СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 

Известен способ производства пива, предусматривающий раздельное приготовление сусла и солода и из одного или более углеводов, выбранных из ряда: сахароза, глюкоза, мальтотриаза или углеводов, полученных разложением кукурузного крахмала или других вспомогательных веществ в кислой среде или в присутствии ферментов, оферментирование сусла и смешивание их [1]
Недостатком известного способа является то, что качество готового продукта получается низким.

Известен способ получения пива, предусматривающий смешивание части солода с несоложеным сырьем и водой, разваривание, смешивание воды с оставшейся частью солода, ячменной мукой, жидкими пивными дрожжами и аминосубтилином, соединение смесей, выдержку их, отделение жидкой фазы от густой, добавление в густую фазу свеклосахарной мелассы в количестве 6-10% от массы зернопродуктов, кипячение ее и объединение обеих фаз, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, осветление, главное брожение и дображивание пива и его осветление [2]
Недостатком известного способа является его длительность и энергоемкость.

Известен способ производства пива, предусматривающий затирание несоложеного сырья, части солода и воды при 38-50^oC, перемешивание, нагрев затора до 70-75^oC при перемешивании, выдержку, нагрев до кипячения, смешивание с солодовым затором, выдержку смеси, нагрев и осахаривание, с последующим кипячением сусла, фильтрацией, сбраживанием и осветлением [3]2 Недостатком известного способа является то, что на получение пива требуется большой расход солода.

Известен способ производства пива, предусматривающий смешивание воды с частью солода и несоложенным сырьем, выдержку, нагрев затора до кипячения с белковой и мальтозной паузами и осахариванием, кипячение его, смешивание основной части солода с водой, выдержку ее, соединение заторов, полное осахаривание его, фильтрование затора, сбор сусла и промывных вод в сусловарочный котел, внесение в него сахара-сырца в количестве до 5% от массы затираемых зернопродуктов, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление его, задачу пивных дрожжей, главное брожение, дображивание пива и его осветление [4]
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления затора, а также высокая себестоимость готового продукта.

Техническим результатам является интенсификация процесса приготовления пива и снижение себестоимости готового продукта.

Это достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем смешивание воды с частью солода и несоложеным сырьем, выдержку, нагрев затора до кипячения с мальтозной паузой и осахариванием, кипячение его, смешивание основной части солода с водой, выдержку до полного осахаривания, фильтрование затора, сбор сусла и промывных вод в сусловарочный котел, внесение в него сахара, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление пивного сусла, задачу пивных дрожжей в него, главное брожение и дображивание пива и его осветление, предусмотрено после выдержки смеси воды с солодом и несоложеным сырьем, нагрев затора ведут непрерывно до мальтозной паузы со скоростью 0,5^oC в минуту, а после выдержки смеси основной части затора с водой ее нагревают до температуры мальтозной паузы и проводят последнюю в течение 30 минут, внесение сахара в сусловарочный котел осуществляют после сбора промывных вод, при этом в качестве сахара используют крахмальный сахар по ТУ 10-РФ-1059-29. Крахмальный сахар вносят в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 60-78% в количестве 2-5% от массы затираемых зернопродуктов. Главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6-3,8%
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовление затора ведут по двухотварочному способу.

В заторный котел набирают воду с температурой 37^oC. Ссыпают несоложеное сырье и 1/3 солода при непрерывном перемешивании. Затор выдерживают 30 минут. Затем медленно со скоростью 0,5^oC в минуту затор подогревают до температуры 60^oC. Выдерживают мальтозную паузу 30 минут. Далее затор подогревают до температуры 68^oC, включают мешалку и осахаривают. После чего затор подогревают до кипячения и кипятят 30 минут.

Параллельно с кипячением во второй заторный котел набирают воду с температурой 45^oC. Смешивают остальное количество солода и выдерживают 20 минут. Затем медленно повышают температуру до 60^oC и проводят мальтозную паузу 30 минут. После чего затор подогревают до 68^oC и перекачивают первую часть затора. Затор выдерживают до полного осахаривания. Далее затор подогревают до температуры 76-77^oC и перекачивают в фильтрационный чан.

После сбора промывных вод в сусловарочный котел вносят крахмальный сахар в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 60-78% в количестве 2-5% от массы затираемых зернопродуктов. Полученное сусло кипятят с хмелем, охлаждают и осветляют. Задают пивные дрожжи. Главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6-3,8% Далее пиво дображивают и осветляют.

Пример 1. Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В заторный котел набирают воду с температурой 37^oC. Смешивают несоложеное сырье и 1/3 солода при непрерывном перемешивании. Затор выдерживают 30 минут. Проводят цитолиз. Затем медленно со скоростью 0,5^oC в минуту затор подогревают до 60^oC. Выдерживают мальтозную паузу 30 минут. Далее затор подогревают до температуры 68^oC и при включенной мешалке осахаривают. После чего затор до кипячения доводят и кипятят 30 минут.

Параллельно с кипячением во второй заторный котел набирают воду с температурой 45^oC. Смешивают остальное количество солода и выдерживают 20 минут. Затем медленно повышают температуру до 60^oC и проводят мальтозную паузу 30 минут. Далее затор подогревают до 68^oC и перекачивают первую часть затора.

Затор выдерживают до полного осахаривания.

Для оптимизации процесса фильтрования затора, осветления сусла и пива вносить при перемешивании в полностью осахаренный затор, перед подогревом его до температуры 76-77^oC вносят кизельгур в количестве 1,5 кг на 1 тонну затираемых зернопродуктов в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению сусла с использованием существующего оборудования.

Далее затор подогревают до температуры 76-77^oC и перекачивают в фильтрационный чан. После сбора промывных вод в сусловарочный котел вносят крахмальный сахар в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 60% в количестве 2% от массы затираемых зернопродуктов. Полученное сусло кипятят с хмелем, затем охлаждают и осветляют. Задают пивные дрожжи. Главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6% Далее пиво дображивают и осветляют.

Пример 2. Затирание и осахаривание зернопродуктов проводят аналогично способу, описанному в примере 1, но после сбора промывных вод в сусловарочный котел вносят крахмальный сахар в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 69% в количестве 3,5% от массы затираемых зернопродуктов. Главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,7%
Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, но после сбора промывных вод в сусловарочный котел вносят крахмальный сахар в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 78% в количестве 5% от массы затираемых зернопродуктов. Главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,8%
Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс приготовления пива за счет сокращения времени на проведение белковой паузы при приготовлении затора, а также снизить себестоимость готовой продукции на 1-3% за счет замены дорогостоящего свекловичного сахара крахмальным сахаром.

Использование: изобретение относится к пивоваренной промышленности. Сущность: способ включает смешивание воды с частью солода и несоложенным сырьем, выдержку, нагрев затора до кипячения с мальтозной паузой и осахариванием, кипячение его, смешивание основной части солода с водой, выдержку ее, содержание заторов, выдержку до полного осахаривания, фильтрование затора, сбор сусла и промывных вод в сусловарочный котел, внесение в него сахара, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление пивного сусла, задачу пивных дрожжей в него, главное брожение, дображивание пива и его осветление, по изобретению после выдержки смеси воды с солодом и несоложенным сырьем нагрев затора ведут непрерывно до мальтозной паузы со скоростью 0,5^oC в минуту, а после выдержки смеси основной части затора с водой ее нагревают до температуры мальтозной паузы и проводят последнюю в течение 30 минут, при этом в качестве сахара используют крахмальный сахар, причем крахмальный сахар вносят в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 60-78% в количестве 2-5% от массы затираемых зернопродуктов, а главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6-3,8%. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пива, предусматривающий смешивание воды с частью солода и несоложеным сырьем, выдержку, нагрев затора до кипячения с мальтозной паузой и осахариванием, кипячение его, смешивание основной части солода с водой, выдержку ее, соединение заторов, выдержку до полного осахаривания, фильтрование затора, сбор сусла и промывных вод в сусловарочный котел, внесение в него сахара, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление пивного сусла, введение пивных дрожжей в него, главное брожение, дображивание пива и его осветление, отличающийся тем, что после выдержки смеси воды с солодом и несоложеным сырьем нагрев затора ведут непрерывно до мальтозной паузы со скоростью 0,5^oС в мин, а после выдержки смеси основной части затора с водой ее нагревают до температуры мальтозной паузы и проводят последнюю в течение 30 мин, при этом в качестве сахара используют крахмальный сахар. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вносят крахмальный сахар в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 60 78% в количестве 2 5% от массы затираемых зернопродуктов. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что главное брожение ведут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6 3,8%