Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

необходимое количество фтмьтрата, уд,а.пяемого в процессе ультрафильтрации, определяют по формуле:

м --- 1н-В„(К™1)

- bV

1-де Мц - масса пормализовапной смеси, кг; БМ содерл :ание белка в нормализованиой смеси, %; К - фактор концентрации белков,

равный 1,2-1,7;

Бф - содержание белка в фильтрате, %.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подают в пластинчатую пастеризационную установку с нромежуточной нормализацией его по жиру. 11астеризацию проводят при 70-73 С, затем молоко охлаждают до 8-10°С и подвергают ультрафильтрации.

Ультрафильтрацию молока проводят до содержания сухих обезжиренных веществ 9,5-11%, что соответствует содержанию белка 4-5%.

Необходимое количество фильтрата, удаляемого в процессе ультрафильтрации, определяют по формуле:

М„.Б„(К-1)

М V

1ф

А

БМ-КЗф

где Мн - масса нормализоваииой смеси, кг; БМ - содержание белка в нормализованной смеси, %; К - фактор концентрации, равный

1,2-1,7;

Бф - содержание белка в фильтрате, %.

Далее концентрат подают в сыроизготовитель, вводят в него сычужиый фермент, хлористый кальций и закваску молочнокислых культур. Затем проводят свертывание иолученной смеси культур, прессование, посолку и созревание.

Весь ироцесс ведзт по технологии, предусмотреииой для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания.

Пример 1. Берут 1000 кг молока жирностью 3,5% и содержанием белка 2,87%. Уточненную жирность смеси (2,65%) определяют с помощью таблиц «Сбориика технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

Молоко подогревают до 35°С, отсепарируют 22 кг сливок жирностьЕО 30% (для нормализации смеси по уточненной жирности - 2,65).

Нормализованную смесь (978 кг) настеризуют, охлаждают и нодвергают ультра фильтрации. Количество удаляемого фильтрата (кг) определяют по формуле: 978.2,87.0,5

КГ.

м.

2,87.1,.3 - 0,2

Фактор концентрации принят равным 1,5.

Содержание белка в фильтрате составляет 0,2%.

.В полученный концентрат (650 кг) вносят 6,5 кг бактериальной закваски, 1,3 кг одиопроцеитного водного раствора сычужного фермента и 1,8 кг 40%-ного раствора CaCl2. Свертывание молока, обработку сгустка, формование и прессование сыра, его посолку и созревание осуществляют по известной технологии.

При этом отход в сыворотку белка составляет 0,72%, жира - 0,3%.

Сыр после пресса имеет активную кислотность 5,39, влажность - 45,8%.

После созревания в течение 1,5 месяца сыр имеет следующие показатели: содержание жира в сухом веществе - 46,1%, рН 5,27, влага - 41%, иоваренная соль- 1,7%.

Расход молока составляет 10,5 кг на 1 кг сыра.

Предлагаемый способ обеспечивает улучшение сыропрнгодности молока за счет того, что при концентрации молока последнее

нормализуется по белковым компонентам до содержания белка 4-5%, при этом содержание других составных частей обезжиренного молока остается неизменным. Улучшение технологических свойств молока осуществляется за счет того, что при концентрации сухих веществ молока происходит повышение прочностных характеристик сгустка, что благоприятно сказывается на протекании биохимических реакций

на стадии его получения и дальнейшей обработки, а также уменьшается количество сырной пыли, отходящей в сыворотку.

Предлагаемый способ производства твердых сычужных сыров голландской группы

по сравнению с известным обеспечивает также сокращение расхода сычужного фермента до 50%, позволяет осуществить нормализацию молока по белку и тем самым улучшить качество сыра и увеличить производительность существующего сыродельного оборудования в 1,2-1,5 раза.

Формула изобретения

Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы, предусматривающий нормализацию цельного молока, пастеризацию, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, введение сычужного фермента, хлористого кальция и закваски молочнокислых культур и свертывание полученной смеси, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью з лучшения сыропригодности молока, повышения выхода продукта и снижения его себестоимости, ультрафильтрацию молока проводят до содержания сухих обезжиренных веществ 9,5-11%, при этом необходимое количество фильтрата, удаляемого в процессе ультрафильтрации, определяют по формуле: „ Мн.Б,,(К-1) БМ-К-Б где Мн-масса нормализованной смеси, кг; БМ - содержание белка в нормализованной смеси, %; К - фактор концентрации белков, равный 1,2-1,7; в фильтраБф - содержание белка те, %. Источники информации, принятые во внимание нри экспертизе 1. Патент СССР но заявке № 2016435/13, кл. А 23С 19/02, 1973. 2. Н. R. Chapman. «Use of milk concentrated by ultrafiltration for making hand cheese, soft cheese and yoghurt. Journal the Society of Dairy Technology, 1974, 27, № 3, 151 -155 (прототип).