Заменитель бекона Советский патент 1979 года по МПК A23J3/00 

(54) ЗАМЕНИТЕЛЬ БЕКОНА 3 щее содержание твердых частиц, отличных от жира, 55-65%При приготовлении заменителя бекона для получения слоя с низким содержанием жира, воду, жир и коагулируемый теплом протеин смешивают до полного эмульгирования жира в воде, при этом количество протеина должно быть достаточным для обеспечения адекватной устойчивости эмульсии. В случае необходимости можно 0 добавить эмульгатор. Шлам слоя деаэрируют для увеличения его плотности до более чем 1,08 г/см, предпочтительно до 1,10-1,12 г/см при 25°С. используют в количестве 10-15 30 вес. % (от веса шлама), причем предпочтительно используют нормально жидкие жиры: просяное, соевое, хлопковое, арахисовое, пальмовое, кокосовое масла или их смеси. Пригодны также обычные животные20 жиры: животное, свиное сало, жир домашней птицы и т. д. Твердые жиры перед перемешиванием расплавляют. В качестве коагулируемых теплом протеинов предпочтительно используют яичный25 альбумин и соевый изолят. Используют также любой пиш,евой протеин, пригодный для образования крепкого геля при нагревании. Источниками растительного протеина30 служат, например, растительные масла, а также арахис, хлопок, горох и т. д. В качестве протеина используют также животную сыворотку, альбумин крови, казеинат натрия, казеин, лактабумин, колла-35 ген, рыбный протеин и яичный протеин, в частности яичный альбумин. Коагулируемый протеин, предпочтительно, содержит смесь животных и растительных протеинов. При использовании яичного альбумина и40 соевого изолята количество альбумина составляет - 10%, а соевого изолята - 5-15%. Общее количество коагулируемого теплом протеина составляет, предпочтительно,45 от 10 до 40%, а отношение количества яичного альбумина к соевому изоляту изменяется в пределах от 1 :4 до 1:1, предпочтительно от 1 : 3 до 2 : 3. Используют также добавочные компонен-50 ты, улучшающие структуру продукта, а также вкусовые и красящие добавки, витамины и минеральные добавки. Общее количество добавляемой воды должно быть минимальным вследствие то-55 го, что она способствует образованию пустот в продукте при его жарке за счет испарения, и составляет примерно 30-55%, предпочтительно 35-50% от веса шлама. При получении слоя с высоким содержа-60 нием жира содержание компонентов изменяют до величин, обеспечивающих продукту структуру жареного сала. Шлам для приготовления этого слоя содержит, %: воды 45, предпочтительно 25-35; жира 25-65 4 45, предпочтительно 30-40; коагулируемо™ теплом протеина 15-35, предночтительно 20-30. Общее содержание твердых частиц в нродукте, отличных от жира, составляет 55- 65%. Используют также и другие различные добавки, применяемые для приготовления слоя с низким содержанием жира. Виды используемых жиров в слое с высоким содержанием жира те же, что для приготовления слоя с низким содержанием жира. В случае, если коагулируемый теплом протеин содержит смесь яичного альбумина и соевого изолята, то их соотношение может изменяться от 1:3 до 3:1, предпочтительно от 2 : 3 до 3 : 2. Жировую фазу деаэрируют для увеличения сопротивления продукта к проникновению влаги. В случае необходимости возможно получение дополнительной прослойки, составляющей от 10 до 30% от веса продукта. Прослойку получают, смешивая шламы для приготовления слоев с низким и высоким содержанием жира, с добавкой или без нее красного красителя в слой с низким содержанием жира в соотношении от 6 : 1 до 1:1, предпочтительно от 5:1 до 3:1. Шламы соединяют обычным смешиванием. Шлам для прослойки деаэрируют перед процессом расслоения. Из шламов далее получают однородные слои: слой с низким содержанием жира, прослойку и слой с высоким содержанием жира. Такое расположение слоев обеспечивает визуальное и структурное сходство с натуральным беконом, Расслоенную массу нагревают для обеспечения структурного единства и возможности резания продукта на куски толщиной от 0,1-0,127 см до 0,254 см. Для обеспечения адекватного застывания массы под действием тепла внутреннюю температуру повышают до 60-65,5°С путем нагревания в автоклаве при давлении пара 1,055 кг/см 15 мин, где толщина расслоенной массы составляет 2,54 см. Нарезанные ломтики заменителя бекона имеют толщину от 0,15 до 0,17 см и внешне имеют вид натурального бекона, Нарезанные ломтики подвергают жарке для снижения содержания влаги до менее чем 10%, предпочтительно до менее 1-5%, в масляной ванне при 148,5-204°С с погружением в нее на 2-3,5 мин в зависимости от толщины ломтика, температуры и первоначального содержания влаги, Для придания ломтикам при жарке изогнутой конфигурации их при опускании в масляную ванну закрепляют на двух пластинах, например, из листового металла, проволочной сетки или из покрытой политетрафторэтиленом стали, причем поверхность пластин должна быть волнистой. При

стыковке пластины входят одна внутрь другой, а ломтик размещают между ними, при этом расстояние между пластинами должно быть таким, чтобы обеспечить контактирование масла с поверхностью ломтика.

После извлечения зажаренного ломтика из масла и стекания с него излишков масла его упаковывают в запдищающий от влаги упаковочный материал, например пластиковые, покрытые фольгой пакеты, стеклянные банки с прокладкой и с металлическим винтом. Стеклянные банки обеспечивают свободный доступ к продукту и его надлежащее хранение.

Пример I. Заменитель бекона готовят из шлама, потребного для изготовления слоев с низким и высоким содержанием жира и прослойки. Его состав приведен в табл. 1.

Таблица 1

Гидрированная с.месь соевого и лена на фракции.

Слой с низким содержанием жира содержит достаточное количество красного красителя, что придает продукту светло-красную окраску. Слой с высоким содержанием жира и прослойка не содержат красителей. Шлам для получения слоя с низким содержанием жира проходит деаэрирование, для чего он помещается в вакуумный смеситель на 5-10 мин, пока плотность шлама не достигнет значения 1,10 г/см. Полученные таким образом шламы расслаиваются в следующем порядке и количествах: щлам для изготовления слоя с низким содержанием жира - 325 г; шлам для прослойки - 240 г; шлам для слоя с высоким содержанием жира - 286 г и 155 г.

Образованная расслоенная масса затем застывает под действием тепла в автоклаве под давлением 1,055 кг/см в течение 15 мин. После охлаждения до комнатной температуры застывшую под действием теила расслоенную массу разрезают на куски, напоминающие куски натурального бекона, толщиной около 0,22 см. Эти кускн затем помещают между двумя покрытыми политетрафторэтиленом формами из листового железа, имеющими дополнительные волнистые поверхности, расположенные на расстоянии 0,5 см одна от другой. Эти формы, удерживающие куски заменителя бекона, далее погружают в нагретую ванну с пищевым маслом с температурой около 17ГС

на две минуты пятьдесят секунд. Влагосодержание в куске снижается до . Куски извлекаются из форм, излишкам масла дают возможность стечь. В результате анализа заменителя бекона получают следуюшую композицию, вес. ч.: вода 4,0; протеин 32,8; жир 37,0; углеводы 8,0. Полученный продукт, заменяющий бекон, имеет повышенную рассыпчатость, как сразу после его получения, так и после некоторого времени пребывания под действием влаги.

Пример 2. Аналогично примеру 1 получают заменитель бекона, состав которого приведен в табл. 2.

Примеры 3-9. Аналогично примеру 2 получают семь видов заменителей бекона, составы которых приведены в табл. 3.

Пример 10. Чтобы сравнить продукт, являющийся предметом настоящего изобретения, с другими продуктами, заменяющими бекон, готовят жаркое с получением оптимальной структуры из предлагаемого заменителя бекона (продукт А), из заменителя, полученного по известному способу Лейди (продукт Б), а из продукта, заменяющего бекон и представляющего экономическую ценность (продукт В). Плотность

продуктов измеряют при помощи пикнометра Бекмана (Beckman Air Comparison Русхлопкового масел, которая предварительно разде Содержит соль и жир.

nometer, модель 930) и получают следующие результаты:

Плотность, г/см

Продукт

А Б В

1,07-1,08 0,783-0,787 1,01

Пример П. Продукты, указанные в примере 10, подвергают воздействию высотой влажности (относительная влажность

Таблица 2

Таблица 3

Содержание (вес. ч.) в слое

85%) и через различные временные интервалы проверяют структурные изменения образцов и оценивают их рассыпчатость по 9-балльной шкале, где 1 означает очень рассыпчатый продукт, 9 - сырой продукт, не рассыпчатый, а 5 соответствует границе, где еще сохраняется удовлетворительная рассыпчатость заменителя бекона. Резуль таты приведены в табл. 4.

Данные о влагосодержании каждого из образцов (А, Б, В), приведень втабл. 5,