Способ получения вин Советский патент 1946 года по МПК C12G3/02 

Известны способы приготовления вин из солодовых экстрактов, которые предварительно подвергаются молочнокислому закисанию и в которые перед брожением добавляется сахароза или глюкоза с целью получения вин с накопленным спиртом не менее 12°; перебродившие жидкости подвергаются затем длительной выдержке с одновременным контактированием их с кислородом воздуха для устранения в вине солодового запаха.

Авторы экспериментально установили, что из мальтозного сусла, получающегося в результате осахаривания ячменной муки солодом, невозможно получить вино нормальной крепости, так как ферментативное осахаривание муки солодом оставляет большую часть крахмала непереведенной в мальтозу. Количество сбраживаемых Сахаров в сусле едва достигает 50% к сухим веществам сусла, что при большом количестве несахаров обусловливает необходимость применения для получения вина нормальной крепости мальтозного сусла большей концентрации - порядка 30-Зб Вё.

Мальтозное сусло концентрации 30-35° Вё плохо сбраживает: получается мутная, густая бражка, неподдающаяся отстаиванию и фильтрации, и практически из такого сусла не задается получить вино крепостью 10°.

Исключительно сильная способность мальтозного сусла к самопроизвольному молочнокислому закисанию позволила авторам применить закисшее мальтозное сусло в виноделии в качестве заменителя кислых плодоягодных соков.

Для увеличения содержания сахара в мальтоз ном сусле и установления возможности сделать это сусло полноценным заменителем сахара в виноделии авторами было предложено и осуществлено обогащение мальтозного сусла сахаром за счет кислотного гидролиза содержащихся в сусле несахаров.

В результате этого предложения появилась возможность химическим и биологическим воздействием на мальтозное сусло накапливать в сусле сахар и кислоту в тех пределах, в каких это требуется для виноделия, а следовательно и возможность применения в виноделии в качестве сырья ячменной муки или муки других крахмалсодержащих злаков.

.Технологическая схема получения вин по предложению авторов слагается из следующих процессов:

а)Ферментативное осахаривание муки солодом.

Ячменная (или другая) мука подвергается в заторе воздействию амилазы солода с тем, чтобы из .муки,были извлечены экстрактивные вещества. Гидролиз солодом ведется так, чтобы с фильтра сходило сусло концентрации 10- 11° Вё. Экстракт из-под фильтра без задержки (во избежание закисания перекачивается в гидролизатор.

б)/Шполнй гельное осахаривание ма5ге9 наго сусла серной кислотой.

Гидролиз осуществляется серной кислотой, взятой из расчета 4-5% моногидрата к сухим веществам сусла. Гидролиз прекращается, когда в сусле накопится глюкоза в количестве 75-80% к сухим веществам и концентрация сиропа будет 60° Вё.

По достижении этой концентрации сусло нейтрализуется мелом, нейтрализованный сироп разводится водой до требуемой концентрации и осветляется отстаиванием. Разведение производится горячей водой с таким расчетом, чтобы сироп по осветлении имел температуру не ниже 55° С.

в)Молочно-кислое закисание. Осветленный глюкозный сироп,

имеющий температуру 55°, перепускается в чан с железным паровым змеевиком. При температуре, постоянно поддерживаемой в пределах 52-55°, засевается культура бактерий Дельбрюка. Как только накопится необходимое количество

молочной кислоты, температура поднимается до 75-80° и жизнедеятельность бактерий прекращается. Расхолодка до температуры внесения дрожжей осуществляется холодильником. В результате молочно-кислого закисания не только достигается нужная кислотность, но и осуществляется защита сиропа от посторонних микроорганизмов.

г) Приготовление вина.

Подкисленный и охлажденный сироп поступает в бродильный чан, куда задается чистая культура дрожжей. Положительные результаты дала раса № 12.

Брожение длится 6-8 суток. В результате сбраживания сиропа наканливается спирта 10-12,5°. По окончании сбрал ;ивания полуфабрикат снимается с осадка дрожжей и перекачивается в бут для окончательного осветления.

По осветлении полуфабрикат используется как виноматериал для купажей крепленых, дессертных вин согласно установленных кондиций.

Выдержка и вызревание полуфабриката обычные для плодоягодных вин.

Предмет изобретения

Способ получения вин из зерновых продуктов, например, ячменя, овса, кукурузы, отличающийс я тем, что муку из указанных продуктов осахаривают последовательно солодом и серной кислотой, гидролизат подвергают сначала молочно-кислому, а затем спиртовому брожению, после чего полученный полуфабрикат подвергают обычным для плодоягодных вин выдержке и вызреванию.