СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОЙ ПРЯНИЧНОЙ КОВРИЖКИ "ТРОПИКАНКА" (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления заварных пряничных коврижек, ориентированных на широкие слои покупателей.

Известен состав для приготовления заварного пряника "Волжский сувенир" [1] , содержащий на 1000 кг готового продукта следующие рецептурные компоненты, мас.%:
Шоколадная глазурь - 14,2
Сахар-песок - 11,89
Мед натуральный - 22,21
Маргарин - 5,67
Масло растительное - 0,6
Сода питьевая - 1,54
Углеаммонийная соль - 0,72
Какао-порошок - 1,11
Корица - 0,31
Жженка - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Пряник "Волжский сувенир", выполненный из приготовленного на основе натурального меда, хорошо пропеченного и заглазированного шоколадом теста, имеет хороший вкус и способен понравиться покупателям.

Вместе с тем пряник "Волжский сувенир" представляет собой дорогостоящее подарочное (сувенирное) изделие (как правило, 400-500 г), можно сказать - штучное изделие.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления заварной пряничной шоколадной коврижки с изюмом [2], содержащий следующие рецептурные компоненты, мас.%:
Сахар-песок - 19,7
Маргарин - 5,3
Какао-порошок - 1,4
Яйцо - 2,7
Сода - 0,11
Углеаммонийная соль - 0,6
Патока - 3,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 14,4
Изюм - 7,6
Подварка фруктовая - 7,6
Мука 1-го сорта - Остальное
Данная пряничная коврижка является доступной по цене, относится к массовому ассортименту и предназначена для широкого круга покупателей - в этом ее достоинство. Однако какао и фруктовые добавки не в достаточной мере оптимально сочетаются.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение.

Первый вариант коврижки
Создание рецептуры пряничной коврижки, принадлежащей к изделиям массового спроса и обладающей высокими и оптимально увязанными вкусовыми и ароматическими достоинствами, полученными на основе использования в сумме с другими рецептурными компонентами кокосовой стружки.

Второй вариант коврижки
Создание рецептуры пряничной коврижки, принадлежащей к изделиям массового спроса и обладающей высокими и оптимально увязанными вкусовыми и ароматическими достоинствами, полученными на основе использования в сумме с другими рецептурными компонентами дробленых жареных орехов.

Предлагаемая заварная пряничная коврижка имеет следующий рецептурный состав, мас.%:
В первом варианте:
Сахар-песок - 29,5-31,0
Мед искусственный - 3,95-4,50
Масло растительное - 0,95-1,20
Молоко сухое цельное - 4,90-5,50
Маргарин - 5,9-6,2
Какао-порошок - 3,25-3,50
Яйцо - 2,95-3,20
Сода - 0,125-0,135
Углеаммонийная соль - 0,595-0,610
Кокосовая стружка - 2,15-2,40
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное до 100%
Во втором варианте:
Сахар-песок - 29,0-32,0
Мед искусственный - 3,50-4,30
Масло растительное - 0,90-1,25
Молоко сухое цельное - 4,50-5,0
Маргарин - 5,50-6,50
Какао-порошок - 2,95-3,35
Яйцо - 2,50-3,0
Сода - 0,120-0,130
Углеаммонийная соль - 0,550-0,60
Орех жареный, дробленый - 6,5-7,5
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное до 100%
Технологическая схема выработки заварной пряничной коврижки в целом одинакова для обоих вариантов и выглядит следующим образом.

1. Подготовка сырья к производству:
а) для первого варианта заварной пряничной коврижки, мас.%:
Сахар-песок - 29,5-31,0
Мед искусственный - 3,95-4,50
Масло растительное - 0,95-1,20
Молоко сухое цельное - 4,90-5,50
Маргарин - 5,90-6,20
Какао-порошок - 3,25-3,50
Яйцо - 2,95-3,20
Сода - 0,125-0,135
Углеаммонийная соль - 0,595-0,610
Кокосовая стружка - 2,15-2,40
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное до 100%
б) для второго варианта заварной пряничной коврижки, мас.%:
Сахар-песок - 29,0-32,0
Мед искусственный - 3,50-4,30
Масло растительное - 0,90-1,25
Молоко сухое цельное - 4,50-5,0
Маргарин - 5,5-6,5
Какао-порошок - 2,95-3,35
Яйцо - 2,50-3,0
Сода - 0,120-0,130
Углеаммонийная соль - 0,55-0,60
Орех жареный, дробленый - 6,5-7,5
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное до 100%
Сырье к пуску в производство готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". - М.: ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1992 г. ), "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на кондитерских предприятиях". Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.545-96, Москва, 1996 г.

2. Приготовление искусственного меда осуществляют согласно действующим рецептурам и технологическим инструкциям (см., например, книгу И.В.Герасимовой "Сырье и материалы кондитерского производства". - М.: ВО "Агропромиздат", изд. 20-е, перераб., дополн., 1991, 208 с.).

3. Приготовление сиропа для теста.

В емкость с подогревом загружают искусственный мед, сахар, воду (по расчету), тщательно перемешивают и нагревают при перемешивании до температуры не менее 55^oС.

4. Приготовление заварки.

Готовый процеженный сироп с температурой 55-65^oС заливают в тестомесильную машину, в которую при перемешивании вносят растопленный маргарин, масло растительное, какао-порошок, сухое молоко, муку пшеничную 1-го сорта и соду.

Продолжительность приготовления заварки 3-4 минуты.

5. Замес теста.

Приготовленную заварку охлаждают до температуры 28-30^oС, затем добавляют яйцо, раствор углеаммонийной соли и производят замес теста до получения хорошо промешенной массы. Продолжительность замеса 10-15 минут.

Температура теста 28-33^oС.

Влажность теста 26-28%.

6. Разделка теста.

Тесто после замеса выкладывают на смазанный растительным маслом стол и делят на куски, например, массой 230-235 г, которые укладывают на листы в металлические рамки, аккуратно разравнивая поверхность.

7. Выпечка и охлаждение коврижки.

Выпечку коврижки производят при температуре 180-210^oС в течение 30-40 минут. После выпечки коврижку освобождают от рамок и охлаждают в условиях цеха.

Влажность выпеченной коврижки 17,5±2,5%.

8. Приготовление сиропа для глазировки.

В котел с паровой рубашкой загружают горячую воду и сахар в соотношении 0,4:1, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Температура сиропа перед глазировкой 85-90^oС.

9. Глазирование, отделка, выстойка.

Глазирование коврижки осуществляют с помощью кисти вручную. После глазирования поверхность коврижки сразу же отделывают кокосовой стружкой (первый вариант коврижки)или дробленым жареным орехом (второй вариант коврижки). Изделия укладывают на кассеты и оставляют для выстойки не менее 2,5-3,0 часов в условиях цеха.

10. Качество, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение коврижки осуществляют согласно ГОСТ 15810-80.

Приведем также конкретные примеры рецептур предлагаемой пряничной коврижки.

Конкретные примеры (первый вариант коврижки)
Для первого варианта заварной пряничной коврижки используются рецептурные компоненты, мас.%, представленные в табл.1.

Выработка готовых изделий по данным рецептурам осуществляется по вышеприведенной технологической схеме (пункты 1-10), она едина для каждого из трех примеров рецептуры первого варианта заварной пряничной коврижки "Тропиканка".

Для второго варианта заварной пряничной коврижки используются рецептурные компоненты, мас.%, представленные в табл.2.

Выработка готовых изделий по данным рецептурам осуществляется по вышеприведенной технологической схеме (пункты 1-10) - она, как подчеркивалось выше, едина для каждого из трех примеров рецептуры второго варианта заварной пряничной коврижки "Тропиканка".

Первый вариант заварной пряничной коврижки
Технический результат, полученный при использовании предлагаемой рецептуры: наличие у изделия высоких ароматических и вкусовых достоинств за счет оптимального сочетания кокосовой стружки с другими рецептурными компонентами. При этом обеспечена принадлежность заварной пряничной коврижки к изделиям массового спроса и ассортимента.

Тщательно подобранное содержание какао-порошка 3,25-3,50% придает предлагаемой коврижке ясный, чистый и приятно визуально воспринимаемый кофейный (шоколадный) оттенок, который хорошо гармонирует с красивой и элегантной снежно-кремовой белизной мелкоизмельченной кокосовой стружки. Именно на таком фоне, обеспечиваемом строго указанным содержанием какао-продуктов, верхняя отделка (кокосовая стружка) смотрится наиболее аппетитно, привлекательно и в должной мере контрастно.

Количество искусственного меда является оптимальным: утонченный вкус и аромат какао хорошо сочетаются и дополняются нежной цветочной гаммой ароматов и легким привкусом меда, причем и то и другое гармонирует с изысканным ароматом и приятным вкусом кокосовой стружки. Важно и то, что такое количество меда, как свидетельствует практика заявителя, хорошо сохраняет свежесть готовых пряничных коврижек.

Не менее точно, тщательно и строго в предлагаемой рецептуре подбиралось количественное содержание и других компонентов.

Второй вариант заварной пряничной коврижки
Технический результат, полученный при использовании предлагаемой рецептуры: наличие у изделия высоких ароматических и вкусовых достоинств за счет оптимального сочетания дробленых жареных орехов с другими рецептурными компонентами. При этом обеспечена принадлежность заварной пряничной коврижки к изделиям массового спроса и ассортимента.

Приятный ореховый привкус и сдержанно-благородный аромат жареных дробленых орехов отменно, как свидетельствуют сенсорно-дегустационные оценки, сочетаются с нежным привкусом и утонченным ароматом какао-продуктов, искусственного меда, растительного масла, молочных продуктов. Данная пряничная коврижка (второй вариант) также как первая красива на вид, она выглядит аппетитно и привлекательно: элегантный "шоколадный оттенок", привносимый строго подобранным содержанием какао-порошка, мягко сочетается с красивым светло-коричневым цветом дробленого жареного ореха. Отступление от рецептурных диапазонов, указанных в формуле изобретения, может привести к нарушению целостности и разбалансировки этой цветовой гаммы, а это нежелательно.

Как в первом, так и во втором варианте пряничной коврижки большое внимание было уделено получению качественного и не затянутого теста (предлагаемые в формуле изобретения рецептурные диапазоны это сполна обеспечивают): свежеиспеченные коврижки имеют красивую мелкопористую структуру.

Источники информации
1. Патент Российской Федерации 2086132, МКИ 6 А 21 D 13/08, опубл. 10.08.97 в БИ 22.

2. Книга "Рецептуры на пряники". М., Госагропром СССР, 1986, с. 179-180.

Состав в одном варианте содержит сахар-песок, мед искусственный, масло растительное, молоко сухое цельное, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, кокосовую стружку, муку пшеничную 1-го сорта. В другом варианте состав содержит сахар-песок, мед искусственный, масло растительное, молоко сухое цельное, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, орех жареный, дробленный и муку пшеничную 1-го сорта. Компоненты взяты в соответствующем количестве. Предлагаемые рецептуры позволяют в обоих вариантах кондитерского изделия оптимально взаимоувязать ароматические и вкусовые достоинства, т.е. получить новую вкусо-цвето-ароматическую линию: благоуханно-душистый аромат и приятный вкус кокосовой стружки удачно сочетается с нежным ароматом и не менее приятным привкусом и ароматом искусственного меда, какао-продуктов, растительного масла. Это же можно сказать и о нежно-благоуханном ореховом аромате и привкусе: он хорошо сочетается со вкусом и ароматом всех остальных рецептурных компонентов. Обе пряничные коврижки имеют также привлекательный, красивый и аппетитный внешний вид. Все рецептурные компоненты отличаются легкодоступностью и имеют сравнительно невысокую цену, что делает предлагаемую пряничную коврижку доступной для массового покупателя. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Состав для приготовления заварной пряничной коврижки, включающий пшеничную муку 1-го сорта, сахар-песок, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль и молоко сухое цельное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кокосовую стружку, масло растительное и мед искусственный при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 29,50-31,0
Мед искусственный - 3,95-4,50
Масло растительное - 0,95-1,20
Молоко сухое цельное - 4,90-5,5
Маргарин - 5,90-6,20
Какао-порошок - 3,25-3,50
Яйцо - 2,95-3,20
Сода - 0,125-0,135
Углеаммонийная соль - 0,595-0,610
Кокосовая стружка - 2,15-2,40
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное
2. Состав для приготовления заварной пряничной коврижки, включающий пшеничную муку 1-го сорта, сахар-песок, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, молоко сухое цельное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит орех жареный дробленый, масло растительное и мед искусственный при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 29,0-32,0
Мед искусственный - 3,50-4,30
Масло растительное - 0,90-1,25
Молоко сухое цельное - 4,50-5,0
Маргарин - 5,5-6,50
Какао-порошок - 2,95-3,35
Яйцо - 2,50-3,0
Сода - 0,120-0,130
Углеаммонийная соль - 0,550-0,60
Орех жареный, дробленый - 6,5-7,5
Мука пшеничная 1-го сорта - Остальное