СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПАСТИЛЫ Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 A21D13/32 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников.

Изобретение определяет способы производства мучных кондитерских изделий с использованием яблочной пастилы типа «Белевская» на основе яблочного пюре и с добавлением различных фруктов и ягод.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства заварного пряника [Патент №2236140, РФ, МПК A21D 13/08, 27.08.2013], характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный, или сахаро-медовый, или сахаро-инвертно-медовый сироп, который охлаждают, смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой до получения однородной заваренной массы, после чего в заваренную массу вводят яичный продукт в виде яичного порошка или меланжа, причем яичный порошок заранее смешивают с водой в соотношении 1:1,5, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт концентрацией 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26%, и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахар-песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают до получения однородной массы, в нее вносят жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

Недостатками данного способа являются многостадийность производства, использование большого числа рецептурных компонентов и низкие органолептические показатели.

Технический результат от использования заявленного решения может быть выражен в упрощении производства с одновременным повышением органолептических показателей и вкусоароматических свойств, а также в расширении ассортимента пряничных изделий.

Заявленный технический результат достигается следующим образом.

Способ производства пряников с начинкой из пастилы яблочной характеризуется тем, что предварительно готовят тестовые пряничные заготовки толщиной 0,5-0,8 см, производят их выпечку и дальнейшее охлаждение. На выпеченные пласты пряничного полуфабриката наносят промочку из инвертного сиропа и виноградного сока в соотношении 70% инвертного сиропа и 30% виноградного сока. Далее на промоченные сиропом выпеченные пласты тонким слоем наносят фруктовую подварку, состоящую из фруктовой подварки и виноградного сока в соотношении 80% подварки и 20% виноградного сока. На один пласт укладывают заготовку яблочной пастилы слоем 1,0-1,5 см и накрывают вторым пластом подготовленного пряничного полуфабриката. Полуфабрикат выстаивают при температуре 20°С – 30°С в течение не менее одного часа, затем разрезают на куски заданной формы и размера.

В состав теста входят компоненты, мас.%:

мука хлебопекарная высший сорт 33,30 сахар-песок 10,50 меланж яичный жидкий 8,55 масло растительное 6,50 пастила фруктовая яблочная 16,90 подварка фруктовая 14,50 мед натуральный 7,15 специи 0,69 виноградный сок 1,30 гидрокарбонат натрия 0,60 кислота лимонная 0,01

В качестве растительного масла преимущественно используют подсолнечное масло. В качестве специй используют корицу в количестве 0,30 масс.% и имбирь в количестве 0,39 масс.%.

При этом в качестве пастилы используется белевская пастила.

Пряник может состоять более чем из двух тестовых слоев с прослойками из пастилы между ними.

Пример осуществления способа

Замес теста осуществляли в тестомесильной машине, куда загрузили 3,75 кг натурального меда с температурой 40°С, 5,25 кг сахара-песка, 4,27 кг меланжа яичного, смешивали до полного растворения сахара. Затем в эмульсию добавили специи – 150 г корицы и 190 г имбиря, 3,25 кг подсолнечного масла и вымешивали 10 минут до получения однородной массы. После чего добавили 300 г гидрокарбоната натрия и вымешивали 4 минуты, далее загрузили 16,65 кг муки и замешивали еще 10 минут. Готовое тесто вылеживалось в течение 2-х часов при температуре 5°С, после чего формовались тестовые заготовки.

Тесто для пряников раскатали до толщины 0,5 см, вырезали по размеру рамки и отправили на выпечку.

Выпечка пластов теста производилась при температуре 180°С в течение 5 минут, после чего пласты охлаждались в условиях цеха до полного остывания.

Сироп для промочки приготовили из инвертного сиропа (МДСВ 78%) и виноградного сока (МДСВ 10%) в соотношении 80% на 20% путем перемешивания. Готовым сиропом пропитывали в течение 2-х часов в условиях цеха.

Далее на промоченные сиропом выпеченные пласты тонким слоем нанесли фруктовую подварку с МДСВ 64%, состоящую из фруктовой подварки с МДСВ 73% и виноградного сока с МДСВ 10% в соотношении 80% подварки и 20% виноградного сока. На нижний пласт уложили заготовку яблочной пастилы слоем 1,5 см и накрыли вторым пластом подготовленного пряничного полуфабриката. Выстаивали 3-слойный полуфабрикат при температуре 20°С – 25°С в течение 2-х часов в условиях цеха.

Затем разрезали на куски.

Далее готовые куски пряников с начинкой из пастилы фруктовой упаковывают в термоусадочную или полипропиленовую пленку, заворачивают в крафт-бумагу или укладывают в художественно-оформленные коробки.

Количество слоев пряник/пастила могут быть заданы, исходя из особенностей изделия.

Преимущественно в качестве пастилы используется фруктовая яблочная пастила, а также пастила яблочная с добавлением различных фруктов и ягод, которая представляет собой взбитую массу из запеченных яблок с добавлением яичного белка, сахара и/или ягод. Содержание МДСВ готовой пастилы – 92-90%, толщина фруктовой пастилы – 1,0-1,5 см. К данному виду пастилы относится пастила типа «Белевская».

Дегустационные испытания проводились комиссией по следующим критериям: внешний вид; текстура; запах и вкус.

В результате по всем показателям с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество, от 2 до 5 комиссией единогласно присвоена изделию оценка 5 баллов - отличное качество.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников. Способ производства пряников с начинкой из пастилы яблочной предусматривает приготовление тестовых пряничных заготовок толщиной 0,5-0,8 см путем замеса теста из меда натурального, сахара-песка, меланжа яичного жидкого, специй, масла растительного подсолнечного, гидрокарбоната натрия и муки хлебопекарной высшего сорта, их выпечку и дальнейшее охлаждение. На выпеченные пласты пряничного полуфабриката наносят промочку из инвертного сиропа и виноградного сока в соотношении 70% инвертного сиропа и 30% виноградного сока. Далее на промоченные сиропом выпеченные пласты тонким слоем наносят фруктовую подварку, состоящую из фруктовой подварки и виноградного сока в соотношении 80% подварки и 20% виноградного сока. На один пласт укладывают заготовку яблочной пастилы слоем 1,0-1,5 см и накрывают вторым пластом подготовленного пряничного полуфабриката. Полуфабрикат выстаивают при температуре 20°С – 30°С в течение не менее одного часа, затем разрезают на куски заданной формы и размера. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука хлебопекарная высший сорт - 33,30, сахар-песок - 10,50, меланж яичный жидкий - 8,55, масло растительное подсолнечное - 6,50, пастила фруктовая яблочная - 16,90, подварка фруктовая - 14,50, мед натуральный - 7,15, специи - 0,69, виноградный сок - 1,30, гидрокарбонат натрия - 0,60, кислота лимонная - 0,01. Изобретение позволяет упростить производство с одновременным повышением органолептических показателей и вкусоароматических свойств, а также расширить ассортимент пряничных изделий. 4 з.п. ф-лы, 1 пр.

1. Способ производства пряников с начинкой из пастилы яблочной, характеризующийся тем, что предварительно готовят тестовые пряничные заготовки толщиной 0,5-0,8 см путем замеса теста из меда натурального, сахара-песка, меланжа яичного жидкого, специй, масла растительного подсолнечного, гидрокарбоната натрия и муки хлебопекарной высшего сорта, производят их выпечку и дальнейшее охлаждение, на выпеченные пласты пряничного полуфабриката наносят промочку из инвертного сиропа и виноградного сока в соотношении 70% инвертного сиропа и 30% виноградного сока, далее на промоченные сиропом выпеченные пласты тонким слоем наносят фруктовую подварку, состоящую из фруктовой подварки и виноградного сока в соотношении 80% подварки и 20% виноградного сока, на один пласт укладывают заготовку яблочной пастилы фруктовой яблочной слоем 1,0-1,5 см и накрывают вторым пластом подготовленного пряничного полуфабриката, полуфабрикат выстаивают при температуре 20°С – 30°С в течение не менее одного часа, затем разрезают на куски, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

мука хлебопекарная высший сорт 33,30 сахар-песок 10,50 меланж яичный жидкий 8,55 масло растительное подсолнечное 6,50 пастила фруктовая яблочная 16,90 подварка фруктовая 14,50 мед натуральный 7,15 специи 0,69 виноградный сок 1,30 гидрокарбонат натрия 0,60 кислота лимонная 0,01

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное масло.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве специй используют корицу в количестве 0,30 мас.% и имбирь в количестве 0,39 мас.%.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве пастилы используется белевская пастила.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что пряник готовят из более чем двух тестовых слоев с прослойками из пастилы между ними.