в одном документе ясно и недвусмысленно не указано на получение вкусовых эмульсий по меньшей мере с 50% растворенных сухих веществ в водной фазе. В GB 1163949 не делается различий между диспергированными сухими веществами и растворенными сухими веществами или между расположением их в жировой фазе или в водной фазе. В US 4536408 указывается, что содержание сухих веществ составляет менее 50%.

В некоторых других вариантах изобретения водная фаза содержит по меньшей мере 60% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 70% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 75% или по меньшей мере 80% растворенных сухих веществ.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание растворенных сухих веществ в водной фазе обеспечивает стабильность эмульсионной структуры. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что это результат повышения вязкости, снижения влагоактивности или обоих.

В некоторых других вариантах изобретения растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель.

В некоторых других вариантах изобретения растворенные сухие вещества образуют насыщенный раствор в водной фазе.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет влагоактивность (a_w) менее 0,8. В некоторых других вариантах изобретения пищевая эмульсия имеет влагоактивность менее 0,75, менее 0,73, менее 0,71, менее 0,65 или менее 0,60.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что вкусовая пищевая эмульсия с повышенной стабильностью к бактериальному разрушению может быть получена снижением влагоактивности в эмульсии. Следовательно, например, можно получить вкусовую пищевую эмульсию, которая будет стабильной при комнатной температуре в пределах от 9 до 12 месяцев и которая, следовательно, не нуждается в холодильном хранении.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия дополнительно содержит ароматический компонент в виде частиц.

Используемый в настоящем описании термин «ароматический компонент в виде частиц» относится к придающему вкус и аромат компоненту, присутствующему в эмульсии в форме дискретных частиц и не растворенному ни в жировой фазе, ни в водной фазе.

В некоторых вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц распределен в жировой фазе (например, гомогенно). Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что расположение частиц ароматического компонента в основной жировой фазе позволяет потребителю ощущать вкус и аромат частиц ароматического компонента непосредственно после потребления эмульсии, без предварительного разрушения эмульсионной структуры. Это повышает перцепцию вкуса и аромата ароматического материала в виде частиц, снижает количество ароматического материала, требуемого для достижения заданного уровня вкуса и аромата, и позволяет легче маскировать любой натуральный вкус и аромат, ассоциируемый с эмульсией. Дополнительно, считается, что присутствие ароматического материала в виде частиц приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой. В результате это приводит к эмульсии с улучшенной текстурой и обеспечивает лучшее выделение вкуса и аромата из эмульсии в ротовой полости при потреблении.

В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит твердые частицы ароматического материала. Такие частицы могут быть в форме хлопьев, порошка, гранул, кристаллов или других подходящих твердых частиц. Подходящие придающие вкус и аромат материалы известны из уровня техники. В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит порошкообразный придающий вкус и аромат материал. Примером порошкообразного ароматического материала является хлорид натрия тонкого помола.

В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит дискретные инкапсулированные области ароматического материала. Придающий вкус и аромат материал в инкапсулированных областях может представлять собой, например, твердое вещество или жидкость.

В некоторых вариантах изобретения водная фаза содержит агент для снижения влагоактивности. Такие вещества известны из уровня техники и включают глицерин и пропиленгликоль.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,10% эмульгатора. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,20%, по меньшей мере 0,40%, по меньшей мере 0,60%, по меньшей мере 0,70%, по меньшей мере 0,80%, по меньшей мере 0,90% или по меньшей мере 0,95% эмульгатора. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия имеет вкус и аромат иной, чем вкус и аромат голубого сыра.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,50% эмульгатора.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие уровни эмульгатора позволяют использовать высокие уровни растворенного в водной фазе объемного подсластителя без значительного повышения ощущаемой сладости эмульсии. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что эмульгатор стабилизирует эмульсию до такой степени, что структура эмульсии медленно разрушается при потреблении. Следовательно, присутствие дискретных капель водной фазы, включающих любой растворенный объемный подсластитель, не позволяет такого быстрого выделения в ротовой полости.

В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит менее 2,0% эмульгатора или менее 1,50% эмульгатора.

В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере два эмульгатора, и общее содержание эмульгатора составляет по меньшей мере 0,10%.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия имеет вкус и аромат иной, чем вкус и аромат голубого сыра.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что комбинация PGPR и дистиллированных моноглицеридов обеспечивает стабильную эмульсию с превосходным вкусом, текстурой и ощущением во рту при потреблении.

В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2, в пределах от 3:2 до 2:3 или в пределах от 5:4 до 4:5. В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам по существу составляет 1:1.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия свободна от сахара.

В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет менее 99% эмульсии, менее 50% эмульсии, менее 30% эмульсии, менее 20% или менее 15% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет по меньшей мере 5% эмульсии, по меньшей мере 8% или по меньшей мере 10% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет в пределах от 10 до 13% эмульсии.

В некоторых вариантах изобретения большую часть эмульсии может составлять водная фаза.

В некоторых вариантах изобретения водная фаза содержит объемный подсластитель. Примеры объемных подсластителей включают сахара и объемные подсластители, свободные от сахаров. В некоторых вариантах изобретения объемный подсластитель может составлять по меньшей мере 60% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения объемный подсластитель составляет по меньшей мере 70%, по меньшей мере 80% или по меньшей мере 85% эмульсии.

В некоторых вариантах изобретения жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже, чем первая точка плавления. В некоторых вариантах изобретения первая точка плавления может составлять более чем 18°C. Первый и второй жиры могут быть выбраны таким образом, чтобы, например, второй жир представлял собой жидкость при температуре использования (такой, например, как комнатная температура), при этом первый жир представляет собой твердое вещество при температуре использования. Жидкий второй жир позволяет эмульсии течь (позволяя, таким образом, например, нанесение эмульсии на продукт) и обеспечивает ощущение и текстуру кремовости во рту при потреблении потребителем. Первый твердый жир обеспечивает структуру и стабильность.

В некоторых вариантах изобретения первый жир может существовать в более чем одной кристаллической форме и может присутствовать в эмульсии по существу только в одной кристаллической форме. Первый жир может представлять собой темперируемый жир. Примеры темперируемых жиров включают какао-масло (которое может находиться в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственной кристаллической формой может быть кристаллическая форма V (или β2) какао-масла. Выбор конкретной кристаллической формы может оказать воздействие на эффект стабилизации структуры, описанный выше, обеспечивая кинетический или термодинамический барьер для разрушения структуры.

В некоторых вариантах изобретения второй жир представляет собой нетемперируемый жир. Примеры нетемперируемых жиров включают пальмовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир, нелауриновые заменители какао-масла и лауриновые заменители какао-масла. Как правило, нелауриновые заменители какао-масла представляют собой гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из соевого масла, рапсового масла, пальмового масла, хлопкового масла и/или подсолнечного масла или других аналогичных жиров. Как правило, лауриновые заменители какао-масла представляют собой жиры с высоким содержанием лауриновой кислоты, такие как гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из кокосового и/или пальмоядрового масла или других аналогичных жиров.

В некоторых вариантах изобретения первый (кристаллический) жир может представлять собой какао-масло (которое может находиться по меньшей мере в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственная кристаллическая форма может представлять собой кристаллическую форму V (или β2). В некоторых вариантах изобретения второй жир может быть в некристаллической форме или может находиться в твердом состоянии только в единственной кристаллической форме (то есть второй жир является нетемперируемым). В некоторых вариантах изобретения второй жир представляет собой пальмовое масло.

В некоторых вариантах изобретения отношение первого жира ко второму жиру составляет в пределах от 3:1 до 1:3. В некоторых дополнительных вариантах изобретения отношение составляет в пределах от 2:1 до 1:2.

В некоторых вариантах изобретения первый жир составляет менее 20%, менее 15% или менее 10% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения первый жир составляет по меньшей мере 1% или по меньшей мере 5% эмульсии.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит один или более ароматизаторов. Ароматизаторы могут ассоциироваться с отдельными вкусами и ароматами, такими как сладкий, кислый, соленый, вкусовой или умами, обеспечивающими пикантный вкусоароматический профиль эмульсии в целом. В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит один или более ароматизаторов, придающих пикантный вкус и аромат.

В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере одна из жировой фазы и водной фазы включает ароматизаторы. В дополнительных вариантах изобретения кондитерская эмульсия дополнительно содержит первый ароматизатор в жировой фазе и второй ароматизатор в водной фазе. В некоторых вариантах изобретения первый ароматизатор и второй ароматизатор обеспечивают различные вкусы и ароматы.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, включающей эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения.

В некоторых вариантах изобретения композиция пищевого продукта представляет собой композицию печенья.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия может быть введена в композицию пищевого продукта как дискретная область, такая, например, как наполнитель. В альтернативных вариантах изобретения эмульсия может быть смешана с другими ингредиентами и/или распределена гомогенно в композиции пищевого продукта.

В некоторых вариантах изобретения композиция пищевого продукта содержит внешний корпус или покрытие и внутренний наполнитель, включающий эмульсию. В некоторых вариантах изобретения внутренний наполнитель состоит по существу из эмульсии.

В некоторых других вариантах изобретения внешний корпус содержит два или более слоев печенья, а внутренний наполнитель содержит слой материала наполнителя, отсаженный между слоями печенья.

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения вкусовой пищевой эмульсии типа вода-в-масле, включающему получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы и смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле, причем второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ.

В некоторых вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 60% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 75% или по меньшей мере 80% растворенных сухих веществ.

В некоторых вариантах изобретения растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель.

В некоторых вариантах изобретения растворенные сухие вещества образуют насыщенный раствор во втором жидком компоненте.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет влагоактивность (a_w) менее 0,80, и второй жидкий компонент имеет влагоактивность (a_w) менее 0,80. В некоторых других вариантах изобретения второй жидкий компонент имеет влагоактивность менее 0,75, менее 0,73, менее 0,71, менее 0,65 или менее 0,60.

В некоторых дополнительных вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит агент для снижения влагоактивности. Такие вещества известны из уровня техники и включают глицерин и пропиленгликоль.

В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит добавление ароматического материала в виде частиц по меньшей мере в первый жидкий компонент, второй жидкий компонент и эмульсию вода-в-масле.

В некоторых вариантах изобретения частицы ароматического материала добавляют в эмульсию. Следует понимать, что добавление частиц в эмульсию, как правило, приводит к тому, что эти частицы располагаются в непрерывной жировой фазе.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что присутствие ароматического материала в виде частиц приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой. В результате это приводит к эмульсии с улучшенной текстурой и обеспечивает лучшее выделение вкуса и аромата из эмульсии в ротовой полости при потреблении.

В некоторых других вариантах изобретения способ дополнительно содержит охлаждение эмульсии типа вода-в-масле и добавление ароматического материала в виде частиц в эмульсию во время или после стадии охлаждения. Считается, что это приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой, обеспечивая улучшенную текстуру и выделение вкуса и аромата.

В некоторых вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит эмульгатор.

В некоторых других вариантах изобретения эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды. В некоторых дополнительных вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2, в пределах от 3:2 до 2:3 или в пределах от 5:4 до 4:5. В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам по существу составляет 1:1.

В некоторых вариантах изобретения температура второго жидкого компонента при смешивании с первым жидким компонентом составляет не более чем 50°C.

В некоторых вариантах изобретения смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле содержит добавление второго жидкого компонента в первый жидкий компонент в миксере. Подходящие миксеры планетарного типа доступны от Hobart UK, 51 The Bourne, Southgate, London N14 6RT, UK. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны другие технологии смешивания.

В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит охлаждение эмульсии типа вода-в-масле. В некоторых других вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления и охлаждение эмульсии типа вода-в-масле до температуры между первой и второй точками плавления.

В некоторых вариантах изобретения первая точка плавления составляет более чем 18°C.

В некоторых вариантах изобретения первый жир представляет собой кристаллический жир. В некоторых вариантах изобретения первый жир может находиться в более чем одной кристаллической форме, и при последующем охлаждении эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше чем или равной второй точке плавления, первый жир может находиться по существу в единственной кристаллической форме. В некоторых других вариантах изобретения охлаждение эмульсии до температуры ниже, чем первая точка плавления, но выше чем или равной второй точке плавления, для первого жира может вызывать образование предпочтительно единственной кристаллической формы. В качестве альтернативы или дополнительно, способ может дополнительно включать технологическую обработку охлажденной эмульсии, чтобы первый жир принял предпочтительно единственную кристаллическую форму.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что охлаждение первого жира в эмульсии ниже его точки плавления позволяет образовавшимся кристаллам жира стабилизировать эмульсию. Один из механизмов может включать в себя образование сети из кристаллов жира вокруг введенных капель воды, аналогично Pickering.

Выбор температуры второго жира, равной или выше точки плавления, приводит к тому, что второй жир остается жидким, позволяя непрерывную обработку или отсадку эмульсии, в то время как первый жир кристаллизован.

В некоторых вариантах изобретения охлаждение эмульсии содержит механическую обработку эмульсии при ее охлаждении. В некоторых вариантах изобретения обработка эмульсии содержит обработку эмульсии в плитки, такие как, например, мраморная плитка.

Следует понимать, что в некоторых вариантах изобретения охлаждение эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше или равной второй точке плавления, содержит прекращение охлаждения (которое может быть временным) при достижении такой температуры. В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит технологическую обработку эмульсии при такой температуре. Например, при охлаждении до температуры ниже первой точки плавления, но выше или равной второй точке плавления, эмульсия может быть отсажена в корпус, смешана с другими ингредиентами или подвергнута другой технологической обработке любым способом, очевидным специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

В некоторых вариантах изобретения смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле содержит добавление второго жидкого компонента в первый жидкий компонент при смешивании и охлаждении.

Следующие комментарии и варианты изобретения применяются ко всем аспектам настоящего изобретения, поскольку они совместимы с приведенными выше утверждениями.

Настоящее изобретение относится к вкусовым эмульсиям. Следует понимать, что такие эмульсии имеют вкус и аромат, который является вкусовым в отличие от сладкого по природе. В частности, такие эмульсии имеют вкус и аромат, который преимущественно не является сладким или который главным образом большинство квалифицированных дегустаторов оценивают как «вкусовой», а не как «сладкий». В некоторых вариантах изобретения эмульсии по настоящему изобретению исключают кондитерские эмульсии, такие как, например, кондитерские наполнители.

В некоторых вариантах изобретения водная фаза эмульсии (или в случае аспектов, относящихся к способам получения эмульсии, второй жидкий компонент для образования водной фазы) содержит объемный подсластитель.

Примеры объемных подсластителей включают сахара и несахарные подсластители.

Примеры сахаров включают сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, высокомальтозный глюкозный сироп, глюкозно-фруктозный сироп и кукурузный сироп. Примеры несахарных подсластителей включают полидекстрозу, инулин и сахарные спирты (включая, мальтит, эритрит, ксилит, маннит, гликоль, глицерин, арабит, треит, рибит, сорбит, дульцит, идит и гидрогенизированную изомальтулозу).

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получить эмульсии типа вода-в-масле, в которых водная фаза содержит значительное количество объемного подсластителя, при этом эмульсия в целом содержит вкусовой ароматизатор. Нелогично считать, что добавление объемного подсластителя в эмульсию вызывает сильный вкусовой или несладкий вкус и аромат.

Без ограничения какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что способы и продукты, описанные в настоящей патентной заявке, стабилизируют структуру эмульсии типа вода-в-масле до такой степени, что объемный подсластитель не позволяет легко выделяться во рту потребителя при потреблении. Следовательно, объемный подсластитель не придает какого-либо выраженного сладкого вкуса и не подавляет основной вкус, ассоциируемый с эмульсией. Считается, что присутствие объемного подсластителя в водной фазе вносит свой вклад в снижение влагоактивности, поддерживая таким образом микробную стабильность. Также объемный подсластитель может вносить свой вклад в физическую стабильность эмульсии, такой как, например, повышение вязкости водной фазы.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных, напитков и других основных вкусов и ароматов.

Подходящие сырные ароматы включают ароматы мягких сыров, ароматы полумягких сыров и ароматы твердых сыров. Примеры ароматов мягких сыров включают бурсо, бри, брилья-саварэн, брынзу, камамбер, каприс де дье, карре де л′эст, шаурс, куломье, эпуас де Бургонь, эксплоратер, фета, хандкезе, гарц, гумбольдт фог, кохкезе, лидеркранц, ливаро, манури, марой (так же его называют мароль), паглиетта, пон-левек, реблошон, рикотта салат, робиола пьемонт, робиола ломбардия, шлосс, сент андре, сент марселин страккино и теллем.

Примеры ароматов полумягких сыров включают асадеро, биркезе, бель паезе, качиокавалло, казеро, шобье, корсу веккьо, эсром, фиоре сардо, гауда, халлуми, джек, лайоль, лаппи, лимбургер, морбье, моцарелла, мюнстер, оссо-ирати, порт-салют, проволоне, сен-полен, самсо, скаморца, таледжио, тильзит, томм, тибо и вашрен.

Примеры ароматов твердых сыров включают аппенцеллер, азиаго, бофор, качиотта, каерфилли, канталь, чеддер, чешир, шевр, данбо, дерби, эдам, эмменталь, фонтина, гамонедо, джетост, глостер, грюйер, идиасабаль, ярлсберг, кашкавал, ланкашир, лейден, маон, манчего, пармезан, раклет, сен-нектер, тет-де-муан, вестерботтен и уэнслидейл.

Подходящие мясные ароматы включают ароматы говядины, ягнятины, курицы, свинины, оленины, салями, колбасных изделий, ветчины, бекона, свинины, яиц, паштета, почек, печени, улиток и лягушек.

Подходящие рыбные ароматы включают ароматы трески, сельди, лосося, копченого лосося, глубоководной креветки, мелкой креветки, краба, кальмаров, осьминога и моллюсков и ракообразных.

Подходящие ароматы специй включают ароматы карри (такие как, например, карма, мадрас, джалфрези, роган джош, виндалу), перца чили, красного перца, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Подходящие растительные ароматы включают тимьян, мяту, базилик, розмарин, шнитт-лук, лаванду, розу и специи для колбас.

Подходящие фруктовые ароматы включают ароматы яблок, бананов, цитрусовых (таких как, например, апельсин, лимон, лайм, грейпфрут), тропических фруктов (таких как, например, ананас, маракуйя, гуава, дыня, арбуз), ягод (таких как, например, ежевика, малина, черная смородина, красная смородина, крыжовник), винограда, слив, абрикосов, нектаринов, томатов, авокадо, кабачков, тыквы, баклажанов, клубники и инжира.

Подходящие овощные ароматы включают ароматы картофеля, чеснока, брокколи, лука-порея, капусты, салата-латука, редьки, лука, пастернака, гороха, бобов, моркови, капусты, брюссельской капусты, морских водорослей и свеклы.

Подходящие ореховые ароматы включают ароматы арахиса, фундука, грецкого ореха, фисташек, горького миндаля, марципана, пралине, кедровых орешков, фиников и кокосов.

Подходящие соусные ароматы включают ароматы томатного соуса, коричневого соуса, майонеза, чатни, маринада, горчицы, хрена, хумуса, аджики, масла (такого как, например, оливковое масло, масло грецкого ореха, кунжутное масло, арахисовое масло), уксуса, заправки с уксусом, дрессинга "тысяча островов", соуса барбекю, гуакамоле, каджунского соуса, соуса пери-пери, дрессинга ранч, подливы, «оксо» (Oxo), дрожжевого экстракта (такой как, например, «мармит» (Marmite)), солода, соевого соуса, вустерского соуса, устричного соуса и китайского соуса.

Подходящие ароматы выпечек включают ароматы кремовых начинок, сдобных выпечек, хлеба и пиццы.

Подходящие ароматы кормов для домашних животных включают ароматы кролика, говядины, рыбы, корок, шкварок, дыма, гидролизата, кормовой муки, жира и сливок.

Подходящие ароматы напитков включают ароматы пива, сидра, стаута, виски, бренди, колы, кофе, чая, вина, шерри, портвейна, коктейля snakebite & black, ирландского сливочного ликера (такого как, например, Baileys), солода и ячменя.

Другие подходящие ароматы включают ароматы сигарет, сигар, табака, зубной пасты, грибов и плесени, трюфелей и губной помады.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет аромат, отличающийся от аромата голубого сыра.

Все указанные здесь проценты ингредиентов являются весовыми, если не указано другое.

В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит эмульсию вода-в-масле (В/М). Такие эмульсии могут быть, например, эмульсией типа вода-в-масле (В/М), эмульсией типа масло-в-воде-в-масле (М/В/М) или вода-в-масле-в-воде (В/М/В). В случае эмульсии типа масло-в-воде-в-масле (М/В/М) указание на водную фазу следует понимать как включающее фазу масло-в-воде (М/В), а указание на жировую фазу следует понимать как указывающее на основную жировую фазу. В случае эмульсии типа вода-в-масле-в-воде указание на водную фазу следует понимать как указывающее на дискретную (глубоко лежащую часть) водную фазу.

Водная фаза и/или второй жидкий компонент может включать другие ингредиенты в зависимости от ситуации. Например, водная фаза и/или второй жидкий компонент может включать консерванты, пищевые волокна (такие как, например, инулин), желирующие агенты (такие как, например, каррагинан, агар, крахмал или желатин), ароматизаторы (включая пищевые кислоты) и/или красители.

Подходящие консерванты включают уксусную кислоту, бензойную кислоту, сорбиновую кислоту, пропионовую кислоту, соли натрия или калия этих кислот и нитриты и сульфиты натрия и калия. Если не указано другое, используемый в вариантах изобретения эмульгатор может представлять собой любой подходящий эмульгатор с показателем LB (гидрофильно-липофильный баланс) менее 7. Подходящие эмульгаторы включают разрешенные для применения в шоколаде и известные специалисту в данной области. Примеры подходящих эмульгаторов включают лецитины; альгиновую кислоту; альгинат натрия; альгинат калия; альгинат аммония; альгинат кальция; альгинат пропан-1,2-диола; агар; каррагенан; камедь плодов рожкового дерева; гуаровую камедь; трагакант; гуммиарабик; ксантановую камедь; глицерин; полисорбат 20 (коммерчески доступный как TWEEN 20); полисорбат 80 (TWEEN 80); полисорбат 40 (TWEEN 40); полисорбат 60 (TWEEN 60); полисорбат 65 (TWEEN 65); пектин; амидированный пектин; фосфатиды аммония; метилцеллюлозу; гидроксипропилцеллюлозу; гидроксипропилметилцеллюлозу; этилметилцеллюлозу; соли жирных кислот натрия, калия и кальция; глицерил моностеарат; эфиры уксусной кислоты; эфиры молочной кислоты; эфиры винной кислоты; эфиры моно- и диацетилвинной кислоты; эфиры сахарозы и жирных кислот; сахароглицериды; эфиры полиглицерина и жирных кислот; полиглицерин полирицинолеат; эфиры жирных кислот пропан-1,2-диола; натрия стеароил-2 лактат; кальция стеароил-2 лактат; сорбитанмоностеарат; сорбитантристеарат; сорбитанмонолаурат; сорбитанмоноолеат; сорбитанмонопальмитат и другие моно- или диглицериды.

Используемый в настоящем описании термин «темперируемый жир» имеет стандартное значение в уровне техники, используемое для указания жира с более чем одной кристаллической формой, имеющей различную термодинамическую или кинетическую стабильность. Используемый в настоящем описании термин «темперируемый» (при использовании как глагол) имеет стандартное значение в уровне техники, используемое для указания способа, при котором темперируемый жир представляет собой жир, в основном кристаллизованный в одну из его кристаллических форм.

Эмульсии по изобретению могут иметь различные текстуры, такие, например, как твердые, пастообразные, гелеобразные или жидкие. В частности, следует понимать, что в аспектах настоящего изобретения, относящихся к способам получения эмульсий, применение первого и второго жидких компонентов не исключает, что компонент подвергся изменению фазы (например, отверждение или желатинизация) с последующим образованием начальной эмульсии. Например, в некоторых вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит или состоит по существу из жира, который отверждается при комнатной температуре, и получение первого жидкого компонента содержит получение первого жидкого компонента при температуре выше точки плавления жира. Аналогично, в некоторых вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит желирующий агент. Далее настоящее изобретение будет иллюстрировано следующими примерными вариантами его выполнения.

Пример 1: Немолочная сырная эмульсия

Смешивают пальмовое масло (48,0 г), дезодорированное какао-масло (71,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (3,50 г) и дистиллированные моноглицериды (3,50 г) и нагревают до температуры 60°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (614,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (260,0 г) и нагревают до температуры 40°C, добавляют масляную кислоту (0,4 г) с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 5 минут. Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание в течение 5-10 минут до достижения смесью температуры 25°C. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 2: Эмульсия с ароматом томатов и трав.

Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (440,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,72 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют томатный порошок (60,0 г), поваренную соль тонкого помола (5,0 г) и хлопья петрушки (5,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 3: Эмульсия с ароматом бекона.

Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (426,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,72 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют частицы ароматизатора бекон (40,0 г), поваренную соль тонкого помола (2,0 г), копченую паприку (0,2 г) и луковый порошок (40,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 4: Эмульсия с ароматом специй.

Смешивают пальмовое масло (200,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г), уксусную кислоту (2,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (466,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют семена горчицы (40,0 г), поваренную соль тонкого помола (2,0 г) и копченую паприку (0,2 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 5: Эмульсия с чайным ароматом

Смешивают пальмовое масло (200,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г), экстракт черного чая (6,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (504,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,78 и содержанием растворенных сухих веществ 75%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 6: Эмульсия с грибным ароматом

Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), ароматизатор грибы (4,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно мальтитный сироп нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 5-10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют поваренную соль тонкого помола (2,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 7: Эмульсия с куриным ароматом

Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1100,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (300,0 г), полидекстрозный сироп (200 г) и глицерин (80 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,71 и содержанием растворенных сухих веществ 73%.

Жировую фазу помещают в чашу с рубашкой планетарного миксера, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют порошкообразный ароматизатор курица (100 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Пример 8: Эмульсия с ароматом пиццы

Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), ароматизатор пицца (4,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1121,0 г), глюкозно-фруктозный сироп (250,0 г), полидекстрозный сироп (300 г) и глицерин (80,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (a_w) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.

Жировую фазу помещают в чашу с рубашкой планетарного миксера, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют томатный порошок (20,0 г) и хлопья петрушки (5,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают продукт с краев чаши для полного введения всех частиц.

Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков. Причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, которые включают объемный подсластитель. Причем объемный подсластитель образует по меньшей мере 60% эмульсии. Способ получения эмульсии предусматривает получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы, смешивание первого и второго компонента с получением эмульсии. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 пр.

1. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле, содержащая жировую фазу и водную фазу и имеющая аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков, причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, при этом растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель, причем объемный подсластитель составляет по меньшей мере 60% эмульсии.

2. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, имеющая влагоактивность (а_w) менее 0,80.

3. Вкусовая пищевая эмульсия по п.2, в которой водная фаза содержит агент для снижения влагоактивности.

4. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, дополнительно содержащая ароматический компонент в виде частиц.

5. Вкусовая пищевая эмульсия по п.4, в которой ароматический компонент в виде частиц распределен в жировой фазе.

6. Вкусовая пищевая эмульсия по п.4, в которой ароматический компонент в виде частиц содержит дискретные инкапсулированные области ароматического материала.

7. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, содержащая по меньшей мере 0,10% эмульгатора.

8. Вкусовая пищевая эмульсия по п.7, содержащая по меньшей мере 0,60% эмульгатора.

9. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, содержащая полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды.

10. Вкусовая пищевая эмульсия по п.9, в которой отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2.

11. Композиция пищевого продукта, содержащая эмульсию по любому из пп.1-11.

12. Композиция по п.11, представляющая собой композицию печенья.

13. Способ получения вкусовой пищевой эмульсии типа вода-в-масле по п.1, включающий получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы и смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле, причем второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, при этом растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель, причем объемный подсластитель составляет по меньшей мере 60% эмульсии, при этом способ включает стадию введения аромата, выбранного из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков.

14. Способ по п.13, в котором второй жидкий компонент имеет влагоактивность менее 0,80.

15. Способ по п.14, в котором второй жидкий компонент содержит агент для снижения влагоактивности.

16. Способ по п.13, в котором аромат вводят посредством добавления ароматического материала в виде частиц по меньшей мере в один из первого жидкого компонента, второго жидкого компонента и эмульсии типа вода-в-масле.

17. Способ по п.16, дополнительно включающий охлаждение эмульсии и добавление ароматического материала в виде частиц в эмульсию во время или после охлаждения.

18. Способ по п.13, в котором первый жидкий компонент содержит эмульгатор.

19. Способ по п.13, в котором первый жидкий компонент содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды.

20. Способ по п.13, в котором температура второго жидкого компонента при смешивании с первым жидким компонентом составляет не более 50°С.