Известно, что хмель играет большую роль в процессе пивоварения, обладает антисептическими cBoiicTвалш, придает хмелевой аромат и специфический вкус пиву.
О.щнако характеристика cBoiiciB хмеля, важных для качества пива, до сих пор твердо не установлена. При этом наибольшее значение содержащиеся в хмеле смолы.
Автором установлено, что принятый в ОСТ 5281 метод Винге и Иенсбна для определения проце нта содержания смол в хмеле дает неправильное представление как о количественном содержании смол :В хмеле, так и тлавным образом о качестве этих смол.
В результате изучения состава смолы и роли ее составных частей автором выяснено, что смолы можно разделить на две основные группы. Одна группа оказалась по своему характеру кислой, а вторая группа - нейтральной.
Например, в исследованном образце содержалось по методу 20,6% смол, по ве.совому способу - 20,5% омол. Фактически же по весу процент титруемой
части равен 6,3%, а остальная часть относится к нетитруемой части.
Детали рекомендуемого способа характеристики смол, содержащихся в хмеле, заключаются в следующем;
1. Навеска измельченного хмеля в 3 г заливается 100 мл этилового эфира, взбалтывается в течение 30 мннут, после чего раствор фильтруется. Фильтрат ДОВОДИТСЯ до первоначального объема-100 мл.
Далее фильтрат обрабатывается 2-П|роцентным раствором соды для выделения смоляных кислот. Пол)ченные соли смоляных кислот отделяются.
Оставшаяся эфирная вытяжка, доведенная до 100 1мл, заливается
2-нроцентным
водным раствором едкого кали.
Для выделения фенолов разделение смол ведется по методу А. А. Шмука. примененному им при работах со смолами табака.
Водньп раствор фенолов подкисляется cepHoii кислотой, после чего производится извлечение фенолов эфиром. Фенолы после отгонкп эфира взвешиваются.
Из эфирнОГо слоя, оставшегося при отделении водного раствора от
фенолов, после отгонки эфира получаемся продукт тамнозелеиого цвета, жгуче-горького вкуса, с сильным хмелевым запахом, Эфирная вытяжка данного продукта не титруется.
Таким образом смолы разделяются на две основных группы; одна группа смол ио -своему характеру кислая и вторая группа омол «етптруемая (нейтральная).
Первая группа смол состоит из смоляных кислот и фенолов.
Главную роль для ПИвоварения играют фйнол1ы, которые по виешне.му виду представляют собою золотисто-коричневую тягучую массу со специфическим запахом.
При кипячении в течение 30 мииут одной части смол (из 1 г хмеля) в 50 см- воды ра створяется 75% смол, а 25% иаходятся или в. осадке, HjTH во взвешениом состоянии, и при фильтрации эта часть остается на фильтре.
Фенолы обладают а1итисептически.1Н свойствами, придают нежногорькнй вкус пиву, тонкий х.мелевой аромат и фактором, с которым связывается деятельность дрожжевых клеток при процессах брожения.
При варКе пива на фенолах процесс главного брожения сокращается на I-2 дня, в плотных сортах пива повышается -процент алкоголя (ДО 1%).
Группа с.мол нетитруемая - темнозеленого цвета, с сильно хмелевым запахо)м, резко- горькая на вкус.
Эфирная вытяжка петитруемых с.мол действием солнечных лучей обесцвечивается и теряет после этого хмелев-ой аромат. Обесцвечивание под дей-ствием лучей указывает на наличие в смолах хлорофила,,. который и придает смолам ивтенсивно зеленый цвет.
Эта групца смол придает пиву горечь, хмелевой аромат, -но не обладает антисептическими свойства.ми. Пиво, сваренное на этих с.молах, нестсчжос и быстро -портится, прокисает.
Эта группа смол может быть использована в пивоварени-и для создания х.мелевого аромата -при прибавлен 1и их в пиво или при дображивании, или ири разливе пива.
Предмет изобретения
Способ определения качества хмеля, о т л и ч а-ю щ и и с я те.м, что оцен-куи-роизводят -ио количеству кзвлекае.-1ых из хмеля эфиром титруемы.х фенолов и смоляных кислот и -иетитруемых смол.
