Способ получения аналога мяса Советский патент 1979 года по МПК A23J3/00 

Изобретение относится к технике получения аналоха мяса и может быть использовано в пищевой промышленности . Известен способ получения аналога мяса из протеинсодержащей водной сме си, предусматривающий ее экструзию при нагревании с ббразованием протеи новых полос волокнистой структуры, гидратацию их в кипящей воде с последующим обжигом продукта и пропиткой связующим веществом 1 г 2. По известному способу смесь -готовят с содержанием выше 35 вес.% коагулируемого под действием тепла протеина. Содержание влаги в смеси регу лируют в пределс1Х до 25-65% воды. Пасту затем подвергают экструзии при нагревании в камере, образованной на гретой наружной стенкой и каналом вращающегося шнека, причем стенку ка меры нагревают до . В камере объем каисша между витками шнека уменьшается от места подачи до выгрузки. Пасту одновременно нагревают и растягивают до момента тепловой усад ки и образования термически коагулированного волокнистого продукта, име йдего волокнистое выравнивание в направлении канала.Затем снимают сжатие на продукт при сохранении давления 7 кг/см, и, создавая тем самым-, до 20% расслоенного продукта и поддерх ивая выровненное волокнистое строение последнего. Однако такой продукт получают в виде больших пластин или пластов, внешний вид и текстура которых мало подобны структурным характеристикам натурального мяса или рыбы. Цель изобретения - улучшение внешнего вида и тексту-ры продукта. Это достигается тем, что при предлагаемом способе получения аналога мяса из протеинсодержащей водной смеси после гидратации протеиновые полосы разрезают на части длиной 2- 15 см для придания им расслоенной . структуры, а перед обжигом продукта разрезанные части пропитьлвают связующим веществом и укладывают в параллельные слои один относительно другого. Способ осуществляют следующим образом. Протеинсодержащую водную смесь экструдируют при нагревании внутри камеры уменьшающегося объема, образов энной нагретой наружной стенкой аппарата и вращагощимся внутри нее шнеком. Объем по .длине шнека уменьшаете я предпочтительно в два раза или более от впускного конца к вы-пускном , при этом содержание протеина выравнивается в направлени: канала. Одновременно под действИ1эм нагревания растянутую массу протеина пластифицируют и подвергают огненсй усадке в сплошную волокнистую массу. Подвергнутый огневой усадке материал экструдируют без увеличения в по сравнению с объемом в канале непосредственно перед экструдированием

Давление экструзии поддерживакт минимальным, так как избыточное противодавление разрушает ориентированную протеинсодержащую массу Уменьшение давления до атмосферного в массе ДОВОДЯ при эхом до 20% или менее, , предпочтительно меньше 10%, а болае предпочтительно - меньше 5% увеличб;НИИ объема. Падение давления ниже 7 кг/см является приемлелим.

Подготовленный материал экструдируют в тонкие полосы толщиной не бс-Лее 0,63 см (предпочтительно 0,25с:м)

Материал, имею1дий большую толщ.ину пропускают через ряд роликов, при этом толщину его доводят до заданной Йрохождение материала через ролики оказывает положительное воздействие Ма фибрштлирование полос, разделяя Массу по линиям ослабленной прочнос™ и создавая волокнистую структлру.

Протеиновый материал должен иметь следующие свойства.

Он должен содержать минимальное количество неденатурированно1о протеин а, т. е. прот ей н а j, к от орый н е по двергается тепловой ши какой-либо д зугой обработке дс такого состояния, когда он больше не мо/к:ет коагулироваться.

Концентрация протеина, необходнмая для формирования волокон, иэменйется в соо етствии с качеством к источником про1еина. Возможно щэИменение мяса, рыбы и растительных прс теинсодержащих материалов. Растительными протеиновыми источниками является мука соевых бобов и эеглляного ореха, cjSMSHa хлопка и другие растительные материалы, извлекаемые в качестве побочных продуктов при экстракции масла.

Можно использовать также и другиа протеиновые источники, например, 9} -мясо животных, рыбу, соевый изолят, глготен, aльбyмIiH, молочные продукты (например, сухой молочный порошок, сыворотку), а также пшеничную муку.

В качестве животного протеина может также использоваться птица, не находящая сбыта, например цыплята.

Из протеинеодтер.тпуик материалов готовят с размером частиц 0,177 MiM и мергьше.

В случае Г риг-1енег1ия мяса последнее обезволсивают путем сушка или смешения с сухими растите.пьны.а- протеиновыми источниками ,цля уменьшения содержания в нем влаги и его дальнейшей технолохической обработки. Но так как тепловая обработка мяса или рыбы приводит к дена:гурированию, то -Целесообразно их применение только з качестве добавк; или дополнительного источника протеина при высуигивании растительного протеина, который составляет основную массу теста,

С протеинajvivi можно сманивать и другие материалы, например крахмал, пищевые яаполни1ели,- колеры, жиры и вкусовые вещества.

При экструзии MaTepHa ria стенку камеры нагревают до 12lc (предпочтительно до 133°С -1ЛИ вьпле) . Уменьшение объема внутри камеры экструдера влияет на получаемый вид волоконf при этом по мере уменьшения объема образуются длинные, вытянутые волокна.

Общее содержание илг-ги в тесте,, поступающем в экструдер,- может изменяться от 20 до 65%, причем содержание влаги около 45% способствует получеылю рыбообразной структуры материала,- имегош,еп относител-ьно корот ие невы)эовиенные волокна, КорошуО струк-rj.py морской пввдк -Получают используя тесто с содержанием 20-4- 1 ; пш&ннч-ной клейковины и пример -10 38-49 ; вольт при обработке Б пределах 135-163 0, .при этом тесто /меи1.-.шаетсй до половины своего пер-эоначального объе-ма во время коагулирования. Длина волоi o j увеличивается благодаря примекенио бо-льших ксличес1В гаменичной клейковины и более высоких темпера-гур без ориентированнк волокон.

Для получения выровненного иолокнистого протеина тесто, содержащее 20-75% сухой основы и 25-38S ,обрабатывают при 135-199 С. При увеличении объема шнека получают ,-л,пин ный вытянутый, волокнистый продукт.

Далее протеинознле полосы волокнистой структуры гидратируют Б кипящей воде до содержгшня влаги пр-имерно 25% при темг;ературе 66 С в течение М-ИН ,

После гидратации ггротет-шовые полосы разрезают на части длиной 2- 15 сг/, ,цля придания им расслоенной структуры. Затем разрезанные части пропитывают в течение 2-3 ч связуюniHM веществом на основе альбумина, который содержит -Другие присадочные материалы, например крахмал,, декстри и растительный протеин, в частностк соевый протеин, Протеиновые полосы подвергают та же фибриллированию,- эаключаютем ся механичйской обработке полосы для возможности создания ограниченно.го расслоения в полосе в направлении о разования волокон внутри полос в се теобразиый ряд пустот и взаимосвяза ных волокон и нитей „ Связующее ве щество заполняет эти пустоты в фиб риллированной полосе, при этом осуществляется градация в текстуре, ко торая более похожа на структуру нату рального мяса, В процессе фибриллир вания пучок протеиновых волокон изг бают перпендикулярно длине волокон и/или слегка растягивают перпендику лярно направлению длины волокон во время погруже ия нх в горячуто воду. При этом волокна остаются расположенными иро.цопьно со слабой связью одно с другим. Затем протеиновые полосы укладывают в параллельные слои один Огь:о сительно другого до толщины примерн 5,1 см в чан и подвергают обжигу при 10-250°С в течение 1,5 ч. После обжига полученный аналог мяса имеет свежую вырОЕнепную волокнистую струк туру. Если связующим веществом являютс натуральные яичные белки без какихлибо присадок или разбавления, то пропитку частей полос связу1-ощим веществом осуществляют в. течение }.-3 ч В случае использования связу ощего веш.ества, имеющего мены-аую сцелляемооть по сравнекию с яичны ж бел1сами, пропитку осу1-; ствляют н течение менее продолжительного времекп. После полного насыщения протеяковьтх полос связующим веществом иг: вы равнивают предпочтительно в ненаправленной ориентсТ-ЦИи в литейной фор ме для схзатызанкя сзязующего,, подвергают Дслвлемжо дпя предотврэ.иекия образования пустот и нагревают д.пя коагулирования пропитанного связующего воществЕЗ. 3 конвекционной печи при 107--121с 3 течение 1-2 ч при заполнения литейпоЯ формы на Глубину пример и о lCf2. см. Сформированный материал нагревают с помощью микроволновой энергии, что улучшает структуру систе гы и обеспечивает равномерность усадки без существенной потери влаги. Для возможности дополнргтельной технологической обработки продукт затем охлаждают при 4,. ripe дл аг аемому. с по Получек НК.Й по из протеинсодержасобу аналог мяса имеет естественный щей водной смеси волокнистое т к или вид г,ясоподобной рйзации на части, текстуры при раз ч ii е по д и а г о н ал и, при этом разрз;а направлению орнент.е. под углом к е тиаает получение т и р о в а v: я, о б э с п :й вид и текстура ко продук т а в к еши и Торого подобны текстуре и внешнему 13иду жареного мяса. Пример 1, Готовят сухую смесь, содержащую 60 вес.% пшеничной клейковины; 25 вес.% крупки з&ьтякого ореха; 12,6 вес.% пшеничной муки; 0,4 вес,% карбоната аммония и 2 вес.% соли. Воды добавляют 30% от конечного веса смеси. Общую смесь перемешивают в миксере 20 мин и подают в лабораторный экструдер. Цилиндр экструдера состоит из трех нагревательных зон при температурах 118-154 С и соответственно от впускйого до выпускного отверстия, при этом шкек, создающий 1/2 объемного уменьшения внутри экструдера, вращается со скоростью- 40 об/мин. Тесто поступает в экструдер при ,- остается в нем 55 с и выходит с температурой (29 г/мин) при 17% влажности, Вькодящий продукт вид длинной, непрерывной и нерасслоенной полосы с Болокнистой выровненной структурой. Полосу разрезают на части длиной 15,2 см, подвергают гидратации в воде до влажности 65% с после- . дующе11 пропиткой в свежем алъбуьшне в течение 3- ч , После пропитки разрезанные части укладывают в параллельные слои один относительно другого до толщины 5,1 см в чане и обжигают при 107- 121С в течение 1,5 ч. После обжига продукт имеет свежую выровненную волокнистую Teiccrypy. И р и м ер 2. Процесс проводят еогласно примеру 1, но после гидратадь;;; протеииоЕые полосы подвергают 1;1 брил;1ирован111о при ЭЗС в течение 10 ;.:::н и пропитывают связующим вещестзом из яичной клейковины в течекпс 2 ч. :1олу-1ае;%ь:й продукт сходен по текстуре и внешнему виду с продуктом, полученным по примеру 1, но является бопее мясоподобны 1 по текстуре и н7-;еет ;pa opный внешний вид за счет процесса фибриллнрования полос. П р и м ер 3. Процесс проводят согласно примеру 2,- но материгш подверггсют огневой усааке с помощью :.;:-:крозолновой энергии. Уложенные tioлосы со связующим веществом непрерывно поворачивают в течение б Тчщн. Текстура этого продукта имеет улучьиениый вид по сравнению с текстурой модификации продукта, Форгч ула изобретения Способ получения аналога мяса из протеиноодержащей водной смеси, пре дуо.атриваюший ее экструэ1М при нагревании с образованием протеиновых полос во.локнистой структуры, гидрат; тацкю -их в кипящей воде с последуюJ-.

. ,, :,5 .,

. . 7.. 6940518

щим обжигом продукта и пропиткойвеществом и укладывают в паралжгльЪвязуютим веществом, отличаю-ные слои один относительно другого.

щ и и с я тем, что, с целью улупне-Источники информации,

ния внешнего вида и текстуры продук-принятые во внимание при экспертизе

та, после гидратации протеиновые по-1 . Патент CUIA W 3886299,

лосы разрезают на части длиной 2--15смj кл. 426-364, опублик. 1975,

для придания им расслоенной структу-2. Патент Франции W 2112452,

ры, а перед обжигом продукта разре-кл. А 23 J 3/00, опублик. 1972 (прозанные части пропитывают связующимтотип),